Cūku pupas – delikatese (9)

Cūku pupu dzimtene ir Ziemeļāfrika un Dienvidrietumāzija, tomēr, lai arī tām patīk siltāks klimats un ir samērā ilgs veģetācijas periods, arī augstāk uz ziemeļiem tās var izaudzēt. Augs ir stāvs, no 0,5 līdz 1,6 metriem augsts, un lielākoties pupas parasti ovālas, bet var būt arī apaļas, vienā pākstī ir no 3 līdz 8 pupām. Lai gan galvenokārt pieejamas zaļās pupas (dažādu toņu zaļais), ir atrodamas arī violetas, tipiskas ar to, ka vārīšanās laikā, kad pupa tiek vārīta jau bez apkārtējā apvalka, tā pati mēdz skaisti nolobīties, un beigās no katla atliek izsmelt pa virsu peldošās miziņas un nokāst tumši zaļās pupas, kas katla apakšā.

Cūku pupas ir ne tikai viens no vissenāk audzētajiem augiem, bet arīdzan viens no visvieglāk audzējamajiem. Cūku pupas, lai arī dod priekšroku mālainai augsnei, labi augs jebkurā augsnē, tās nav jābalsta – atliek vien pavasarī sasēt, izravēt nezāles, kamēr pupas maziņas, un ļaut, lai augs aug.

Daudzās valstīs pupas gadu tūkstošiem ir bijis viens no svarīgākajiem pamatproduktiem, tikai līdz ar kartupeļu atceļošanu uz Eiropu daudzi par pupām aizmirsa un sāka audzēt un ēst kartupeļus. Tomēr nu jau pupas atgūst savu seno vietu, jo ir ļoti vērtīga uztura sastāvdaļa un arī ļoti garšīgas, ja ne katru dienu, tad katru otro gan derētu ēdienkartē iekļaut kādu no pākšaugiem.

Cūku pupas citās valodās:

Latīniski: Vicia faba
Angliski: fava bean (nosaukums pārsvarā lietots Amerikā), broad bean (Lielbritānijā), vēl var atrast apzīmējumus field bean, pigeon bean, horse bean, windsor bean.
Vāciski: Saubohne, Ackerbohne, Schweinsbohne
Franciski: fève
Itāliski: fava

Pākšaugi (pupas, zirņi, lēcas) ir cilvēka uztura nozīmīga sastāvdaļa, tie parasti satur maz tauku, pākšaugos nav holesterīna, bet ir folāti (kas pieder pie B grupas vitamīniem), kālijs, dzelzs, fosfors un magnijs, un vairāki vitamīni. Pākšaugi ir nozīmīgi arī vērtīgo nepiesātināto taukskābju un šķiedrvielu ziņā. Pākšaugi ir labs olbaltumvielu avots, līdz ar to neaizstājams produkts veģetārieša virtuvē, kurā nav gaļas.

Cūku pupas kā nacionālais ēdiens

Kad Latvijā augustā tirgus ir pārpildīts ar vietējām cūku pupām, tikpat kā katrā mājā vismaz reizi tiek izvārītas cūku pupas ar visām pākstīm, tās ēd, piedzerot kefīru vai rūgušpienu. Šī iemesla dēļ

cūku pupas tiešām gribētos dēvēt par latviešu nacionālo ēdienu.

Bet izrādās, ka daudzās citās valstīs viens no nacionālajiem ēdieniem ir kāds ēdiens ar cūku pupām, un mums ir fantastiski avoti, kur smelties idejas, kā vēl citādi varētu pagatavot cūku pupas. Lūk, daži piemēri citu valstu nacionālajiem ēdieniem:

• Pasaulē slavens ir ēdiens, ko dēvē par ful medames, tā recepti uzskata par ļoti senu – tā nāk no Ēģiptes faraonu laikiem, ar četru tūkstošu gadu vēsturi. Ful medames ir ēģiptiešu nacionālais ēdiens, kas pazīstams arī citās arābu valstīs, un parasti ar šo ēdienu sāk dienu – to ēd brokastīs. Ful medames recepte – izvārītas cūku pupas atbrīvo no ārējā apvalciņa, saspaida, pievieno olīveļļu, pētersīļus, sīpolu un ķiploku, kā arī citrona sulu. Izklausās kaut kas līdzīgs hummusam, tikai turku zirņu (jeb garbanzo pupiņu) vietā cūku pupas. Ful medames ēd ar maizi. Recepte ir tik vienkārša, ka tā noteikti ir pamēģināšanas vērta.

• Luksemburgas nacionālais ēdiens – Judd mat Gaardebounen. Tās ir vārītas cūku pupas ar cūkgaļu (gluži kā mums pelēkie zirņi ar speķi).

• Ķīnā pazīstama ir doubanjiang pasta, ko gatavo no cūku pupām un sojas pupiņām, pievienojot čili piparus.
• Meksikā habas con chile ir populāra uzkoda – tās ir izvārītas, sālītas cūku pupas (vai arī papildinātas ar kādām garšvielām, gluži kā sāļie riekstiņi, nav gan īpaši veselīgs našķis, bet garšīgs gan).

• Cūku pupas jau gadu tūkstošiem ir neatņemama Vidusjūras virtuves sastāvdaļa, gan mūsdienās, gan senajā Grieķijas un Romas virtuvē. Vicia faba – vārds faba nāk no grieķu valodas un nozīmē «ēdiens», norādot, cik svarīgs produkts ir bijis cūku pupas.

• No Portugāles ir cēlusies tradīcija Ziemassvētku kūkā apslēpt cūku pupu – kuram tā trāpīsies, tam.... (te nu variantu ir daudz un dažādi, no tīri praktiskiem – kuram nākamgad būs jāgādā svētku kūka, līdz – kuram smaidīs veiksme, un tamlīdzīgi).

Kā cūku pupas izmantot virtuvē?

Cūku pupas svaigas neēd, jo svaigā veidā tās satur dažādas toksiskas vielas, alkaloīdus, no kuriem daudziem var būt spēcīga alerģija un kuri vienkārši var izraisīt gremošanas traucējumus, bet visas šīs vielas vārīšanās laikā pilnībā pazūd. Izvārītas cūku pupas saglabā vien savas vērtīgās īpašības. Starp citu, cūku pupas satur tiramīnu, t.i., aminoskābi, kura, līdzīgi kā serotonīns jeb tā dēvētais «laimes hormons», uzlabo cilvēka garastāvokli, tāpēc tās iekļaujamas ēdienkartē īpaši tiem, kuri cieš no depresijas.

Lai arī cūku pupas kā jebkuras pupas var kaltēt un glabāt, Latvijā pārsvarā tas ir tīrs sezonas ēdiens – cūku pupas vāra svaigas, un tad jau tās var pagatavot neskaitāmos ēdienos.

Cūku pupas var vārīt divos veidos – var ar visām pākstīm salikt katlā, apliet ar ūdeni un uz mazas uguns vārīt. Šis process varētu ilgt kādas divas stundas. Savukārt, ja pupas pirms vārīšanas izlobīsiet no pākstīm, tās būs jāvāra vien kādas 20–30 minūtes (atkarīgs no šķirnes).

Dažas idejas, kā ēst cūku pupas:

• klasika – vārītas cūku pupas pasniedz ar kādu mērcīti, īpaši piestāvēs krējuma-ķiploku mērcīte, vai arī vienkārši ar sāli, klāt piedzerot kefīru vai rūgušpienu;
• cūku pupas var pievienot zupām, sautējumiem vai arī no tām gatavot zupas un sautējumus;
• pasniegt kā piedevu pie gaļas;
• cūku pupas izvārot un saspaidot kopā ar garšvielām, var pagatavot biezeni;
• vārītas un eļļā apceptas cūku pupas, papildinātas ar kādām garšvielām, čili vai arī citronu, būs lieliska uzkoda pie alus;
• pagatavot ko līdzīgu ēģiptiešu ful medames, recepti skatiet nedaudz iepriekš. Būtībā te varat paņemt jebkuru hummusa recepti un aizstāt turku zirņus ar cūku pupām, bet to savukārt var ēst gan ar maizi, gan pievienot citiem ēdieniem, piemēram, makaroniem, salātiem;
• var ēst ne tikai pupas, bet arī lapiņas – gan svaigā veidā, gan arī pagatavotas – tās lieto tāpat kā spinātus;
• tās var izmantot pastas ēdienos;
• pasniegt uz brusketām un citām maizītēm;
• kā piedevu dažādiem zivs ēdieniem.

Kaltētas cūku pupas pirms vārīšanas ir kārtīgi jāizmērcē. Cūku pupas aplej ar aukstu ūdeni un 12 stundas atstāj, lai izmirkst. Pastāv arī ātrāka mērcēšana – cūku pupām pārlej verdošu ūdeni, var arī nedaudz pavārīt, un tad uz pusotru stundu atstāj, lai pamirkst.

Lobīt vai nelobīt cūku pupas?

Pastāv divi veidi, kā izvārīt cūku pupas, – vārīt tās ar visām pākstīm vai vispirms izlobīt no pākstīm un tad vārīt. Visās receptēs, kur cūku pupas tiek spaidītas, patiesi cietais apvalciņš traucē, un ir vērts ieguldīt šo darbu – katru pupu izlobīt no pāksts. Starp citu, tas arī ievērojami samazinās vārīšanas ilgumu, pupas būs gatavas jau 20 minūtēs.

Kā visērtāk nolobīt cūku pupas? Izlobot no pākstīm, 30–60 sekundes noblanšējot verdošā ūdenī, pupas apvalciņš itin viegli nonāks nost no pupas.

Cūku pupām vajag vietu jebkurā mazdārziņā

Cūku pupas būtu derīgi iestādīt jebkurā mazdārziņā, īpaši iesācējiem pirmajā dārzkopības gadā. Cūku pupas, kā jau visi pākšaugi, uzlabo augsnes sastāvu, tāpēc ar tām parasti iesaka sākt iekopt dārzus – cūku pupu saknes piesaista slāpekli, kura parasti augsnē trūkst un kurš augu augšanai ir ļoti vajadzīgs. Lai iztiktu bez minerālmēsliem, cūku pupu iestādīšana ir viens no zaļākajiem paņēmieniem slāpekļa pavairošanai augsnē.