Cukuru var saukt par saules dāvanu, proti, tas, pateicoties saules gaismai, ūdenim un ogļskābajai gāzei, rodas visos zaļajos augos. Cukurniedres un cukurbietes ir vienīgie augi, kuros ir tik daudz cukura (16–18%), ka vērts tos pārstrādāt, lai iegūtu šo saldo brīnumu. Taču mūsdienās kāre pēc saldumiem cilvēkiem rada ne vien atkarību, bet ir iemesls daudzām slimībām. Turklāt cukura iegūšanas industrija kaitē videi.
Cilvēki jau senatnē konstatēja, ka daudzi augi ir saldi, daži — pat izcili saldi. Indiāņi no niedrēm izspieda nedaudz duļķainu sulu vai arī vienkārši sūkāja tās — kā cukurgailīti. Vēlāk niedru saldo sulu sāka vārīt, lai iegūtu kristālveida graudiņus, tādējādi iegūstot cieto cukuru. Pirmie cukura iegūšanas mākslu no cukurniedrēm un tā kristalizācijas procesu atklāja indieši. Cukurniedres galvenokārt audzēja Dienvidāzijā, Indijā un Jaungvinejā. Par plaukstošu industriju to izveidoja arābi Musulmaņu lauksaimniecības revolūcijas laikā, kad atklāja cukura rafinēšanas mākslu, uzbūvēja pirmās cukura fabrikas un iestādīja cukurniedru plantācijas. Pateicoties jūrniecības attīstībai, cukurs nokļuva visā pasaulē. 18. gadsimta vidū 1 kg cukura bija tikpat vērts, cik 1 kg zelta. Vēlāk tas jau bija pieejams ne tikai bagātajiem, bet visiem salduma mīļotājiem. Lielā pieprasījuma dēļ eiropieši sāka meklēt arvien jaunas izejvielas, no kā iegūt balto gardumu, līdz Andreass Marggrafs (Andreas Marggraf) atklāja fruktozi arī bietēs un ar mācekļa palīdzību uzbūvēja pirmo cukurfabriku, kurā cukurs tika iegūts no cukurbietēm. Mūsdienās aptuveni 30% cukura iegūst tieši no cukurbietēm.
Cukurs brūns un cukurs balts
Ikdienā ar vārdu «cukurs» saprotam baltu kristālisku vielu, ar ko saldina dzērienus un ēdienus. Cukurs ir lielisks konservants, tas izceļ dažādu ēdienu garšu, spilgtina aromātu utt. Baltais rafinētais cukurs ir populārākais cukura veids gan Ziemeļamerikā, gan Eiropā. Tas pagatavots, šķīdinot jēlcukuru un attīrot to ar fosforskābi, kalcija hidroksīdu un oglekļa dioksīdu. Pēc tam to filtrē caur aktīvo ogli. Jēlcukurs parasti ir dzeltenīgi brūns. To ražo, vārot sīrupu, ko pēc tam izžāvē, lai tas iegūtu kristālisku formu. (Tāds ir, piemēram, Latvijā nopērkamais «Demerara» cukurs.) Brūno cukuru savukārt iegūst, balto cukuru sajaucot ar cukura sīrupu (tāds ir, piemēram, Jelgavā ražotais brūnais cukurs). Anglijā ļoti izplatīts ir kafijas cukurs, kas izskatās kā lieli brūni kristāli ar īpašu smaržu. Viens no veselībai nekaitīgākajiem cukuriem ir panela cukurs. Tas ir nerafinēts cukurniedru cukurs, kurā saglabājušies vitamīni. Latvijā nopērkams «Muscovado» cukurs. Tas ir neattīrīts jēlcukurs, ko iegūst no Maurīcijas salās audzētām cukurniedrēm, — mitrs un rūgteni aromātisks. Jo tumšāks un mitrāks ir «Muscovado», jo vairāk tajā saglabājušās cukurniedru minerālvielas un sula. Šādu cukuru izmanto kulinārijā ne vien saldināšanai, bet arī citu garšu papildināšanai un balansēšanai, aromāta piešķiršanai. Tas ir īpaši piemērots marinādēm, piparkūkām, šokolādes desertiem u. c. Taču ne jēlcukurs, ne brūnais cukurs nav piemērots konservēšanai — šim nolūkam nepieciešams labi attīrīts baltais cukurs.
No bietes vai niedres līdz cukurpakai
Cukuru ražo galvenokārt no cukurniedrēm vai cukurbietēm. To var iegūt arī no dateļpalmām, cukurkļavām un sorgo, bet tas nav tik populāri.
Pirmais augs, no kura ieguva cukuru, bija cukurniedres (Saccharum officinarum). Mūsdienās sastopamās cukurniedres var izaugt līdz pat sešus metrus augstas. Tās aug tropu un subtropu apgabalos. Tā kā cukurniedrēm vajag daudz ūdens un siltuma, tās var augt tikai Eiropas dienvidu reģionos, piemēram, Spānijā, Madeirā un Portugālē. Pasaules lielākie niedru cukura ražotāji atrodas Brazīlijā, Kubā, Indijā, Filipīnās un Meksikā. Brazīlijā vien katru gadu tiek saražots aptuveni 30 miljoni tonnu cukura.
Cukurniedres vāc rudenī un ziemā vai visu gadu — atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem to audzēšanas vietā; tad no cukurniedrēm iegūst sulu, ko apstrādā ar kaļķakmeni, kas ir dabīgs filtrs piemaisījumu attīrīšanai. Vārot saldo sulu, tā noslāņojas. Nokāšot un atdzesējot iegūto masu, tā kristalizējas. Centrifūgā tiek atdalīts nekristalizējies sīrups no kristāliem. Pēc tam to var pārdot tādu, kāds nu tas ir, vai turpināt attīrīt. Tīrs cukurs nav balts, bet gan caurspīdīgs. Baltuma efektu rada cukura kristālu gaismu atstarojošās skaldnes. Ja cukurs ir ar dzeltenīgu nokrāsu, tas ir nekvalitatīvs un nav piemērots konservēšanai.
Cukurbietes audzē pārsvarā Ziemeļrietumeiropā un Austrumeiropā, kur klimats ir krietni vien vēsāks. To ražošanas apjomu spēcīgi ietekmē specifiskie klimatiskie apstākļi. Cukurbietes novāc reizi gadā; septembrī un ziemas mēnešos tās tiek pārstrādātas. Parasti pārstrāde ilgst līdz martam, pēc tam jāgaida atkal jauna raža. Bietes pirms apstrādes nomazgā, sagriež skaidiņās, un tad ar karsta ūdens strūklu tiek iegūta sula. Cukura sulu ar kalcija hidroksīda palīdzību attīra un iegūst biezsulu. Biezsulu vārot, tā kristalizējas, kā blakusprodukts veidojas melase, ko izmanto dzīvnieku barībai.
Cukura patēriņš samazinās
Daži skaitļi, kas parāda cukura lietošanas pieauguma tempu: ja 1800. gadā cilvēks gadā izlietoja 0,7 kg, 1850. gadā — 3 kg, 1900. gadā — 13 kg cukura gadā, tad 1983. gadā šis skaitlis jau bija krietni audzis, proti, 42 kg; tagad šis rādītājs (vismaz ASV) sasniedzis 58 kg cukura gadā jeb 1,2 kg nedēļā! Eiropā vidējais cukura patēriņš ir 35 kg gadā uz vienu iedzīvotāju (t. sk. gan ikdienā katra cilvēka individuāli lietotais, gan ēdienu un dzērienu rūpnieciskai ražošanai patērētais cukura daudzums). Pašlaik, kad cilvēki aizvien vairāk izprot veselīga dzīvesveida ietekmi uz veselību, cukura patēriņš uzturā samazinās.
Saldās slimības
Ik dienas lietojot daudz saldumu, cilvēki aptaukojas, paaugstinās cukura līmenis asinis un ir risks saslimt ar cukura diabētu.
Jo lielāks cukura līmenis asinīs, jo straujāk cilvēks noveco.
Baktērijas, kas atrodas zobu aplikumā, ražo no cukura skābi, kas ir kaitīga zobu emaljai. Regulāra zobu tīrīšana pēc katras ēdienreizes un atturēšanās no uzkodām starp ēdienreizēm nodrošinās zobiem ilgu un stipru mūžu.
Saldumu lietošana ne tikai bojā zobus, bet arī smaganas. Tā kā samazinās imunitāte, palielinās risks saslimt ar paradontozi, tādējādi ir lielas iespējas vispār palikt bez zobiem.
Baltais cukurs nesatur vitamīnus, minerālvielas, šķiedrvielas — tas viss ir zaudēts pārstrādes procesā. Lai cukurs tiktu uzņemts, organismā tiek patērēts kalcijs un B vitamīns. Tā kā baltais cukurs nesatur kalciju un B vitamīnu, šīs vielas tiek ņemtas no kauliem un zobiem. Cukura mīļotāju asinsanalīzes apliecina, ka viņu organismam trūkst A, C, B12 vitamīnu, kalcija, fosfora, hroma, magnija un dzelzs. Un pats bēdīgākais ir tas, ka no šo vielu deficīta visvairāk cieš bērni un pusaudži.
Cukurs satur kalorijas bez jebkādām citām barības vielām. Enerģijas iegūšanai cukurs mazkustīgam cilvēkam nav vajadzīgs, jo enerģiju iegūstam no visiem pārtikas produktiem, kurus ēdam. Pārāk daudz cukura uzturā var veicināt liekas enerģijas uzņemšanu, kas savukārt izraisa aptaukošanos. Jāpiebilst tomēr, ka lieko enerģiju cilvēki daudz vairāk uzņem ar taukiem.
Pārliekas cukura lietošanas dēļ tiek aizsprostoti asinsvadi, palēninās asinsrite; sarkanie asinsķermenīši, kas transportē skābekli un dzelzi uz katru šūniņu, tiek saspiesti un nevar brīvi cirkulēt. Tāpēc ir īpaši svarīgi ikdienā aktīvi kustēties, vingrot, sportot un citādi kustināt muskuļus, stimulēt asins cirkulāciju un veicināt vielmaiņu.
Cukura lietošana izraisa krasas glikozes līmeņa svārstības asinīs, kuras savukārt izraisa straujas garastāvokļa maiņas, pēkšņu nogurumu, galvassāpes un nemitīgu kāri pēc saldumiem. Tā pamazām rodas narkotiska atkarība, jo kārtējā gardumu uzēšana uz mirkli rada atvieglojumu, kaut pēc pāris stundām cilvēku atkal pārņem bada sajūta. Cukurs ir ļoti ātrs enerģijas avots, kas ātri izsīkst. Cilvēki, kas atteikušies no rafinētā cukura, jūtas emocionāli stabili un darbīgi.
Saldumi veicina imunitātes pazemināšanos, jo aizkavējas balto asinsķermenīšu veidošanās un funkcionēšana. Leikocīti ir tie, kuri cīnās ar organismā iekļuvušo infekciju. Pēc cukura lietošanas to aktivitāte samazinās uz četrām piecām stundām. Tas paver vārtus infekcijām.
,
Bojā smadzenes
Spāņu pētnieki nākuši pie secinājuma, ka cukurs un tā izstrādātās vielas, kas lielākajai daļai ķermeņa šūnu ir enerģijas rezerve, smadzeņu šūnām ir nāvējošs. Ir divi olbaltumvielu paveidi, kas atbildīgi par glikoigēna uzkrājumu veidošanās bloķēšanu smadzeņu šūnās. Par katru šādu olbaltumvielu ir atbildīgs noteikts gēns. Kāda gēna bojājumu gadījumā attīstās tā sauktais lafora sindroms — glikoigēns uzkrājas smadzeņu šūnās, kā dēļ cilvēkam rodas epilepsijas lēkmes, kustību traucējumi un plānprātība.
Tika veikts eksperiments: septiņām pelēm deva cukurūdeni, kas proporcionāli atbilst piecām skārdenēm ar saldo dzērienu pieaugušam cilvēkam, un astoņām pelēm deva vienkārši ūdeni. Zinātnieki atklāja, ka pelēm, kas dzēra ūdeni ar cukuru, bija lielāks potenciāls saslimt ar Alcheimera slimību nekā pelēm, kuras dzēra tīru ūdeni!
Cukurs ir barotne pūstošai mikroflorai un mikrobiem, kā arī palielina slodzi aizkuņģa dziedzerim. Organisms pats glikozi vairs neizstrādā, bet gaida to «no malas». Zarnās sāk dominēt pūstošā mikroflora, nenotiek arī B grupas vitamīnu sintēze, savukārt tas nozīmē, ka cilvēkam ir visi priekšnosacījumi saslimt ar slimībām, ko izraisa šo vitamīnu trūkums. Īpaši var ciest nervu sistēma un smadzeņu darbība. Ar pūstošu mikrofloru bagātās zarnās netiek sintezēta neviena bioaktīva viela, fermenti.
Cukurs un baltie milti ir tā sauktās tukšās kalorijas, kas nedod organismam nevienu vērtīgu vielu. Lai varētu notikt vielmaiņas process un cukurs tiktu pārstrādāts, tas izmanto pēdējos vitamīnus, mikroelementus, minerālsāļus, kas organismā vēl atrodami.
Dažas pazīmes, kas liecina par pūstošu mikrofloru:
Nepārtrauktas mērenas galvassāpes, kas pārvēršas migrēnā.
Nepārtraukts mērens nogurums un miegainība, it īpaši pēc ēšanas.
Niez kāda ķermeņa daļa — mugura, pleci, ausis u.c.
Parādās ādas slimības.
Rodas krekšķis.
Smako mute.
Labāk mācās
Ja mīļā miera labad piekāpsies sava bērna prasībām pēc saldumiem, nebrīnies, ka viņš būs kaprīzs un grūtu galvu. Jau pirms 30 gadiem 803 Ņujorkas internātskolās un deviņās nepilngadīgo kolonijās tika veikts eksperiments: bērniem brokastīs un pusdienās nedeva tādus produktus, kas satur cukuru, mākslīgos saldinātājus, aromatizētājus, krāsvielas un konservantus, tos aizstājot ar dārzeņiem un augļiem. Rezultātā bērnu vidējās sekmes uzlabojās par 16%; 50% garīgi atpalikušiem bērniem sāka novērot būtiskus uzlabojumus. Ja tomēr nevēlaties pilnībā atteikties no saldumiem, atsakieties vismaz no mākslīgo saldinātāju lietošanas uzturā, — cukurs, lai arī cik neveselīgs, tomēr ir dabīgs produkts.
Kā mazināt kāri pēc saldumiem?
Cukura daudzums jāsamazina pamazām, tad arī narkotiskā tieksme pēc saldumiem pamazām zudīs. Aizvieto cukuru ar dabīgiem saldumiem, piemēram, žāvētiem augļiem, medu.
Medus satur 81% cukura, nedaudz B, K, C un E vitamīnu, fermentus, minerālvielas, kalciju, nātriju, kāliju, magniju un dzelzi. Tas noteikti ir labāks nekā cukurs, taču mērenība vienalga jāievēro — dažas karotes dienā. Medus pozitīvi iespaido gremošanas procesus, sirdsdarbību.
Žāvētos augļos (datelēs, vīģēs, rozīnēs) ir pat 60% cukura. Uzturā jālieto dažādi svaigi augļi un ogas. Labāk apēst visu augli ar mizu nekā izdzert glāzi sulas.
Cukura industrija un vide
Pasaules Dabas fonds ir atzinis, ka cukura ražošanai ir ārkārtīgi liela ietekme uz vidi: dabas daudzveidības samazināšanās, ūdens eitrofikācija, augsnes erozija un noplicināšanās. Lielais barjerrifs Austrālijas krastos ir spilgts piemērs cukura ražošanas ēnainajai pusei. Ūdeni apkārt rifam ir stipri piesārņojuši kaitīgie notekūdeņi un pesticīdi. Aktīvās cukurniedru audzēšanas dēļ Papua-Jaungvinejā augsnes auglība pēdējo 30 gadu laikā ir samazinājusies par 40%, upes, to skaitā Nigēra Rietumāfrikā, Zambezi Austrumāfrikā un daudzas citas, izžūst, un to izraisa pārmērīgais ūdens patēriņš cukura ražošanā. Eiropā šī situācija ir ievērojami labāka, jo, tāpat kā jebkuru ražotāju, cukura ražošanas nozari stingri reglamentē un kontrolē vides aizsardzības organizācijas un ES prasības un noteikumi.
Lai pārstrādātu vienu tonnu cukurniedru, tiek iztērēti aptuveni 20 kubikmetri ūdens. Uz katru biešu tonnu tiek patērēti aptuveni 15 kubikmetri ūdens. Attīstītajās valstīs cukura ražošana ir sakārtota maksimāli ekonomiski, domājot gan par vidi, gan saudzīgu ražošanu. Piemēram, «Danisco Sugar» ražotnēs ūdens cukura ražošanai tiek izmantots 10 reižu. Ūdeni attīra bioloģiskajās attīrīšanas iekārtās, no dūņām ražo biogāzi, ar kuru pēcāk darbina ražošanas iekārtas. Ekonomiska cukura ražošana nozīmē arī bezatlikumu tehnoloģijas. Maurīcijā cukurniedres tiek izmantotas pilnībā, nekas nenonāk atkritumos: no niedru stublājiem gatavo kurināmo un būvmateriālus, no attīrītās sulas gatavo mēslojumu zemes bagātināšanai, izlietoto kaļķi izmanto mēslošanai un būvmateriālu ražošanai. Eiropā biešu pārstrādes procesā iegūtās biešu skaidiņas ir lieliska lopbarība, kā arī papildinājums celiakijas slimnieku ēdienkartē. Cukurniedru sīrups ir delikatese un ekskluzīvu kulinārijas brīnumu sastāvdaļa.
Cukura ražošanas notekūdeņiem raksturīgs bioloģiskais skābekļa patēriņš (BOD5) — 1700–6600 mg uz litru neattīrītos cukurniedru pārstrādes notekūdeņos un 4000–7000 mg/l cukurbiešu pārstrādes notekūdeņos, ķīmiskais skābekļa patēriņš — 2300–8000 mg/l cukurniedru pārstrādei un līdz 10 000 mg/l cukurbiešu pārstrādei, kopējais suspendēto vielu daudzums (līdz 5000 mg/l), kā arī augsts amonjaka saturs. Inficētu materiālu vai ražošanas procesu dēļ notekūdeņos var būt patogēnie mikroorganismi. Dažos gadījumos cukurniedru skalošanas šķidrumi var saturēt arī pesticīdus. Cukurfabrikas, tāpat kā gaļas, graudu un citu pārtikas produktu ražošanas uzņēmumi, rada arī smakas un putekļus.
Dabas aizstāvji ir nobažījušies, ka cukura industrija drīz novedīs daudzas ekosistēmas līdz pilnīgai izzušanai. Tikai cukura patēriņa samazināšana un tā ražošana dabai draudzīgākā veidā varētu šo ietekmi mazināt. Tādēļ labāk ir pirkt cukuru, kas ražots ar bioloģiskām metodēm, neizmantojot ķimikālijas un nenodarot ļaunumu videi, vai lietot šo saldumu tik maz, cik nepieciešams, lai pagatavotu garšīgu un veselīgu maltīti, vienlaikus rūpējoties par dažādību ēdienkartē, aktīvu dzīvesveidu un pozitīvu attieksmi pret dzīvi.