Vai speķpīrāgi un kartupeļi ir latviešu nacionālā virtuve? Mīti un realitāte.

Mīti un realitāte

Vēsturiski raugoties uz kulinārijas attīstību, vienmēr jāņem vērā tas, ka pirms tirdzniecības attīstības un globālajiem pasaules ceļojumiem itin visur pasaulē cilvēki ēda to, kas bija pieejams viņu apkārtnē – izaudzējams, noķerams, nomedījams vai atrodams. Līdz ar to gandrīz visi produkti, kuri bija iegūstami konkrētajā apvidū,

tika izmēģināti cilvēku uzturā, gan svaigā veidā, gan termiski apstrādāti.

Viss mainījās līdz ar pasaules apceļošanas sākumu, kad izmēģināšanai un adaptēšanai sāka ceļot arī produkti. Pasaules ceļotāji un tirgotāji ieveda produktus un receptes, kuri bija netipiski un eksotiski. Dažreiz tie iedzīvojās jaunajās zemēs, bet dažreiz ne.

Kaut vai viens piemērs: briti uzskata, ka karijs ir viens no britu nacionālajiem ēdieniem, lai gan tam ir eksotiskā Indijas izcelsme. Šajā gadījumā jāatceras, ka Indija, tāpat kā daudzas citas valstis, ilgus gadus bija Lielbritānijas sastāvdaļa un šie Britu impērijas reģionu produkti tika uzskatīti par savējiem.

Produkti, kurus tradicionāli uzskatām par latviskiem, lai gan tiem ir pavisam cita izcelsme

Latvija, pastāvīgi atrodoties ģeogrāfiskā krustpunktā un dažādu citu valstu pakļautībā, ir paturējusi labākos no visiem produktiem un ēdieniem no visām varām, kuras Latvijā ir saimniekojušas.

Ja meklējam vēsturiski latviskus produktus, tad skatāmies uz graudaugiem, daudziem sakņu dārzeņiem, upēs un jūrā noķeramām zivīm, kā arī mājā audzētiem vai mežā nomedītiem zvēriem un putniem.

Galvenais seno saimniecību uzdevums bija saglabāt produktus tai sezonai, kad tie nebija pieejami – ziemai un agram pavasarim. Tāpēc

visu veidu produktu apstrāde ilgtermiņa glabāšanai bija ļoti svarīga ģimenes izdzīvošanai

– kūpināšana, sālīšana, skābēšana un kaltēšana bija populārākie no konservēšanas veidiem, kas nodrošināja cilvēku uzturu tajos mēnešos, kad nekas neaug.

Svaigi dārzeņi bija pieejami tikai tik ilgi, cik tie spēja saglabāties pagrabos, svaiga gaļa bija pieejama tikai tajos mēnešos, kad notika dzīvnieku kaušana, un svaigi piena produkti bija pieejami tikai tad, kad govis, kazas vai aitas bija slaucamas.

Ostu tuvums un iebraucēji stipri ietekmēja vietējo iedzīvotāju ēšanas paradumus.

Kartupeļi

Eiropa iepazina kartupeļus 16. gadsimtā, kad Spānijas ceļotāji ieradās Peru un Bolīvijas kalnos. Tās uzskata par kartupeļu izcelsmes teritorijām. Izrādījās, ka kartupeļi labi aug gandrīz visas pasaules augsnēs un klimata zonās.

Kartupeļus uz Kurzemi atveda Hercogs Jēkabs no Hamburgas 1673. gadā.

Līdz tam Latvijas teritorijas iedzīvotāji kartupeļus nepazina.

Šobrīd kartupelis ir viens no pieciem nozīmīgākajiem vispasaules pamata pārtikā izmantojamiem dārzeņiem, kopā ar rīsiem, kukurūzu, cukurniedrēm un kviešiem

Starptautiskajā kartupeļu institūtā Peru ir saglabātas 5000 kartupeļu šķirnes.

Kartupeļi ļoti lēnām un pakāpeniski, pret iedzīvotāju gribu, ienāca Eiropas lauksaimniecībā, bija daudz ražīgāki un mazāk atkarīgi no klimata svārstībām kā graudaugi. Taču tika uzskatīti par negaršīgu lopu barību, kas derīga tikai badā mirstošajiem. Prūsijas karalis bada gados ar stingrām pavēlēm lika zemniekiem audzēt kartupeļus, lai tauta izvairītos no bada.

Eiropu 16. – 18. gadsimtā ik pēc desmit gadiem mocīja būtiski neražas gadi, tautām trūka maizes, savukārt kartupeļu ražīgums un to augšana zem zemes atrisināja lielu daļu no Eiropas produktu iztrūkuma un pilnībā pārvērta kontinenta lauksaimniecību.

Krievijas impērijā kartupeļus plaši neaudzēja līdz pat 1850. gadam, neskatoties uz Katrīnas Lielās pavēli. Kartupeļu audzēšanai ļoti pretojās Krievijas pareizticīgā baznīca, uzskatot, ka kartupeļi ir aizdomīgi, jo nav minēti Bībelē.

Pēc apmēram gadsimta 40% no visiem Īrijas iedzīvotājiem un 10 – 30% Ziemeļeiropas un Austrumeiropas iedzīvotāju vienīgais pastāvīgais pārtikas produkts bija kartupeļi, kas padarīja lielu daļu Eiropas tautu būtiski atkarīgas no kartupeļu ražām.

Kartupeļi kopā ar tomātiem, baklažāniem un papriku pieder nakteņu dzimtai un tiek uzskatīti par vienu no derīgākajiem dabiskajiem C un B6 vitamīna avotiem. Tam ir daudzas citas augstvērtīgas īpašības, taču ļoti būtiska ir kartupeļu pagatavošanas metode, un jāņem vērā, ka lielākais daudzums kartupeļu derīgās vielas koncentrējas zem mizas.

Lai saglabātu vitamīnus un šķiedrvielas, kartupeļus ieteicams gatavot ar visu mizu un ēst tūliņ pēc pagatavošanas. Ar mizu svaigi ceptos kartupeļos saglabājas 95% no visiem vitamīniem, tikko vārītos nomizotos kartupeļos saglabājās 60% vitamīnu, kartupeļu biezenī 30%, turpretī iepriekšējā dienā vārītos un pēc tam apceptos kartupeļos vairs tikai 5% vitamīnu.

Nakteņu dzimtas augos esošais toksīns solanīns ir sastopams sazaļojušos kartupeļu bumbuļos. Ja kartupelis ir zaļš un tam ir rūgta garša, tas var būt indīgs un to nedrīkst lietot uzturā. Jaunākie atklājumi saka, ka termiskā apstrāde būtiski nesamazina šā toksīna daudzumu.

Pīrāgi

Šie populārie Jāņu un Ziemassvētku konditorejas izstrādājumi, izrādās, ir pazīstami ne tikai Latvijā, bet visā pasaulē, un ir grūti noskaidrot, kurā tautā tie radušies vispirms.

Domājams, ka nosaukumam ir slāvu izcelsme, un pīrāgi dažādās slāvu tautās tiek gatavoti apmēram vienādi.

Pirozhki ir populārs un pazīstams produkts gan Krievijā, gan Ukrainā, gan Serbijā un Polijā. Rauga mīklā ietītais pildījums var būt viss, kas tajā brīdī ir pieejams, – gaļa, bekons, speķis, zivs, kāposti, sēnes, biezpiens, kartupeļi, rīsi, dažādas ogas un augļi.

Grieķijā pazīstami ar nosaukumu piroski, domājams, uzturā ienākuši no blakus esošajām slāvu tautām.

Arī Igaunijā un Somijā pīrāgs ir populārs sāļās konditorejas izstrādājums. Karēlijas pīrāgs atšķirībā no mums pierastās pīrāga formas ir atvērts.

Arī Japānā, Mongolijā un pat Irānā ir sastopamas dažādas pīrāgu formas ar dažādām garšām un pildījumiem.

Uz ASV pīrāgus aizveda no Krievijas bēgošie Volgas vācieši 19. gadsimta beigās.

Ļoti tuvi pīrāgu radinieki un visā pasaulē ļoti populāri ir pierogi – slāvu izcelsmes produkti, kurus mēs Latvijā saucam no Krievijas aizgūtā nosaukumā - pelmeņi – ūdenī vārīti neraudzētas mīklas izstrādājumi ar dažādiem pildījumiem. Ir dažas leģendas, kas stāsta, ka pierogi ir atceļojuši uz slāvu zemēm no Ķīnas Marko Polo ceļojumu laikā. Polijā pierogi ir arī savs aizgādnis Svētais Hiacints. Pierogi ir Polijas un Ukrainas nacionālais ēdiens.

Angļu valodā ar vārdu pie (pīrāgs) saprot vai nu krāsni ceptu kartupeļu biezeņa sacepumu ar dažādiem gaļas vai zivju pildījumiem (shepherds pie vai cottage pie), vai arī saldās kūkas ar dažādiem pildījumiem, piemēram, āboliem vai bumbieriem (mēs parasti tās dēvējam par plātsmaizēm).

Mūsu gaļas pīrādziņš angliski dēvējams par meat pasty. Populārākais britu gaļas pīrāgs ir cornish pasty.

Pasaulē ir dažādas alternatīvas mūsu pīrāgam, ar ļoti dažādiem nosaukumiem, mazliet atšķirīgiem pildījumiem un gatavošanas veidiem: empanada - Latīņamerikā, panzerotti – Itālijā, samosa – Indijā un Pakistānā, chiburekki pie Krimas tatāriem un Turcijā.

Aukstā gaļa jeb galerts

Gandrīz katrā pasaules valstī ir pazīstams kāds aukstās gaļas paveids. Parasti gatavots no cūkas gaļas un noteikti ietver cūkas kāju un/vai galvas gaļu. Tipiski gaļa tiek ļoti ilgi vārīta (līdz pat 3 stundām), līdz veidojas buljons, kurš atdzesējot dabīgi saželē, izmantojot cūkas kaulu un ausu skrimšļus, kas ir pārtikas želatīna avots.

Dabīgais, veikalos nopērkamais pārtikas želatīns tiek iegūts no liellopu kauliem, līdz ar to jebkurš produkts, kura gatavošanā tiek izmantots dabīgais želatīns, nav veģetārs vai vegānisks, jo satur dzīvnieku izcelsmes produktus.

Gaļa dabīgā želejā tiek vārīta no Nepālas kalniem un Vjetnamas Āzijā līdz Krievijai, Brazīlijai un Karību salām. Katrai tautai ir savas galerta variācijas – katra pievieno vietējās garšvielas: oregano, krustnagliņas, čili, citronu sulu, apelsīnu miziņas, sinepes, etiķi, mārrutkus, kā arī dažādus dārzeņus – tomātus, burkānus, sīpolus, ķiplokus, gurķus, olīvas u.c.

Dažreiz aukstās gaļas buljona želeja tiek saukta aspiks. To pēc izvārīšanas var padarīt dzidru un caurspīdīgu, izmantojot olas baltumu.

Aukstā gaļa ir viens no veidiem, kā saglabāt gaļu ilgākam laikam, to stingri savārot, tad atdzesējot, neļaujot attīstīties baktērijām un nelaižot gaļai klāt gaisu.

Vjetnamā galerts tiek ietīts banānu lapās un tad glabāts zem sloga.

Sülze ir viens no aukstās gaļas nosaukumiem Vācijā. Līdzīgi sauc arī auksto gaļu Igaunijā, Čehijā, Dānijā, Norvēģijā un Zviedrijā

Latviešu aukstās gaļas nosaukums «galerts» tiek izmantots arī Polijā un, domājams, pie mums atceļojis no turienes.

Šašliks

Burtiski – mazos gabaliņos sagriezta gaļa, uzvērta uz iesma un cepta uz atklātas uguns. Tiek uzskatīts, ka tas ir viens no pirmajiem ēdieniem, ko cilvēks iemācījās gatavot uz uguns, un nāk no tām vietām, kurās cilvēki dzīvoja vispirms: Irānas, Irākas, Libānas un Kaukāza teritorijām.

Ir vairākas versijas vārda šašliks izcelsmei – viena, ka tas nāk no Krimas tatāriem, kur «šiš» nozīmē mazu gabaliņu, un otra – no turku valodas, kur «šiš» nozīmē iesmu. Abas valodas ir saistītas ar persiešu valodu, kurā shish kebab nozīmē uz iesma cepta gaļa.

Nosaukums šašliks ieviesās krievu valodā 18. gadsimtā un atnāca pie mums no Krievijas,

tieši tāpat kā tradīcija šo ēdienu gatavot dažādās svinībās zem klajas debess.

Oriģināli šašliks tika gatavots no jēra vai teļa gaļas, un tikai vēlāk sāka izmantot cūkas vai putnu gaļu. Tas ir saistīts gan ar vietējiem ēšanas paradumiem, gan ar reliģiskiem ēšanas ierobežojumiem dažādās tautās.

Pasaulē uz iesma uzvērtu uz oglēm grilētu, gaļu pārsvarā pazīst ar turku nosaukumu shish kebab. Shish – zobens un kebab – mazos gabaliņos sagriezta jēra gaļa. Kāpēc mazos? Lai ērti būtu to ēst ar pirkstiem laukā pie ugunskura. Mazi gaļas gabaliņi prasa mazāk resursu, jo izcepas ātrāk.

Klasiskā šašlika gatavošanas secība ir šāda: gaļu apbārsta ar rupju sāli, pagaida, līdz izdalās gaļas sula, tad apber ar rupji maltiem pipariem, un tad pievieno ripiņās sagrieztus sīpolus. Tipiskais marinēšanas laiks ir no 2 stundām līdz diennaktij.

Lai labāk sadalītos gaļas šķiedras, gaļa būtu mīkstāka un ātrāk izceptos, marinādei var pievienot jebkura veida skābu šķidrumu: citronu sulu, etiķi, skābu pienu, vīnu, plūmju vai granātābolu sulu.

Pa zīda ceļu kebabs aizceļoja uz Austrumiem un Rietumiem

Tieši tāpat kā visiem pasaulslaveniem vēsturiskiem ēdieniem, tam ir dažādi nosaukumi dažādos pasaules reģionos: souvlaki – Grieķijā, khorovats – Armēnijā, satay – Indonēzijā, Bali un Taizemē, yakitori – Japānā, chuan – Ķīnā, sosatie – Dienvidāfrikā.

CNN televīzija 2011. gadā veica vispasaules auditorijas aptauju, lai noskaidrotu pasaules 50 populārākos un garšīgākos ēdienus, un uz iesma cepta gaļa jeb shish kebab ierindojās 18. vietā.

Rasols (olivjē)

Rasola brālis vai brālēns ir pasaulē pazīstamie Galvaspilsētas salāti vai Krievu salāti. Krievijā tie vislabāk pazīstam ar nosaukumu Olivjē salāti.

Jebkur pasaulē restorānu ēdienkartēs šo salātu variācijas sauksies Krievu salāti, bet, kāda ir oriģinālā receptūra, īsti nezina neviens.

Lusjēns Olivjē (Lucien Olivier) bija beļģu šefpavārs, kurš saimniekoja slavenā Maskavas restorānā ar nosaukumu Ermitāža 19. gadsimta otrajā pusē. Tiek uzskatīts, ka pastāvēja dažādas recepšu variācijas atkarībā no sezonas, un salāti bija ļoti populāri smalko apmeklētāju vidū. Ar salātu recepti saistās arī zagšanas mēģinājums. Leģenda stāsta, ka Olivjē salātu recepti nozadzis slavenā šefpavāra padotais, kāds Ivans Ivanovs, kurš novaktēja, kad šefpavārs nebija uz vietas savā virtuvē, iezagās iekšā un noskatījās, kādas sastāvdaļas tiek izmantotas salātu un mērces gatavošanā. Nākamajā dienā Ivans Ivanovs aizgāja no darba Ermitāžas restorānā, kļuva par šefpavāru konkurējošā restorānā ar nosaukumu «Moskva» un sāka piedāvāt restorāna apmeklētājiem līdzīgus salātus, tikai ar nosaukumu «Galvaspilsētas salāti».

Kā jau tas pienākas slavenos restorānos – sastāvdaļas bija dārgas un gatavošanai tika izmantoti izsmalcinātākie produkti. Kāda 1897. gada Krievijas pavārgrāmatas recepte nosauc šādas Olivjē salātu sastāvdaļas: zoss gaļa, vēži, kaperi, olīvas, kartupeļi, gurķi, salātu lapas, buljona želeja - aspiks un majonēze.

Līdz ar salātu nonākšanu pie vienkāršajiem iedzīvotājiem dārgie produkti tika nomainīti pret vieglāk sasniedzamiem un lētākiem –

kaperi nomainīti pret zirnīšiem vai/un marinētiem gurķiem, zoss gaļa pret vistas gaļu, cūkgaļu vai pat vārīto desu,

vēžu astes pret siļķi vai ķilavu. Nemainīgas vienmēr paliek pamata sastāvdaļas – vārīti kartupeļi un majonēze kā viena no galvenajām mērces sastāvdaļām. Viss pārējais jau ir mainīgs un atkarīgs no šefpavāra vai mammas improvizācijas.

Visticamākais, ka latviešu virtuvē šie salāti ļoti strauji ienāca no Krievijas ap 20. gadsimta pašu sākumu, kad Krievijas aristokrāti pa dzelzceļu ceļoja uz saviem īpašumiem Latvijas kūrortos Jūrmalā un Siguldā.

Rasols ir iegājis pasaulē arī kā latviešu kartupeļu salāti (Latvian potato salad) un ar šo nosaukumu atrodams arī pasaules interneta meklētājos un dažādos recepšu krājumos, gan gaļas, gan veģetārā versijā.

Katrā Latvijas ģimenē ir sava vienīgā «pareizā», garšīgākā rasola recepte, un gandrīz nevieni svētki nav iedomājami bez šā svarīgā latviešu ēdiena.

Sastāvdaļas, kuras variē no receptes uz recepti: ķilavas, siļķes, olas, marinēti gurķi, svaigi gurķi, etiķis, sinepes, mārrutki, bietes, āboli, sīpoli, krējums, ķiploki, salātu lapas, burkāni, zirnīši, desa, vistas gaļa, liellopa gaļa, olīvas, kaperi... un vēl, un vēl, un vēl...