Cilvēka organismā pastāvīgi notiek lēna «degšana» un atjaunošanās, izmantojot ar uzturu uzņemtās vielas. Šajos bioķīmiskajos un biofiziskajos procesos rodas brīvie radikāļi, kurus veselā organismā tūlīt neitralizē speciāli fermenti vai nefermentu dabas vielas.
Tāpat brīvos radikāļus rada eksogēni, organismā nokļuvuši savienojumi vai nelabvēlīga ārējā ietekme. Eksogēnās vielas un apkārtējās vides faktori, kas nelabvēlīgi ietekmē organismu un rada minētos savienojumus, ir šādi: radioaktīvais starojums, ultravioletais starojums, atmosfēras ozons, slāpekļa oksīdi, smagie metāli, smēķēšana, tehniskie šķīdinātāji, dioksīni un furāni, pesticīdi, aflatoksīni, citostatiskas vielas un daži medikamenti.
Brīvie radikāļi organismā rodas nepārtraukti normālās bioķīmiskās reakcijās, bet pastiprināti tie veidojas smagas fiziskās slodzes apstākļos, stresa situācijās, lietojot uzturā daudz polinepiesātināto taukskābju tauku, drudža laikā, iekaisuma procesos u. c.
Oksidatīvais stress ir stāvoklis, kad organismā veidojas nesamērīgi daudz ātri reaģējošo savienojumu, zūdot līdzsvaram starp oksidēšanās un reducēšanās procesiem vai organismam netiekot galā ar eksogēnas izcelsmes ātri reaģējošiem savienojumiem. Šo bojājumu klīniskās izpausmes var būt šādas: ateroskleroze, paātrināta novecošanās,priekšlaicīga ādas novecošanās, ādas vēža rašanās,
audzēji, katarakta, Alcheimera slimība, Pārkinsona slimība, biežāki medikamentu radīti aknu un imūnreakciju traucējumi un nieru traucējumi.
Papildus organismā esošajiem fermentiem liela nozīme brīvo radikāļu neitralizēšanā ir arī ar uzturu uzņemtajiem eksogēnajiem antioksidantiem: tokoferoliem, karotinoīdiem, askorbīnskābei, flavonoīdiem un tanīniem.
Tokoferoli (E vitamīns) ir visvairāk izplatītie taukos šķīstošie augu polifenolu grupas antioksidanti. Galvenie ir α, β, γ tokoferoli.
Karotinoīdi ir otri biežākie uztura produktos sastopamie antioksidanti. Karotinoīdi ir augu krāsvielas. Tie rodas tikai augos. Visvairāk karotinoīdu ir augu zaļajās lapās. Visvairāk pētītais karotinoīds ir A vitamīna provitamīns – spilgti dzeltenais β-karotīns. Tam piemīt antioksidanta īpašības, kas nav saistāmas ar A vitamīna darbību organismā.
Pie karotīniem ar izteiktām antioksidantu īpašībām pieder likopēns (daudz tomātos), luteīns un ceaksantīns (daudz spinātos), β-kriptoksantīns (daudz burkānos). Karotinoīdu darbības bioķīmiskais mehānisms vēl tiek pētīts, bet pie antioksidantiem tie tiek pieskaitīti in vitro vērotās pārliecinošās oksidēšanas kavēšanas dēļ.
Askorbīnskābe (C vitamīns) arī ir pieskaitāma pie uztura produktos esošiem antioksidantiem, lai gan tā pati brīvos radikāļus neiznīcina.
Augu flavonoīdiem (augu polifenoliem) un tanīniem (gallusskābes glikozīdiem) pēdējā laikā tiek pievērsta liela uzmanība sakarā ar to spēju novērst kaitīgo oksidēšanos cilvēka organismā. Šīs vielas cilvēka un dzīvnieku organisms sintezēt nevar. No plašās vairāk nekā 5000 dažādo flavonoīdu un tanīnu saimes vienīgi tokoferoli ir atzīti par vitamīniem.
Augu flavonoīdu un tanīnu labvēlīgā iedarbība organismā, kas saistīta ar ātri reaģējošo vielu neitralizēšanu, ir šāda:
Flavonoīdi un tanīni visvairāk ir koncentrēti zem augļu un dārzeņu mizas.