Daudzveidīgās pupiņas Phaseolus vulgaris (5)

Šie pākšaugi ir ļoti vērtīgi, jo satur daudz olbaltumvielu, kas ir pilnvērtīgas aminoskābju, ogļhidrātu, minerālvielu un vitamīnu satura ziņā. 100 g pupiņu satur 22 g olbaltumvielu, pupas – 6 g. 100 g pupiņu un pupu attiecīgi satur 54 g un 8 g ogļhidrātu. Pākšaugi satur arī dažādus mikroelementus – varu, niķeli, kobaltu, molibdēnu, boru, jodu u.c. Varš cilvēka organismā ir sevišķi nepieciešams augšanai, tas palīdz apgādāt ar skābekli audus, kā arī sekmē pigmenta veidošanos matos un nostiprina organisma aizsargspējas.

Cinka un vara saturs pupās ir lielāks nekā vairumā dārzeņu. Pupas satur arī indīgas vielas, kas spēj izraisīt spēcīgus gremošanas sistēmas traucējumus, tāpēc šos pākšaugus nedrīkst ēst termiski neapstrādātus. Pupu toksiskie komponenti sabrūk, ja pupas apstrādā augstā temperatūrā. Pākšaugi spēj aizstāt dažādus gaļas un zivju ēdienus un ir būtiska veģetāriešu uztura sastāvdaļa.

Daudzu valstu tradicionālajā virtuvē pupiņas, tāpat kā zirņi, draudzējas ar speķi un sīpoliem. Interesanti, ka arī ASV dienvidu pavalstīs cilvēkiem ir līdzīga gaume, tikai viņi šim ēdienam klāt pasniedz aso piparu mērci vai piparu etiķi. Šāda maltīte jāietur Jaungada dienā, lai būtu labklājība. Dažādu tautu ēdienos pupas tiek kombinētas ar rīsiem, kukurūzu, kartupeļiem, burkāniem, tomātiem u.c. Iecienītākās garšvielas pupiņu ēdieniem ir ingvers, pētersīļi, ķiploki, sīpoli.

Vēsture
Pākšaugi (pupas un pupiņas, zirņi, lēcas, soja un citi) ir pirmie kultivētie augi. Tā saucamās lauku jeb cūku pupas atrodamas izrakumos kopā ar priekšmetiem, kas lietoti bronzas laikmetā. Bībelē minēts, ka pupas Palestīnā audzētas Zālamana valdīšanas laikā tūkstoš gadu pirms mūsu ēras. Atšķirīgi pret pupām izturējušās dažādas tautas dažādās zemēs un dažādos laikos. Senajā Ēģiptē pret pupām izturējās ar māņticīgām bailēm.

Melnos plankumus uz pupu baltajām vainaglapām ēģiptieši uzskatīja par nāves zīmogu, bet pašu pupu – par tās simbolu. Senie grieķi labprāt no pupām gatavoja visdažādākos ēdienus, bet, audzējot, pārdodot vai pērkot pupas, noteikti tās ziedoja dieviem. Arī senajiem romiešiem pupas bija viens no biežāk lietotajiem pārtikas produktiem. To norāda pat latīņu nosaukums faba (aizgūts no grieķu valodas), kas nozīmē „pārtika, ēdiens”. Katru gadu ievērojamākie romieši, kas tika izvēlēti par tiesnešiem, rīkoja īpašas svinības, kuru laikā, braukājot pa pilsētu, saujām vajadzēja sviest pupas pūlī.

Arī Krievijas teritorijā pupas audzētas jau kopš seniem laikiem. Vienīgi 19. gadsimtā pupas gandrīz pārstāja lietot, jo strauji izplatījās kartupeļi. Taču mūsdienās pupas pārtikā atkal tiek plaši izmantotas. Pupiņu dzimtene ir centrālā un Dienvidamerika, un Eiropā tās nonāca tikai 16. gadsimtā. Interesanti, ka to dzimtenē pazīst tikai augstas kāršu pupiņas, bet krūmveida šķirnes tika selekcionētas Eiropā. Vācijas teritorijā pupas lietoja jau pirms mūsu ēras, bet acīmredzot tās nebija iemantojušas sevišķu cieņu. Viduslaiku trubadūrs Valters fon Fogelveide vienā no dziesmām nosauca pupas par pretīgu ēdienu. Ilgais veģetācijas periods (100 dienas) apgrūtina pupu audzēšanu ziemeļu rajonos. Ar pupām aizņemtās platības krasi samazinājušās arī citās Eiropas zemēs, kur pupas aizstāj ar pupiņām.

Pupiņas sāka kultivēt un lietot pārtikā stipri vēlāk nekā pupas, lai gan tās līdz šim laikam sastopamas savvaļā daudzās Āzijas, Āfrikas un Amerikas zemēs. Pašlaik sastopamas apmēram 230 pupiņu sugas. Pirmās ziņas par šo augu sastopamas senajā Ķīnas hronikā, kas datējama ar 2800. gadu pirms mūsu ēras. Ķīnieši pupiņas vārīja kopā ar rīsiem, kā to dara arī tagad Indijā, Japānā, Korejā un Filipīnu salās. Ziņas par pupiņu ēdieniem sastopamas Teofrasta (350 gadu pirms mūsu ēras) laikā. Romieši pupiņas uzskatīja ne tikai par ēdienu, bet galvenokārt par izejvielu miltu gatavošanai, no kuriem savukārt gatavoja tajā laikā slaveno kosmētisko līdzekli „lomentum”, kas romiešiem aizstāja pūderi. Pēc viņu domām, tas lieliski atsvaidzināja ādu, likvidēja krunkas. Gadsimtiem ilgi pupiņu milti bija dāmu „baltā grima” krāsas sastāvā. Vācieši līdz šim laikam pupiņas sauc par „smiņķa” pupām (Schminkbohne).

Kā uzglabāt
Tāpat kā kvieši un rīsi, arī sausas pupiņas ir viens no produktiem, ko var uzglabāt ilgstoši. Lielāko daļu pupiņu, ja tās sagatavotas un uzglabātas pareizi, var glabāt vairāk nekā 30 gadus. Vislabāk pupiņas un pupas uzglabāt žāvētā veidā. Uzglabājot žāvētas pupas, to galvenie ienaidnieki ir mitrums, sauss gaiss un kukaiņi. Jebkāda veida šķidruma vai mitruma piekļūšana palielina mitrumu žāvētajās pupās, tādējādi padarot tās uzņēmīgas pret baktērijām. Lai pareizi uzglabātu žāvētas pupiņas, ir jāzina vairākas lietas:

1. Sagatavo uzglabāšanas traukus. Pārliecinies, ka visas virsmas ir tīras un sausas. Ja izmanto burkas vai alumīnija folijas kabatiņas, tad katrā ieliec skābekļa absorbētāja paciņu.
2. Piepildi traukus ar pupiņām. Folijas kabatiņām aizpildi 80% no tilpuma. Burkas aizpildi 95% no tilpuma.
3. Cieši noslēdz traukus.
4. Novieto tos vēsā, tumšā un sausā vietā.

Lai pareizi izžāvētu pupiņas, ir jārīkojas šādi:

1. Atdali pupiņas no pākstīm. Ja novāc pupiņas dārzā, tad neļauj tām palikt pākstīs ilgāk par 2 dienām.
2. Izlobītās pupiņas saber caurdurī un kārtīgi noskalo aukstā ūdenī. Dari to vairākas reizes. Pupiņām jābūt pilnīgi tīrām.
3. Ievieto pupiņas traukā ar verdošu ūdeni uz apmēram 5 minūtēm. Notecini karsto ūdeni un nekavējoties ievieto pupiņas bļodā ar ledu un ļauj pastāvēt tām 5 minūtes aukstā ūdenī.
4. Notecini pupiņas un izber tās brīvi vienā slānī uz cepešpannas. Lieko ūdeni nosusini ar salveti vai papīra dvieli.
5. Ievieto pannu ar pupiņām cepeškrāsnī un uzkarsē to līdz 37–38 °C. Atstāj pupiņas cepeškrāsnī uz 30 stundām šādā temperatūrā. Vislabāk to darīt nedēļas nogalē, ja negribi atstāt cepeškrāsni ieslēgtu bez uzraudzības.
6. Izņem pupiņas no krāsns, kad tās ir kraukšķīgas un sacietējušas. Vari pārbaudīt pupiņas, kad tās atdzisušas, mēģinot sasmalcināt tās ar karoti vai tukšām piparu dzirnaviņām: ja tās nesmalcinās viegli, tad tas nozīmē, ka iekšā tās vēl ir mitras. Tad liec tās atpakaļ cepeškrāsnī un vēl brīdi paturi iepriekšminētajā temperatūrā.
7. Ievieto atdzisušas pupiņas plastmasas maisiņā vai citā uzglabāšanas traukā.
8. Pupiņas būs gatavas lietošanai, ja pirms tam 4 stundas tās mērcēsi ūdenī. Pirms gatavošanas pārbaudi, vai tās ir mīkstas.

Šis ir ātrais variants, kā izžāvēt pupiņas. Protams, vari izmantot arī sen zināmo metodi – žāvēt pupiņas ar visām pākstīm un tad tās iztīrīt.

Kā lietot/pagatavot

• Nevajag kopā vārīt dažādas pupiņu šķirnes, jo vārīšanās laiks visām nav vienāds.
• Dažas krāsaino pupiņu šķirnes satur vielas, kas novārījumu krāso tumšu. Ja tas nepatīk, ūdeni, kurā vāra pupas, tūlīt pēc uzvārīšanās nolej, pupas no jauna aplej ar verdošu ūdeni un vāra, līdz ēdiens gatavs.
• Lai saīsinātu pupu un pupiņu vārīšanās laiku un saglabātu to formu, ieteicams tās iepriekš izmērcēt aukstā ūdenī 5–8 stundas. Mērcēšanas laikā visi pākšaugi palielinās apmēram divas reizes. Mērcējot ūdens temperatūra nedrīkst pārsniegt 15 °C, citādi pupas sāks rūgt un slikti vārīsies.
• Pupas un pupiņas vāra slēgtā traukā bez sāls uz nelielas uguns. Uz 1 kg pupiņu vai pupu ņem 3 l ūdens un vāra 1–2 stundas. Gatavās pupas ar pirkstiem var viegli saspiest.
• Tādas piedevas kā tomātu biezeni un dažādas mērces pākšaugiem pievieno tikai, kad tie gatavi, jo šajās piedevās esošā skābe paildzina pupiņu un pupu vārīšanās ilgumu.
• Garšas uzlabošanai ūdenim, kurā vāra pupas, var pievienot sasietus garšaugus; pēc vārīšanās tos izņem.
• Pākšaugu pākstis kļūst maigas, ja tām sautējot pievieno pienu vai vēl labāk – saldo krējumu.
• Lai pupiņu pākstis saglabātu zaļo krāsu, tās var apliet ar verdošu sālsūdeni un vārīt slēgtā traukā. Taču tad tās vārīsies ilgāk.

Vairāk lasi: www.cetrassezonas.lv