Sinepes (angļu mustard) tikušas izmantotas jau tūkstošiem gadu, tās vairākkārt minētas Bībelē. Grieķi un romieši tās izmantoja kā pulveri. Vēlāk Burgundijā (Francijā) sinepes tika sajauktas ar medu un etiķi. Vārds moutarde, visticamāk, cēlies no latīņu mustum ardens – dedzinošais pelējums – vai arī, kā stāsta leģenda, no Burgundijas hercoga moto Moult tarde, ko paši burgundieši jokojoties tulko kā Dedzināt visu.
Melnās
Nigra (no latīņu brassica nigra) jeb melnās sinepes cēlušās Tuvajos Austrumos. Līdz pat Otrajam pasaules karam melno sinepju sēklas bija visiecienītākās, taču šis diezgan lielais augs un tā nekontrolējamā izsēšanās nederēja mehanizētai zemkopībai. Melnās sinepes joprojām audzē zemnieku saimniecībās Sicīlijā, Dienviditālijā un Etiopijā.
Brūnās
Juncea (brassica juncea) jeb brūnās sinepes Eiropā pazīstamas arī ar nosaukumu indian mustard. Atšķirt tās no melnajām sinepēm reizēm var tikai eksperti, lai arī brūnās stipruma ziņā sasniedz tikai 70%. Brūnās sinepes labi padodas mehāniskajai audzēšanai. To izcelsmes centri ir Ķīna, Indija un Eiropa (Polija).
Baltās/dzeltenās
Alba jeb baltās (Lielbritānijā), jeb dzeltenās (ASV) sinepes savvaļā aug ASV un Lielbritānijā, lai gan to izcelsmes vieta ir Vidusjūras reģions. Šīs sinepes būtiski atšķiras no klasiskajām brūnajām sinepēm garšas ziņā.
Jāsajauc ar ūdeni
Sinepju garša un stiprums rodas brīdī, kad saspiesta sinepju sēkla tiek sajaukta ar ūdeni. Ja no pulvera sinepes grib pagatavot pats, tām jāpielej auksts ūdens un jāļauj aptuveni 10 – 15 minūtes ievilkties, lai atbrīvotu enzīmus, kas rada asumu. Ja tiek piejaukts karsts ūdens, sinepes izdodas maigākas, bet rūgtākas. Nevajadzētu jaukt ar etiķi, kas tās padara rūgtas – tas nozīmē, ka sausas sinepes nevajadzētu jaukt ar majonēzi (kurā ir etiķis). Toties sinepes, kas jau tikušas sajauktas ar ūdeni, var gan likt etiķī, gan pievienot sāli, gan sildīt. Lai sinepes nezaudētu garšu, tās ēdienam pievieno pašās beigās un silda uz lēnas uguns. Balto sinepju enzīmi ir daudz izturīgāki, un tās izmanto arī marinādēs antibakteriālo īpašību dēļ.
Angļu un franču sinepes
Kopš 19. gs. šķir angļu un franču sinepes. Mūsdienās angļu sinepju sinonīms ir firmas zīme Colton, jo tieši Koltoni izgudroja metodi sijāšanai caur īpaši noaustu zīdu, kā arī izveidoja recepti, kurā sajauc melnās (bez miziņas), nedaudz baltās un pievieno kviešu miltus. Angļu sinepes kļuvušas par klasiku kāpostu ēdienos un pie liellopu gaļas.
Par franču sinepēm dēvē gan tumšās Bordo, gan gaišās Dižonas. Bordo sinepēs izmanto sēklas miziņu, etiķi un cukuru, kā arī estragonu un citas garšvielas. Vislabāk Bordo sinepes der aukstajai gaļai. Dižonas sinepes ir stipras un sālītas. Tām ir stipra garša, kas nenomāc ēdiena aromātu. Visos franču ēdienos, ja vien nav norādīts citādi, izmanto tieši šīs sinepes. Citviet pasaulē sinepes tiek gatavotas arī ar vīnu, sarkanajiem pipariem, anīsu. Vācu sinepes, ko izmanto desiņām, līdzinās Bordo sinepēm. Indiešu ēdienu specifika prasa izmantot sinepju cepamo eļļu.
