Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes Uztura katedras lektore Valda Kozule vispirms atgādina, ka liesa gaļa ir viens no vērtīgākajiem olbaltuma produktiem, taču tas nenozīmē, ka treknumiņš būtu zemē metams. Tomēr visu pēc kārtas.

Nogatavināšana un uzglabāšana

– Gaļas izmantošanu un gatavo ēdienu kvalitāti būtiski ietekmē liemeņu nogatavināšana pēc dzīvnieka nokaušanas, – uzsver Valda Kozule. – Nogatavināšanas un nobriešanas laikā audu fermentu un mikroorganismu darbības rezultātā noteiktā temperatūrā un laika posmā notiek būtiskas bioķīmiskas norises. Rezultātā samazinās muskuļu šķiedru stingrums, gaļa kļūst mīkstāka, veidojas arī aromāts un garša. Gaļas kvalitāti būtiski ietekmē arī dzīvnieku stāvoklis pirms kaušanas. Novājinātu, uzbudinātu, nogurdinātu lopu gaļa nav garšīga, lai arī kā to censtos sagatavot.

Tātad tikko iegūtu gaļu nevajag uzreiz cept vai vārīt un celt galdā, kā arī griezt un fasēt, lai liktu saldētavā. Kautķermenim (liemenim) vispirms jāļauj sastingt, un tad tas noteiktu laiku jāatstāj vēsā vietā nogatavināties.

Saimniecībās, kur paši kauj lopus, parasti ir grūti saglabāt svaigu gaļu. Var, protams, to gan sālīt, gan kūpināt, taču svaigs paliek svaigs, bet pārāk ilgi šāda gaļa nav uzglabājama. Gadījums iz dzīves – gluži kā anekdotē. Reiz kāds vīrs pārmetis sievai, ka tā neprot gaļu lāgā nokūpināt. Neesot īstā smeķa. Vēlāk atklājies, ka viņa tēva mājās savulaik ēsta vienīgi krietni nostāvējusies gan sālīta, gan kūpināta gaļa – ar jau sadzeltējušu speķi, kam ir specifiska, iebojātu tauku garša...

Prātīgāk būtu, ja rads ar radu, kaimiņš ar kaimiņu vai cūku audzētājs ar cūku audzētāju vienotos, ka viņi periodiski ar svaigu gaļu apmainās, iesaka V. Kozule. Šobrīd daudzas saimnieces izvēlas gaļu sadalīt gabalos, sasaldēt un lietot vēlāk. Arī tā, protams, var darīt, taču nedrīkst piemirst tik svarīgo nogatavināšanu. Ja šis process netiek nodrošināts, nevar būt runa ne par labu gaļas kvalitāti, ne par labiem gaļas ēdieniem. Tirgū un veikalos pircējiem nereti laimējas nopirkt šādu nenogatavinātu gaļu. Pēc skata ir grūti to noteikt. Ja gaļa no ārpuses sulojas, iespējami vairāki iemesli: vai nu gaļa ir bijusi sasaldēta, vai arī ir tikko kauta un nenobriedusi, tikai sastingusi, vai arī dzīvnieks ir bijis satracināts. Starp citu, pārdevējas šādu gaļu uz letes it bieži cenšas ar dvieli vai salveti nosusināt…

Ja tomēr gaļu uzglabā saldētavā, nevajadzētu to likt pārāk biezos gabalos – vislabāk apmēram karbonādes biezumā (10 – 12 cm). Šāda izmēra gaļa vienmērīgāk sasalst, un to arī vieglāk atlaidināt. Atlaidinot sīki sagrieztu gaļu, no tās izdalās daudz gaļas sulas. Savukārt, ja no gabaliņa paredzēts vārīt zupu, tad labāk to neatlaidināt, bet uzreiz likt katlā ar verdošu ūdeni, lai mazāk izdalās šī sula. Cepeša gaļa gan sākumā jāatlaidina, lai tā vienmērīgi un pietiekami ātri var izcepties.

Daudzām, it īpaši jaunām, saimniecēm ir paniskas bailes no treknākas cūkgaļas. Kas par daudz, tas par skādi, bet reizēm tomēr viss noder. Patiesībā speķī ir pat vairāk nepiesātināto taukskābju nekā sviestā, turklāt nepiemirsīsim, ka uzturā ar taukiem jāuzņem apmēram trešā daļa no dienā nepieciešamās enerģijas, un ne tikai ar eļļām vien. Tiesa, aitu un liellopu tauki ir grūtāk sagremojami, jo augstāka ir to kušanas temperatūra. Cita lieta – kā tauku gaļu sagatavot, jo diez vai kāds ir sajūsmā par vārītu speķi. Taču tiem, kuri ikdienā strādā fiziski smagus darbus, stiprāk sacepts, kraukšķīgs speķītis reizēm ir pašā laikā un arī skābo kāpostu zupā vārīts cauraudzis garšo gluži labi (ja vēl krietni uzliek mārrutkus!).

Liesāka ir liellopu un jaunlopu gaļa, taču arī cūkgaļas šķiņķis, lāpstiņas gabals un muguras (karbonādes) gabals var būt gana liess. Latvijā iecienītākā vienmēr bijusi cūkgaļa. Nepelnīti toties aizmirsta ir jēra gaļa. Šobrīd tirgū tā nopērkama reti, acīmredzot mazā piedāvājuma dēļ tā ir dārga. Pirms izvēlas gaļu, vispirms jāizdomā, ko gribam no tās pagatavot.

Izvēles noslēpumi

Cepšanai derīga pati mīkstākā gaļa, kurā ir maz un maigāki saistaudi. Piemēram, cepetim, šķēlēs vai sīkos gabaliņos ceptiem ēdieniem (karbonādei, arī šašlikam) der cūkas, teļa vai aitas (jēra) fileja un gaļa, kas atrodas abpus mugurkaulam (tā sauktais karbonādes gabals), no jaunām cūciņām un jēriem – arī šķiņķis. Tāpēc cepšanai derēs liesas liellopa gaļas fileja, kas atrodas liemeņa iekšpusē pie mugurkaula, un muguras gabals. No jaunāku liellopu vai jaunlopu liemeņiem var izmantot gaļu, kas atrodas virs krusta kaula un starp pakaļkājām.

Nereti gadās, ka pārdevēji vai nu nezināšanas dēļ, vai ar nolūku gan veikalā, gan tirgū filejas vietā piedāvā zemākas kvalitātes gaļu (gabalu, kas lopiņam atrodas no astes uz leju līdz locītavai, – ciskas ārējo daļu).Šī gaļa ir rupjšķiedraina un nav derīga cepšanai. Īstai filejai viens gals ir tievāks, otrs – resnāks, bet šis gabals ir abos galos vienādi resns (cilindriskas formas). Pievērsiet uzmanību gaļas krāsai! Jo gaļa gaišāka, jo mazāk tajā saistaudu. Gaļas krāsu ietekmē arī lopiņa vecums un muskuļu nodarbinātība dzīves laikā – vecāka dzīvnieka gaļa un gaļa no kustīgākām liemeņa daļām ir tumšāka. Tādā ir vairāk saistaudu, un tā nav derīga cepšanai.

Malt var jebkuru gaļu, arī tādu, kurā ir daudz saistaudu, – pavēderes, kakla gabalus, atgriezumus, kas rodas, attīrot muskuļus. Tas īpaši attiecas uz liellopu gaļu, arī teļa gaļu.

Nav ieteicams gaļu samalt un ilgstoši uzglabāt sasaldētu vai sasaldēt pirktu malto gaļu. Maļot gaļa sasilst, piesārņojas ar sīkbūtnēm, kam šī ir ideāla vide, kur savairoties. Uzglabājot oksidējas arī tauki. Ilgāk pastāvējušu gaļu var noteikt jau pēc smakas, un ēdieni no tās nav garšīgi. Pērkot malto gaļu kā pusfabrikātu, nekad nevar zināt, kas tieši tur ir samalts un vai gaļa pirms malšanas ir mazgāta.

Ja redzam, ka gaļas krāsa vietām jau ir zaļgani dzeltena vai pelēcīga, uz to pusi pat skatīties nav vērts! Arī smaka ir rādītājs. Tomēr reizēm šķiet, ka gaļai nav ne vainas, bet, izcepot un sagriežot to šķēlēs, gabalam apkārt ir tāds kā sārts apvalks vai vidū redzamas sārtas svītras (naža dūruma vietās). Tas nozīmē, ka gaļa tomēr ir bijusi bojāta. Ja tā ir pietiekami ilgi cepusies un vidū vairs nav sarkanas sulas, uzturā to lietot vēl var, taču par kvalitatīvu gan tādu ēdienu nevar nosaukt. Dažkārt kāpostu tīteņos, ko ēdam ārpus mājas, gaļa ir sārta, lai gan sārta sula no tās netek. Tas nozīmē, ka tīteņiem, iespējams, izmantota desām paredzēta gaļa, kas īpaši apstrādāta, vai arī nesvaiga gaļa. (Silta kāpostu lapiņa un malta gaļa ir ideāla vide, lai savairotos sīkbūtnes.)

Akniņas, frikadelītes, cepetis...

Tikko kauta lopiņa aknas var tūlīt sagatavot un lietot. Aknas nevajag nogatavināt. Taču tās nedrīkst pārcept, tad kļūst cietas un rūgtas. Aknas ir gatavas, ja, gabaliņu pārgriežot, iekšpusē tas nav sarkans, mazdrusciņ rozā vēl varētu būt. Ar gaļas āmuriņu izdauzītu aknas šķēli no abām pusēm cep 3 – 5 minūtes. Līdzīgi ieteicams gatavot aknu pastēti. Nevar ielikt aknas katlā un sautēt, cik ilgi grib, tad pastēte iznāk ne vien rūgta, bet arī graudaina, un vēlāk grūti to uzziest uz maizes.

Speķi cepot, iztek tauki. Uz pannas tos atstāt un pēc tam vairākkārt izmantot nav prāta darbs. Tauki jāsalej kādā traukā, piemēram, burkā ar vāku vai šaurā bļodiņā, kam nav pārāk liela vaļējā virsma, lai gaiss mazāk tiek klāt. Šādus taukus var uzziest rupjmaizei un ēst. Senāk latvieši tā bija ieraduši. Virsū var uzlikt sīpolus vai ķiplokus. Panna pēc cepšanas gan obligāti jānomazgā.

Ja nevaļas dēļ no maltas gaļas grib sagatavot ko ēdamu vairākām dienām, var darīt tā: noskatīt tirgū gaļas gabalu, palūgt turpat samalt (vēlams divas reizes!) un mājās tūlīt visu sagatavot. Proti, sadala gaļu trijās daļās. Kotletes vislabāk garšo tajā pašā dienā, otru daļu var izvārīt frikadelēs, atdzesēt un nākamajā dienā uzkarsētas ielikt gatavā zupā.

Vēl kādai dienai uz priekšu var izcept viltoto zaķi ar dažādām garšas piedevām (ķimenēm, ķiplokiem, muskatriekstu), ko uzgriezt uz maizes. Kāpēc, gatavojot kotlešu masu, jāliek klāt baltmaize vai kartupeļi un jāpielej piens vai ūdens? Mitrums nepieciešams, lai gaļas saistaudi kļūst mīksti, bet ciete, kas ir kartupeļos un maizē, lai to saistītu. Kotlešu masu nepietiek samaisīt, tā kārtīgi jāsastrādā, kamēr kļūst lipīga. Tad arī kotletes ir sulīgākas.

Maizi var nelikt klāt, ja gaļā ir maz saistaudu. Liesas gaļas masai nevajag piejaukt olas, jo tās padara kotletes sausas un cietas.

Gaļas cepšanai ir strikti noteikumi. Uz pannas liek sakarsētos taukos un ātri apcep. Nedrīkst pieļaut, ka virspusē izspiežas sula. Gaļa jāapgriež uz otru pusi, pirms sula vēl parādījusies. Apakšā var pat vēl nebūt brūna garoziņa, bet, ja virspuse jau mikla, tad ir nokavēts. Gaļas sula gabaliņā nepieciešama, lai izceptos (uzbriestu) saistaudi un šķēle būtu mīksta, viegli saēdama. Cepeti gatavojot, svarīgi to sākumā ātri apcept, tad siltumu samazināt un pēc tam pieskatīt. Uz pannas vienmēr jābūt šķidrumam – nedaudz tauciņiem un noteikti arī cepeša buljonam. Šķidrums nedrīkst mutuļot, bet tikai nedaudz virmot. Galvenais, lai cepetis viscaur izsilst vienmērīgi. Cepetis ik pa brītiņam jāaplaista, nedrīkst pieļaut, ka uz pannas paliek tikai tauki, jo tiem vienmēr ir augstāka temperatūra, un tad apakšējā cepeša daļa var sakalst, nebūs arī sulīguma.

Cepeša gaļu iepriekš var sagatavot ļoti dažādi. Liesu ieteicams ierīvēt ar eļļas, skābas sulas un garšvielu (garšaugu) maisījumu un turēt kādas stundas vēsumā. Ja ir speķa kārtiņa, tad eļļu nevajag, tikai garšaugus un garšvielas, vai to visu kopā ar skābu sulu vai etiķi. Sagatavoto gaļu var ielikt speciālā tīkliņā, ietīt folijā vai pergamentā, bet cepšanas noteikumi paliek spēkā vienmēr.

***

UZZIŅA

1. Gaļas nogatavināšana

Apstrādāto gaļas liemeni lēni atdzesē. 4 – 6 stundas pēc atasiņošanas gaļa sastingst.

Maksimālais sastingums:

pēc 10 – 12 stundām (+15…+18°C);

pēc 18 – 24 stundām (0 °C).

Sastingusi gaļa ir blīva, grūti griežama (gan jēla, gan vārīta), pastiprināti izdalās gaļas sula, ir grūti sagremojama).

2. Gaļas nobriešana

Process, ko izraisa audu fermenti, sākas 2 – 3 diennaktis pēc atasiņošanas: liellopa liemenim – 12 līdz 14 diennaktis (0 °C); 6 diennaktis (+8…+10 °C); 2 diennaktis (+16…+18 °C).

Nobriedusi gaļa kļūst mīkstāka, samazinās muskuļu stingums, veidojas gaļas aromāts un garša. Tāda gaļa ir piemērota ēdienu gatavošanai.

3. Ja nopirktā gaļa ir bāla, vēl mājās stipri sulojas, to nevar apcept, jo izdalās daudz sulas, tad ļoti iespējams, ka dzīvnieks ir bijis sastresots. Tāda gaļa nav garšīga. Tāpēc ieteicams to pēc apcepšanas samalt, pielikt iecienītās garšvielas, reizēm arī sieru, tad uzkarsēt un ēst siltu vai aukstu.

***

SVARĪGI

Steiks – liellopu gaļas šķēle, kas var būt gan izcepta, gan līdz galam neizcepta, taču pusjēlu vai jēlu steiku nedrīkst pasniegt, ja ēdājs to nav speciāli pasūtījis.

Maltas gaļas ēdienos (piemēram, kotletēs, frikadelēs) labāku garšu nodrošina jaukts sastāvs: liellopu gaļa kopā ar cūkgaļu.

Gaļas konservus gatavojot, jāstrādā kā aptiekā – visam jābūt ideāli tīram un sterilam.

***

PADOMI

Ja nogrieztai gaļas šķēlei ar pirkstiem var izberzēties cauri, tad tā ir cepamā gaļa, ko droši var likt uz pannas – pareizi izcepta, tā būs mīksta un sulīga.

Cepot gaļu šķēlēs vai mazos gabaliņos, tie nedrīkst uz pannas saskarties, lai laikus varētu apgrozīt un neizdalītos gaļas sula. Gaļa neapcepsies, ja piebērsiet pilnu pannu!

Uz lielas uguns gaļa ātri jāapcep, ilgstoši cept (arī vārīt) lielā karstumā nav vērts, gaļa tāpēc neizcepsies un neizvārīsies ātrāk.

Tauki sadegot rada kancerogēnas vielas. Ja nepieskatīta panna paliek uz plīts un sāk dūmot, tauki bez žēlastības jālej laukā un panna kārtīgi jānomazgā.

Gaļas sulu, kas izdalās, to griežot vai atlaidinot, var izmantot gatavošanā – pieliet kotlešu masai, iemaisīt mērcē vai zupā, jo sulā ir gan izšķīdušas olbaltumvielas, gan minerālvielas un vitamīni.