Kāda ir atšķirība starp rupjo un smalko sāli? Kuru labāk lietot uzturā un konservēšanā? Pie reizes – arī par cukuru. Līdz šim esam vārījuši zaptes ar Latvijā ražoto, bet, kas notiks, kad pirksim no cukurniedrēm svešās zemēs iegūto? Vai mūsu ogām tas derēs?
Sāļāks par sāļu
Senatnē sāls dažās valstīs bija zelta vērtībā, pat kalpoja kā nauda. Latvijas Universitātes Ģeogrāfijas un Zemes zinātņu fakultātes docente Vija Hodireva skaidro, ka sāls ir kristāliska viela, kas sastopama dabā. To sauc arī par nātrija hlorīdu jeb halītu. Dabā gan tā nav tāda kā veikalā – balta ar minimāliem piemaisījumiem. Sāls dabā var būt dažādās nokrāsās – sarkanīga, pelēcīga, brūngana… Pelēcīgo toni visdrīzāk dod māla piejaukumi, brūngano – dzelzs savienojumi. Tuvākās un lielākās sāls atradnes ir Krievijā, Polijā, Vācijā. Nātrija hlorīdu iegūst speciālās raktuvēs uz sauszemes (tie ir seni slāņi, ko atstājušas jūras un okeāni) vai no jūras ūdens un pēc tam ar dažādām tehnoloģijām attīra. Sāls ir viegli šķīstoša viela, un tikpat ātri tā arī nogulsnējas, un vietā atkal rodas skaistie kristāliņi.
Ar rupjo sāli, kas ir mazāk attīrīta un tuvāka dabā atrodamajai, gatavotie konservi tiešām uzglabājas labāk, kamēr ar smalko tie nereti mēdz atšaut vāciņus. Šādu sāli ikdienā var lietot uzturā, taču konservēšanai gan drošāk ir neizmantot. Patiesībā produktu gatavošanā sāli vajadzētu lietot pēc iespējas mazāk, lai gan veselam cilvēkam nelielā daudzumā tā nekaitē un ir pat vajadzīga. Vidēji katrs apēdam 9 gramus (2 tējkarotes) sāls dienā, kaut nepieciešami tikai 5 vai 6 grami, tātad – krietni vien vairāk...
Dabīgā okeāna sāls savukārt satur minerālus, kuros ir ne tikai sabalansēti makroelementi un mikroelementi, bet arī dabīgo gāzu mikro iekļāvumi, kas piešķir šai sālij unikālas īpašības, noderīgas rehabilitācijā un fizioterapijā. Noteiktā koncentrācijā to rekomendē kaulu un muskuļu sāpju, osteohondrozes, hronisku arteriālās un venozās asinsrites traucējumu, dermatītu (psoriāzes, hroniskas ekzēmas), nervu un citu slimību ārstēšanā. Sāli izmanto vannām, kuras gatavo, ņemot 250 g – 1 kg sāls uz 50 – 100 litriem ūdens (temperatūra +37…39 °C). Vannošanās ilgums no 15 līdz 20 minūtēm, pēc tam ieteicams noskaloties.
Sāls, ko pilsētās, sajauktu ar smiltīm, parasti izmanto ielu kaisīšanai, ir kālija hlorīds jeb silvīns, nevis vārāmā sāls, ko lietojam uzturā, un tai ir oranža nokrāsa. Pārtikā šī sāls nav izmantojama.
Saldāks par saldu
Cukurs dabā kristāliskā veidā nav sastopams. To cilvēks iemācījies iegūt no dažādiem augiem. Cukuram, atšķirībā no sāls, tāpat ir iespējami visādi piemaisījumi, bet ne tādi kā sālij. Cukuru iegūst gan no cukurbietēm, gan cukurniedrēm, gan no cukura palmām un cukura kļavām. Cukurniedru cukurs ir brūns pulveris ar specifisku smaržu, taču arī cukurbiešu cukurs, kas kausēts un karamelizēts, iegūst šo brūno krāsu.
Vēsturiski pirmais cukura avots bijis bišu medus, kā arī no saldām ogām (visbiežāk – vīnogām) iegūtais sīrups, bet Indijā, Austrumāzijā un Āfrikā – tumšs, no dažādu sugu palmām iegūts cukurs. Persijā un Arābijā šo produktu zināja jau IV gadsimtā pirms mūsu ēras. Cukurniedru cukura dzimtene varētu būt Jaungvineja. Eiropiešus ar to VII gadsimtā iepazīstinājuši persieši, bet cukurbiešu cukurs pirmo reizi iegūts tikai 1590. gadā Francijā. Toties Vidusāzijā vēl tagad labais tonis prasa, pacienājot viesus, ņemt lielu cukura gabalu un skaldīt to daļās, lai katram pasniegtu savu gabalu.
Lai gan šobrīd Latvijas veikalos nopērkams arī speciālais, ievārījumiem domātais cukurs, ar recinošām piedevām, taču šim nolūkam noder arī citās valstīs ražotais tā parastais analogs. Eiropas cukuram ir tieši tādas pašas saldās un konservējošās īpašības kā Latvijā ražotajam, tāpēc nevajadzētu uztraukties, ka ievārījums nesaglabāsies, turklāt konservēšanas receptēs cukurs vienmēr ir ar uzviju. Vienīgi ar mūsu bišu piebarošanu ziemā turpmāk gan varētu būt problēmas – spriež šīs jomas speciālisti.
Cukura kvalitāte ir atkarīga no tā iegūšanas tehnoloģijām. Lai gan cukuru (tāpat kā sāli) bieži vien dēvē par balto zeltu vai balto nāvi, taču diezin vai bez tā iztikt būtu iespējams. Cukuru pievieno ne vien dzērieniem un kūkām, bet arī marinādēm, kur tas darbojas gan kā saldinātājs, gan kā konservants. Tāpēc, vārot ievārījumus, speciālisti iesaka tomēr cukuru nežēlot. Neliela šķipsna noder, arī gatavojot gaļas ēdienus. Attīstoties ķīmijas zinātnei, izdevies atklāt un iegūt mākslīgas vielas, kas ir pat saldākas par tradicionālajiem cukuriem, bet kam nav kaloriju, piemēram, sorbītu, ksilītu, saharīnu, aspartāmu. Šie saldinātāji tāpat jālieto ar mēru.
Cukurs ir galvenais zobu bojāšanās cēlonis, it sevišķi, ja bieži lieto saldus ēdienus un dzērienus. Baktērijas, kas atrodas zobu aplikumā, tad enerģiskāk ražo skābi, kas ir kaitīga zobu emaljai. Pārāk daudz cukura uzturā var izraisīt arī aptaukošanos un citas kaites. Turklāt produkti, kas to satur, ir bagāti arī ar taukiem, piemēram, šokolāde un kūkas. Ne velti dietologi un citi ārsti iesaka ierobežot saldumu lietošanu. Medus, sīrups, brūnais cukurs un pat koncentrētās augļu sulas arī ir lietas, kas baudāmas saprātīgi.Ilze Korņeva
***
PADOMI
Lietojiet mazāk sāls, gatavojot ēdienu! Garšu lieliski uzlabo arī citas vielas, piemēram, citrona sula, dažādi garšaugi un garšvielas.
Ierobežojiet sāļu uzkodu (čipsu, sālītu riekstu u.c.), sālītu produktu (gaļas, žāvēta šķiņķa u.c.); zupas konservu un koncentrātu lietošanu uzturā!
Pirms pērkat kādu produktu, rūpīgi aplūkojiet etiķeti! Labāk izvēlieties tos, kam nav vai ļoti maz ir pievienota sāls.
Vārāmā sāls audos saista ūdeni. Nātrija iedarbībai pretēji darbojas kālijs. Ja vēlaties atbrīvoties no organismā lieki uzkrātā šķidruma, uzturā jāierobežo nātrija un jāpalielina kālija sāli saturošie produkti. To var panākt, vairāk ēdot augļus, ogas, dārzeņus – it īpaši svaigus.
***
SVARĪGI
Maize kastē nepelē, ja blakus noliek sāli.
Ja ūdenī vai pienā, gatavojot mīklu, ieber nedaudz sāls, kunkuļi neveidojas.
Ja pavards gatavojas izdzist, jāuzmet sauja sāls, tad uguns atkal uzliesmo.
Slapja malka ātrāk aizdegas, ja to apkaisa ar sāli.
Slotas mazāk lūst, ja pirms lietošanas tās uz pāris stundām iemērc karstā sālsūdenī.
Spīdīgās vietas vilnas apģērbam var likvidēt, gludinot caur sālsūdenī samērcētu lupatiņu.
Sāls labi noder emaljēto trauku, arī sudraba galda piederumu tīrīšanai.
Cepot tauki tik ļoti nesprēgā, ja uz pannas uzber nedaudz sāls.
Jaunā emaljētā traukā vispirms der uzvārīt sālsūdeni, tad tas kalpo ilgāk.
Logu dubultrūtis ziemā neaizsvīst, ja starp tām novieto trauku ar sāli.
***
Ja sāli vienmēr nēsā līdzi, tā pasargā no ļaunas acs.
Kad pie galda kāds tev pasniedz sāli, tad jāsmejas, citādi sastrīdēsieties.
***
UZZIŅA
Rafinētais cukurs. Sadzīvē visvairāk izmantotais, bieži saukts arī par galda cukuru. Smalki un balti graudiņi. Latvijā ražots no cukurbietēm, citur pasaulē – arī no cukurniedrēm. Mēdz bagātināt ar vaniļu un melisu. Ļoti labi uzsūc jebkuras garšas. Pieejams arī sapresēts kubiņos un citās formās.
Vīnogu cukurs. Ļoti smalks un salds pulveris, nedaudz kristālisks. Ātri kompensē enerģijas zudumus palielinātas slodzes gadījumos. Galvenokārt izmantojams kā saldinātājs, arī ēdienu un dzērienu pagatavošanai. Nelielā daudzumā var pievienot rauga mīklai, lai tā labāk rūgtu.
Neapstrādātais niedru cukurs. Gaišais (visbiežāk nopērkamais neapstrādātais niedru cukurs) ir smalks, vijīgas konsistences nerafinēts produkts. Ļoti aromātisks, ar medus un žāvētu augļu smaržu. Diezgan salds. Var pievienot ogu mērcēm un citiem ēdieniem. Tumšais neapstrādātais savukārt ir tumši brūns, ar vidēji lieliem kristāliem, izteiktu riekstu un karameļu garšu un melisas smaržu. Cukuram piemīt dabisks mitrums, un tas tik ātri nekūst augstā temperatūrā kā gaišais. Izmanto mērcēm, marinādēm, kūkām un cepumiem.
Brūnais cukurs. Gaiši brūns, ar rupjākiem graudiem. Mazāk salds nekā granulētais baltais cukurs, jo ir mazāk apstrādāts. Latvijā tas ražots no cukurbietēm. Izmantošana kulinārijā un konditorejā ir universāla, vienīgi vajadzētu izvairīties to pievienot ēdieniem, kam svarīgi saglabāt balto krāsu.
Demeraras cukurs. Gaiši zeltains, rupjgraudains, no cukurniedrēm gatavots jēlcukurs. Nosaukums radies no izcelsmes vietas – Demeraras apgabala Dienvidamerikas valstī Gajānā. Garša ir viegli salda un maiga, atgādina medus un karameles sajaukumu. Izmanto konditorejā, pievienojot kūkām un svaigiem augļu desertiem. Var nopirkt Demeraras cukuru, kas papildus piesūcināts ar melisu. Tas ir tumši brūns, ar izteiktiem kristāliem. Izmanto gaļas mērcēm.
Pūdercukurs. Balts, ļoti smalks un salds pulveris. Mājās to iegūst, samaļot balto granulēto cukuru. Pūdercukuru izmanto dažādās mīklās vai citos ēdienos un dzērienos, kur ir nepieciešams, lai tas ātri izšķīstu. Lieto arī desertu un kūku apkaisīšanai.
Glazūras pūdercukurs. Pulveris, kam pievienota kartupeļu vai kukurūzas ciete (uz 100 gramiem pūdercukura ir apmēram 5% cietes). Bieži bagātināts ar dažādām garšām, piemēram, zemeņu, citronu vai vaniļas. Tā lietošana ir ļoti ērta. Šo pūdercukuru izmanto glazūras pagatavošanai, desertu dekorēšanai, pildījumiem tortēm un kūkām.
Cukura pērlītes. Baltas cukura granulas, ko izmanto dažādu miltu izstrādājumu dekorēšanai. Tās uz maizītēm uzber pirms cepšanas. Cepoties pērlītes saglabā balto krāsu.
Karameļu cukurs. Lielākas formas gaiši brūni graudi, kurus iegūst lēnas kristalizācijas procesā no cukurniedru cukura. Šim cukuram ir karameļu garša, ar to bagātina karstos dzērienus un kūkas.
