Viens no pirmajiem jautājumiem, izvēloties kafiju, - vai tā nebūs skāba. Pārdevēji apgalvo, ka 7 no 10 pircējiem uzdod tieši jo jautājumu, tomēr eksperti pārliecina, ka šī kafijas īpašība nekādā gadījumā nav asociējama ar sliktu kafiju. Jautājums, vai tiešām kafiju var novērtēt, vadoties tikai pēc šā garšas aspekta?
Eksperti apgalvo, ka jāatšķir divi skābuma tipi - sliktais un labais. Par to, kas rada skābumu un kā atšķirt labo no sliktā, stāsta specializētā kafijas un kafijas automātu veikala «Kafijas draugs» pārstāvis Andris Leitis.
Kāpēc mums nepatīk skābena kafija?
Iespējams, pat lasot rodas nepatīkama sajūta, ar kuru nācās saskarties, pēdējo reizi dzerot skābu kafiju. Jūtama nepatīkama, pat netīra garša, kuras pēcgarša saglabājas ilgi pēc norīšanas. A. Leitis apgalvo, ka šāda garša ir industriālās grauzdēšanas procesa rezultāts, kurš ne vienmēr ir kafijai «draudzīgs». Masveida kafijas ražošanā reti kad tiek pievērsta īpaša uzmanība pašam grauzdēšanas procesam, kurā pat dažu grādu vai sekunžu kļūda var nopietni mainīt kafijas garšu.
Atkarībā no kafijas šķirnes jāievēro vairāki pamatprincipi, vēloties sasniegt labākos kafijas aromāta rezultātus.
«Vienas šķirnes kafiju grauzdēsim 210 grādu temperatūrā 12 minūtes, citas šķirnes kafiju vajadzētu grauzdēt īsāku laiku un 240 grādu temperatūrā. Profesionāli grauzdētāji piedalās procesā un uzrauga, kad tieši kafijas pupiņas sāk šķelties. Šo procesu vajadzētu redzēt dzīvē. Vien ar atbilstoši noregulētu tehniku nepietiek,» stāsta «Kafijas drauga» pārstāvis Andris.
Izvēloties grauzdēšanas līmeni, sākumā jāpadomā par rezultātu, ko vēlaties sasniegt. Jāpiemin: jo tumšāk kafija tiek grauzdēta, jo tā vairāk «izžūst», savukārt kafijas ražotāji ar šo metodi mēģina noslēpt sliktas kvalitātes kafiju. Tomēr ne vienmēr tas tā ir. Viss ir atkarīgs no tā, kādam dzērienam tiek gatavota kafija. Ja vēlaties sagatavot pupiņas espresso dzērienam - kafija visbiežāk tiek grauzdēta tieši tumšajā metodē, ja vēlaties kafiju pagatavot ar Chemex vai amerikāņu stilā - grauzdējumam pavisam noteikti jābūt gaišam.
Par grauzdēšanas līmeņiem
• Vēloties kafijas pupiņas sagrauzdēt gaiši, optimālā temperatūra ir 180-205 grādi. Jāgrauzdē, līdz iešķeļas pirmās pupiņas.
• Vidējā līmeņa kafijas grauzdējums - optimālā temperatūra 210-220 grādi. Jāgrauzdē līdz pirmās šķelšanās beigām un otrās sākumam.
• Vēloties kafijas pupiņas sagrauzdēt vidēji tumši - optimālā temperatūra 225-230 grādi. Jāgrauzdē līdz otrās šķelšanās vidum.
• Tumšais grauzdējums - optimālā temperatūra ir 240 grādi. Jāgrauzdē līdz otrās šķelšanās beigām un tālāk.
Katrai atšķirīgu saimniecību kafijai ir savas unikālās garšas īpašības. Ne velti saka, ka kafijai ir plašāks garšu diapazons nekā vīnam, kurā var atrast ap 600 unikālu pēcgaršu, tajā pašā laikā kafijai to ir gandrīz 1000.
Augstas kvalitātes kafijai pašai no sevis, kā arī attiecīgi grauzdētai, piemīt patīkams skābums, un tikai no grauzdētājiem ir atkarīgs tas, vai tas tiks izcelts vai noslāpēts. Kā minēja «Kafijas drauga» pārstāvis Andris, grauzdējot ir jāmeklē balanss starp saldumu, rūgtumu un skābumu.
«Plešoties kafijas kultūrai, grauzdētāji arvien biežāk atklāj tehniskus risinājumus, kā atklāt smalkākos kafijas aromātus. Grauzdēšanas procesā tiek atklāta visa aromātu buķete, kura slēpjas kafijas pupiņās, tādējādi pasvītrojot konkrētas kafijas unikalitāti,» stāsta Andris.
Lielajos ražošanas cehos procesi stipri vien atšķiras no mazajās grauzdētavās notiekošā. Lielajās ražotnēs kafija ceļo pa lielu cauruli, kurā tā tiek burtiski cepta 600 grādu temperatūrā (salīdzinājumam mazajās grauzdētavās temperatūras maksimums ir 240 grādi), un grauzdēšana aizņem 5 - 6 min. Procesa beigās kafija ātri tiek atdzesēta, izmantojot ūdeni, lai pakošanas līnija ātrāk varētu sākt pakošanu. Šāds grauzdēšanas process iznīcina unikālos kafijas aromātus, savukārt apšļakstīšana ar ūdeni palielina pupiņu svaru līdz 2 procentiem.
Bieži vien masveidā ražotajai kafijai nav noteiktas izcelsmes valsts. Tas ir tāpēc, ka bieži vien tiek izmantoti visdažādākie maisījumi, nepieturoties pie viena konkrēta. Atkarībā no tā, kāda ir konkrētā gada situācija tirgū, tiek variēts starp 10-12 saimniecību kafiju.
Tieši grauzdējums nosaka, vai kafija būs patīkami skābena vai nepatīkami kairinoša, tieši tāpēc nevajadzētu baidīties no šīs īpašības. Galvenais pirms kafijas izvēles - noskaidrot, kādā veidā kafija tikusi apstrādāta. Izmēģinot pareizi apstrādātas kafijas pupiņas, būsim patīkami pārsteigti par tās ar mītiem apvītajām īpašībām, stāstu nobeidz «Kafijas drauga» pārstāvis Andris Leitis.
