No trauku mazgātāja līdz izcilam pavāram (82)

CopyLinkedIn Draugiem X
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

Zivju restorāna «Le Dome» šefpavārs Māris Astičs (27 gadi) ir viens no Latvijas labākajiem ēdienu gatavotājiem. Viņš intervijā portālam TVNET atklāja, kā nokļuvis līdz tik augstam pavārmākslas līmenim un cik intensīvi pēdējos gadus strādājis, lai to sasniegtu.

Atceros, ka iepriekšējā tikšanās reizē Māris stāstīja, ka nāk no Latgales dziļiem laukiem. Tāpēc intervijas sākumā lūdzu pastāstīt, kā viņš no dziļu lauku puiša kļuva par vienu no Latvijas labākajiem pavāriem. Viņš smejoties atklāj, ka par vārdu savienojuma «dziļi lauki» lietošanu saņēmis aizrādījumu no savas klases audzinātājas, jo neesot pareizi tā teikt. Viņa pat solījusi Mārim sadot pa ausīm, kad viņš aizbrauks uz savu vecāku mājām Ilūkstes novada Dvietes pagastā.

Tieši šajā nelielajā ciematiņā Māris pavadīja savas dzīves pirmos 18 gadus. Ģimene, kurā līdz ar Māri auga vēl divi dēli, turēja dažādus lopus. Cūkas, liellopus, vistas, trušus, savā laikā arī aitas bija puišu ikdiena.

Turklāt tētis gāja arī medībās. «Tagad arī mēs, visi trīs dēli, esam mednieki. Jau no bērna kājas esam gājuši līdzi medībās. Esam arī sēdējuši kanālmalā ar makšķerēm.»

Par savu plusu uzskatu to, ka esmu nācis no laukiem.

«Es zinu, kā dārzeņi tiek stādīti, kopti augšanas laikā, novākti un uzglabāti pagrabos. Mamma vienmēr taisīja ļoti daudz konservu. Tik daudz, ka lielveikals gandrīz blakus nevar stāvēt. Visu, ko izaudzēja, viņa sagatavoja,» viņš stāsta un uzskaita mammas veikumu: dažādas mērces, salāti, konservējumi, marinējumi, sālījumi u.tml. Savukārt tētis iemācījis gaļas un desu gatavošanu un kūpināšanu.

Vidusskolas laikā Mārim patika arī kinoloģija un viņš gribēja stādāt Robežsardzē
Vidusskolas laikā Mārim patika arī kinoloģija un viņš gribēja stādāt Robežsardzē Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

«Jau bērnībā man to visu ieaudzināja. Produkti, ko šobrīd uzskatām par ekskluzīviem un labiem, manā bērnībā bija ikdiena. Produkti, kas nāk no meža, upes, savvaļas, tagad ir Wow! un cilvēki tos uzskata par ļoti labiem,» viņš salīdzina un atsauc atmiņā, ka bērnībā veikalā pirkta vistas fileja bija ekskluzīva maltīte, bet kaimiņos nokauta piena teļa sacepšana šašlikā bija norma.

Savukārt šobrīd Mārim kā pavāram bērnībā bieži baudītā meža zvēru gaļa šķiet ekskluzīva./c] «Stirnas, bieža, aļņa, mežacūkas, meža pīles, zaķa gaļa šobrīd manās rokās ir ļoti ekskluzīva, toreiz tā bija ikdiena. Pilnas saldētavas bija piebāztas ar meža zvēru gaļu un mājas lopu gaļu.» Paralēli gaļas apstrādei ģimene arī zvejoja zivis.

«Ja vasarā gribējām meža ogas, uzkāpām uz velosipēdiem un 10 minūšu laikā aizbraucām turpat līdz mežmalai, kur varēja palasīt un apēst mellenes, meža zemenes. Pēc tam braucām atpakaļ uz ciemu,» viņš dalās atmiņās par bērnības laiku.

Ne visi zina, kur rodas gaļa

Māris, kurš uzauga lauku vidē un daudz laika pavadīja, palīdzot sagādāt pārtiku, uzskata, ka mūsdienu jauniešu atrautība no dabas un ēst gatavošanas ir diezgan liela problēma. «Daudzi īsti neizprot produkta izcelsmi. Par savu plusu uzskatu to, ka esmu visā tajā procesā piedalījies, piemēram, kāvis cūkas, dalījis un griezis meža dzīvniekus,» viņš saka un piemin gadījumus no savas pieredzes Restorānu servisa skolā. Tur no audzēkņiem gadījies dzirdēt visai pārsteidzošas atbildes par gaļas izcelsmi.

No kurienes nākusi gaļa? Jaunietis atbild, ka no lielveikala!

Var secināt, ka ne tikai jaunieši, bet arī pieaugušie pilsētnieki ne vienmēr saprot, kā gaļa augusi, iegūta un apstrādāta.

Māris norāda, ka pasaulē ir daudz ļoti labu pavāru, bet pats svarīgākais viņa dzīvē ir pirmais šefpavārs. “Es no katra pavāra esmu daudz mācījies, bet, lai es to varētu darīt, man bija vajadzīgs pirmais pamats, uz ko visu pārējo būvēt un veidot.”
Māris norāda, ka pasaulē ir daudz ļoti labu pavāru, bet pats svarīgākais viņa dzīvē ir pirmais šefpavārs. “Es no katra pavāra esmu daudz mācījies, bet, lai es to varētu darīt, man bija vajadzīgs pirmais pamats, uz ko visu pārējo būvēt un veidot.” Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

Abi Māra vecāki strādāja par skolotājiem. Viņa mamma, diplomēta bioloģe, bija sākumskolas skolotāja, bet tētis, tieši tās pašas profesijas pārstāvis, mazajā Dvietes skolā mācīja mājturību, ķīmiju, bioloģiju, ģeogrāfiju, kā arī uzņēmējdarbības pamatus. Mamma bija dēla skolotāja visus sākumskolas gadus, taču tas viņam nedeva nekādas atlaides mācību procesā. Iespējams, tieši vecāku ietekmē Māris sāka strādāt Restorānu servisa skolā, kur māca topošos un jaunos aroda brāļus.

Māris uz Rīgu atbrauca ar vienu pleca somu.

Pabeidzis Dvietes pamatskolu un netālu no mājām esošo Ilūkstes vidusskolu, viņš 18 gadu vecumā atbrauca uz Rīgu un iestājās Restorānu servisa skolā. Jau vidusskolā bija izlēmis kļūt par pavāru. «Mamma vēl teica, ka varbūt jāiegūst augstākā izglītība un jāstudē pārtikas tehnoloģijas, bet es atbildēju: «Nē, es gribu strādāt virtuvē!»»

Mācoties Restorānu servisa skolā, Māris saprata, ka viņa izvēle bijusi pareiza. «Man iepatikās. Līdz darba gaitu sākšanai nekavēju nevienu mācību dienu. Katru rītu cēlos un gāju uz mācībām. Citi kojās gulēja, bet es gāju uz skolu. Mani uzrunāja pavāra profesija. Man katrs priekšmets likās ļoti interesants un foršs, es ļoti cītīgi sāku mācīties.

Pirmo reizi dzīvē ļoti nopietni un kārtīgi sāku mācīties.

Tiku praksē restorānā «Bergs» pie Kaspara Jansona, kurš mani paņēma par trauku mazgātāju. Ziemassvētkos kā pavāra palīgs trīs nedēļas mazgāju traukus, pēc tam piedalījos brokastu gatavošanā. Pēc tam mans karjeras skrējiens aizgāja ļoti strauji. Paralēli darbam turpināju mācīties. Pēc diviem gadiem jau biju ēdināšanas servisa speciālists, pabeidzu divas izglītības programmas Restorānu servisa skolā. Strādāju restorānā «Bergs».»

Mārim patīk atklāt un gatavot arī latviskus ēdienus
Mārim patīk atklāt un gatavot arī latviskus ēdienus Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

Pavāra profesijā piedzīvotais Māri aizrāva. Neizmistamas sajūtas piedzīvotas pirmajos banketos un meistarklasēs. Pēc tiem jaunais censonis iekšēji mainījās un guva apstiprinājumu, ka izvēlējies pareizo profesiju.

«Pēc tam sekoja ļoti smags darbs, lai sasniegtu mērķus. Biju ambiciozs un iekšēji pateicu sev, ka gribu būt šefpavārs un izdarīt dažādas lietas. Ļoti cītīgi cīnījos, lai to sasniegtu. 23 gadu vecumā jau kļuvu par šefpavāru.

Protams, tajā vecumā neviens man īsti negribēja uzticēties, tāpēc sarunas sākumā vienmēr teicu,

lai neskatās uz maniem gadiem, bet ļauj man vispirms izstāstīt par sevi.

Parasti līdz 26 gadiem nekļūst par šefpavāru, jo ir grūti pierādīt sevi kā personību gan darbiniekiem, gan klientiem, kas nāk ar mani runāties. It kā man augums bija garš, bet neizskatījos kā 30 gadus vecs,» Māris runāja atklāti.

Viņš arī pastāstīja, ka līdz 25 gadu vecumam strādāja diendienā. «Man nebija bijušas brīvdienas kā tādas. Darba inspekcijai tas nebūtu jādzird, bet es vienkārši gāju strādāt, nevis lai pelnītu daudz naudas, bet gan sevis pēc, lai iemācītos kaut ko jaunu. Mana pieredze šajā laikā bija divas trīs reizes lielāka nekā citiem. Mani tas interesēja, es strādāju ar prieku, un karjeras kāpnes bija ļoti, ļoti straujas. Izgāju cauri pilnīgi visiem virtuves posmiem. Sāku kā trauku mazgātājs, bet, strādājot dienu dienā četrus gadus, kļuvu par šefpavāru.»

Zivju restorānā «Le Dome», kur Māris patlaban strādā, var nobaudīt ne tikai zivis, bet arī dažādu meža gaļu un vietējos dārzeņus
Zivju restorānā «Le Dome», kur Māris patlaban strādā, var nobaudīt ne tikai zivis, bet arī dažādu meža gaļu un vietējos dārzeņus Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

Māris arī atsauc atmiņā reiz dzirdētu frāzi, ka cilvēkus var iedalīt divās daļās: tie, kuriem ir talants, un tie, kuru panākumu pamatā ir ļoti, ļoti smags darbs. Talantīgu cilvēku esot tikai 2% no visiem. Pārējiem ir jāiegulda ļoti smags darbs. To visu šefpavārs saka, iebilstot daudz dzirdētajam teicienam, ka viņam ir talants gatavot ēst. «Ne jau talants ir noteicošais. Man ir tikai neliels ķēriens un liela interese. Bez intereses nesasniegsi neko. Ieguldīju ļoti smagu darbu, lai to izdarītu. Lasīju daudz grāmatu. Citi gāja uz klubiem tusēt, bet es pirku un lasīju grāmatas, meklēju internetā dažādas receptes un video, pētīju pierakstus, mēģināju saprast būtību un pašmācības ceļā turpināju sevi attīstīt arī brīvdienās, naktīs un starp darba laikiem. Tādējādi daudz ziedoju no savas privātās dzīves.

Līdz 25 gadu vecumam ļoti intensīvi līdu iekšā tikai kulinārijā. Nekas cits mani neinteresēja.»

Viņš saka, ka sava veida lūzuma punktu piedzīvoja 20 gadu vecumā, kad strādāja kādā vienkāršā Jūrmalas terasē. Vienā no pirmajām darba dienām, kad vienam pašam vajadzēja apkalpot klientus, viesi pateicās par garšīgo maltīti, un tajā brīdī Mārim pārskrēja tāda kā zosāda. «Es sapratu, kādēļ vispār strādāju. Tā bija sajūta, kad apmierināts cilvēks pateica man paldies. No tā laika man mainījās domas un attieksme pret pasniegtajiem produktiem. Man uzreiz iekšēji bija pilnīgi cita atbildība, jo aizdomājos trīs soļus uz priekšu un redzēju, kā viesis ēdienu baudīs. Tāpēc bija daudz vieglāk strādāt, atrast motivāciju nepadoties, cīnīties un darboties.»

Māris gatavo prieka pēc
Māris gatavo prieka pēc Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

Jautāts, kur radās mīlestība uz pavāra profesiju, šefpavārs godīgi saka: «Nav ne mazākās nojausmas! Bērnībā man mazliet patika kūkas cept, bet sākumā jau nezināju, ka tiešām vēlēšos būt pavārs.

Skolas laikā pateikt klasesbiedriem, ka būšu pavārs, bija diezgan liels kauns.

Toreiz pavāra profesija nebija tik prestiža. Dvietē un Ilūkstē visi uzskatīja, ka pavārs ir cilvēks, kurš skolas ēdnīcā ceps kotletes un karbonādes. Arī tas ir atbildīgs darbs, ko var darīt. Ja to visu dara ar sirdi un prieku, arī tur var uztaisīt ļoti labas klases ēdienu no vienkāršiem produktiem. Esmu strādājis necilās kafejnīciņās un pacēlis to apgrozījumu ar ēdienu kvalitāti, piemēram, tām pašām karbonādēm un vārītajiem kartupeļiem.»

Gatavot tikai prieka pēc

Kad jautāju par etaloniem pavāru profesijā, viņš atkal atceras savu pirmo šefpavāru Jansonu, no kura iemācījās ļoti, ļoti daudz, tostarp pašu galveno – mīlēt pavāra profesiju. Tieši viņš iemācīja gatavot prieka pēc. Ejot prom no Jansona vadītā restorāna, jaunais censonis dāvanā saņēma grāmatu, kurā bija ierakstīts novēlējums vienmēr gatavot prieka pēc.

Reiz krīzes laikā, kad Māris «aplauzās» Jūrmalā, viņš šķirstīja Jansona dāvāto pavārgrāmatu un tajā brīdī saprata, ka jāstrādā prieka pēc, nevis jāskaita nauda uz priekšu. «Tad sāku strādāt prieka pēc. It kā darba nebija, bet tajā laikā strādāju katru dienu. Mani aicināja uz darbiem, pārrunām, banketiem, un es turpināju cīnīties un darboties.

Arī tagad turpinu strādāt ar to pašu motivāciju – prieka pēc.

Es joprojām strādāju, dzīvoju un darbojos priekam,» viņš saka un neslēpj, ka bijuši arī brīži, kad gribējies nolaist rokas. Tad palīdz pārmaiņas un atpūta.

«Īstenībā virtuvē strādāt ir diezgan grūti. Tas ir saspringts darbs. Cilvēki mēdz būt arī uzvilkti un kašķīgi. Virtuves komandu es redzu vairāk nekā savus draugus un radus. Par daļu no viņiem zinu vairāk nekā par savu brāli.»

Māris ikdienā gatavo gardas maltītes ne tikai restorāna klientiem, bet arī saviem tuviniekiem. Visvieglāk pagatavojamais ēdiens mājas apstākļos esot Cēzara vai citi salāti. Zupas viņš mājās vāra ļoti reti. Bet, ja ir milzīgs slinkums, tiek pasūtīta pica vai suši. Bet tas notiek tikai tāpēc, lai pēc tam nebūtu jāmazgā trauki.

Šefpavāra mīļākais ēdiens ir kartupeļu pankūkas
Šefpavāra mīļākais ēdiens ir kartupeļu pankūkas Foto: Edgars Kalmēns/TVNET

Māra mīļākais ēdiens ir kartupeļu pankūkas. «Tas ir bijis, ir un arī būs mans mīļākais ēdiens. Kartupeļu pankūkas varu sacept arī divos trijos naktī. Kartupeļi no laukiem man vienmēr būs atvesti. Tāpat ledusskapī vienmēr būs krējums,» viņš saka un akcentē, ka kartupeļu pankūkas kā viņa mīļākais ēdiens saistītas ar bērnību, kad tās mēdza cept mamma.

Viņa mājās vienmēr ir dažādas kvalitatīvas garšvielas un mērces, kā arī latviešu virtuvē tradicionālie produkti: olas, kartupeļi, sīpoli, krējums un citi lauku labumu. Tāpat saimniecībā parasti atrodas dažādas salātlapas, kā arī gurķi un tomāti. Ne vienmēr pavāra ledusskapī ir gaļa. Šad un tad viņš nopērk pa labam zivs gabalam. Viņš cenšas gatavot vienai dienai, jo otrā dienā ēdiens vairs nav tik garšīgs.

Burgers no burgera atšķiras

Bet vai restorāna šefpavārs vienmēr ēd tik pareizi un nekad neiekožas burgerā? «Es ēdu burgerus. Piemēram, mēs ar kolēģi Tomasu Godiņu pagājušajā gadā gatavojām jēra gaļas burgerus. Esam gatavojuši arī liellopa un brieža gaļas burgerus. Protams, paštaisīti burgeri svaigā gaisā ir visgaršīgākie.

Vai es ēdu burgerus ātrajās ēstuvēs? Ļoti, ļoti reti! Ja sagribas, tas notiek reizi pusgadā. Biežāk uz turieni nedodos. Kad tos apēdu, saprotu, ka iekšā ir ļoti liels smagums. Nopērkamie burgeri nav tas, kas mani ļoti uzrunā. Ir arī tādas vietas, kur ir laba gaļa un pašcepta maize. Tad burgeram nav ne vainas. Jāatceras, ka ātrajās ēstuvēs pārdotie burgeri ir pilni ar konservantiem un garšas uzlabotājiem un pastiprinātājiem. Bet, ja tu paņem normālu labu gaļu, pats sataisi majonēzi un tomātu mērci ar dažādiem zaļumiem, kā arī uzliec labu sieru un svaigi ceptas pašu maizītes, burgeriem nav ne vainas.»

Restorāns "Le Dome"

Komentāri (82)CopyLinkedIn Draugiem X
Aktuālais šodien
Svarīgākais
Uz augšu