Uzturā lietojamo eļļu izvēle ir gana plaša. Lai gan labi zinām, ka eļļai ir daudz pozitīvo īpašību, ir dzirdēts arī par nebūt tik veselīgu vielu veidošanos cepšanas procesā. Kā orientēties bagātīgajā eļļu piedāvājumā, kādās situācijās kuras eļļas ieteicams lietot, bet no kurām labāk izvairīties, skaidro Mana Aptieka eksperts sertificēta uztura speciāliste, Mg. sc. sal. uzturzinātnē Ilze Lutere.
Tauki un eļļa ir enerģijas avots, kuriem obligāti jābūt iekļautiem ikdienas ēdienkartē. Tomēr jāatceras par mērenību – uz katrām 1000 kkal vienu ēdamkaroti, kas enerģētiskās vērtības ziņā sastāda 180 kkal. Ikvienas eļļas sastāvā ir savi labumi. Visu izsaka tajās esošās taukskābes un to attiecības, kā arī bioloģiski aktīvo vielu sastāvs un attiecības. Varētu pat teikt, ka eļļas ir bioloģiski aktīvo vielu koncentrāts, kas pudelē nokļūst no augsnes, ūdens un saules enerģijas.
Eļļas iegūšanas metodes:
Auksti spiesta eļļa tiek mazāk apstrādāta, līdz ar to satur vairāk A un E vitamīnu, kā arī vērtīgas taukskābes, kas pieskaitāmas pie labajiem taukiem. Svarīgi ielāgot, ka arī šai eļļai ir daudz īsāks uzglabāšanas laiks un to drīkst turēt tikai vēsā vietā tumšos traukos. Atpazīt to var pēc nosaukumiem extravirgin, virgin. Olīveļļai ir trīs galvenie kaitnieki – gaisma, siltums un skābeklis.
Rafinētas eļļas iegūšanas ceļš ir krietni sarežģītāks, kas sastāv no 7 etapiem – tiek atdalīts emulgātors, notiek atgļotošana, skābju atdalīšana, skalošana, atkrāsošana, dezodorēšana un izsaldēšana. Pozitīvais aspekts ir tāds, ka šo darbību rezultātā tiek atdalīti smagie metāli un augu aizsardzības līdzekļu atliekas. Šādu eļļu var karsēt daudz augstākā temperatūrā un tā ir ilgāk uzglabājama. Tomēr apstrādes procesā tiek iznīcināti vitamīni, tiek zaudēta arī garša un smarža. Veikalā šīs eļļas var atrast ar nosaukumiem – pure, extralight, lampante, oliveoil, pomace, disansa, olīvu izspaidu eļļa.
Eļļu karsēšanas temperatūras
Cepšanas procesā bioloģiski aktīvie savienojumi eļļā sabrūk un to vietā veidojas neveselīgas vielas. Katrai eļļai ir atšķirīgs cepšanas laiks un temperatūra. Šajā ziņā stabilākas ir rafinētās eļļas, jo tās sāk dūmot virs 200ºC. Izvēloties eļļu cepšanai, svarīgi, lai uz pudeles varētu atrast informāciju par eļļā esošām taukskābēm, īpašu uzmanību pievēršot mononepiesātinātajiem taukiem. Lai droši eļļu varētu izmantot cepšanai, tiem jābūt virs 69%. Eļļas, kurās šo taukskābju ir daudz, iztur augstas karsēšanas temperatūras. Piemēram, rapšu eļļa nedūmo līdz 240ºC, avokado līdz 270ºC – tāpēc šīs eļļas droši drīkst karsēt. Cepot pārējās eļļas, ieteicams nepārsniegt 150ºC – 200ºC. Jo ilgāk cepsim, jo augstāka būs temperatūra, jo vairāk oksidācijas produkti veidosies un līdz ar to arī kancerogēnas vielas.
Fritēšana (cepšana lielā tauku daudzumā) notiek 160ºC-180ºC temperatūrā. Veselībai nelabvēlīgs faktors ir tas, ka parasti šim nolūkam izmanto zemas kvalitātes eļļu, kura, vairākkārt karsējot, oksidējas, atbrīvojot virkni organismam nevēlamu vielu. Ja fritēšanai tiek izvēlēta kvalitatīva eļļa, produkti ātri apbrūninās un no tā neiztek sula – produkts nekļūst sauss, kā tas ir dažkārt, cepot uz pannas.
Lietošanai svaigā veidā noderēs visas nerafinētās eļļas, jo katrai ir savas vērtīgās vielas – jo dažādāk, jo labāk.
Tā kā veselībai ir noderīga jebkura eļļa, tad ieteicams tās mainīt, kas vienlaikus arī dažādos ēdiena garšu.
