Ar mērķi izglītot un informēt, kā top izcils alus, Lielvārdes alus piedāvā trešo rakstu sērijā «Alus – vairāk nekā dzēriens». Šoreiz pētīsim apiņus – to izcelsmi, veidus un lietojumu.
Apiņi – nelielais vīteņaugs, kas pārņēma pasauli
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Apiņi – neredzamā, taču vienmēr klātesošā alus daļa. No izteikti rūgtā Lielvārdes IPA līdz veldzējoši svaigajam Lielvārdes Kviešu, apiņi sniedz mūsu alum īpašības, kuras pazīstam un laika gaitā esam iemīļojuši. Taču apiņi ne tuvu nav vienkārši, arī tiem ir sava vēsture, kas sniedzas gadu simteņu garumā.
Dažādas zālītes alus darīšanā izmantoja jau kopš pašiem alus pirmsākumiem, taču neviena neguva tik paliekošu slavu kā apiņi. Apiņi alus receptēs parādās 8. gadsimtā un jau 100 gadu laikā bija plaši izplatīti, kļūstot par galveno alum pievienoto augu. Tas skaidrojams gan ar apiņu garšas un smaržas īpašībām, gan ar to, ka apiņi ir dabiski antiseptiski, tie ilgāk neļauj alum ieskābt. Zināms, ka apinis arī latviešu alus darīšanas tradīcijās bija iecienītākais augs, tādus aizstājējus kā pelašķis izmantoja tikai, ja apiņu nebija, reizumis alum piešaujot arī vaivariņus to viegli psihodēlisko īpašību dēļ. Līdz ar 17. gadsimtu, kad Lielvārdē uzplauka alus darīšana muižās, apinis bija kļuvis par viennozīmīgi vadošo alus piedevu.
Pieprasījums noveda pie apiņu kļūšanas par vienu no zemkopības kultūrām, radot desmitiem auga pasugu atkarībā gan no mērķtiecīgas selekcijas, gan augsnes īpatnībām. Piemēram, Lielvārdes alus klāsta darīšanā tiek izmantotas ne mazāk kā piecas apiņu šķirnes, un Lielvārdes IPA apvieno trīs šķirnes vienā alū.
Apiņu šķirnes mūsdienās iedala pēc to ģeogrāfiskās izcelsmes, izšķirot angļu, vācu/čehu un amerikāņu apiņus. Angļu apiņus raksturo piparmētru, zemes un priežu aromāts ar citrusaugļu niansēm, taču šie apiņi pēdējos gadu desmitos ir zaudējuši popularitāti un nu veido mazāk nekā 1% pasaules apiņu ražas. Spilgti angļu apiņu piemēri ir Northern Brewer, Golding, Fuggles un Challenger.
Amerikāņu apiņus izceļ spēcīgs citrusaugļu aromāts, kas var atgādināt gan greipfrūtu, gan laimu, kā arī tropisko augļu, ananāsu, persiku un pat melleņu smaržu. Šie interesantie un atšķirīgie aromāti šobrīd ir ļoti populāri alus darītāju vidū. Saskaroties ar alu, kurā izmantoti amerikāņu apiņi, to var pazīt nekļūdīgi – nevieni Vecās pasaules apiņi tiem nav pielīdzināmi. Lielisks amerikāņu apiņu piemērs ir Lielvārdes IPA, kas demonstrē Colombus, Citra un Cascade apiņu šķirņu īpatnības. Citi ievērojami šā paveida apiņi ir Chinook, Centennial, Simcoe un Amarillo.
Čehu un vācu apiņu dzimta ir savvaļas apiņi, kas vēsturiski aug noteiktā reģionā, nevis iegūti selekcijas rezultātā, šīs pēctecības dēļ tie tiek saukti arī par dižciltīgajiem apiņiem. Izmantojot šos apiņus, top lielākā daļa pasaules alus, un arī Lielvārdes nav izņēmums - Hallertauer Taurus tiek izmantots Lielvārdes Tumšā tapšanā, savukārt Lielvārdes Gaišais un Kviešu iegūst rūgtenumu no Hallertauer Magnum. Citi pazīstami dižciltīgie apiņi ir tādas šķirnes kā Perle, Hersbucker, Tettnanger un Saaz.
Visus apiņus, neatkarīgi no to izcelsmes, iedala arī pēc to lietojuma – aromātam, rūgtumam vai abiem. Apiņu šķirnes rūgtumu nosaka alfa skābes saturs tajos – jo augstāks īpatsvars, parasti izteikts procentos, jo rūgtāki apiņi. Taču apiņus lieto ne tikai lai padarītu alu rūgtu – tie alum sniedz arī aromātu, kas nebūt nav viens un tas pats. Brīnišķīgā smarža, kas jūtama uzreiz pēc jaunas alus pudeles atvēršanas, ir sveiciens no aromātiskajiem apiņiem.
Lai iegūtu rūgtumu, apiņus pievieno misas (salda, no iesalētiem miežiem iegūta šķidruma) vārīšanas sākumā; tikmēr aromātiskos apiņus pievieno vārīšanas beigās, lai, ilgi vārot, tie nezaudētu savu smaržu. Pastāv iespēja pievienot apiņus arī pēc rūgšanas beigām – tā pazīstama kā sausā apiņošana, un tas tiek darīts, ja mērķis ir īpaši apiņains alus – kā Lielvārdes IPA.
Alus rūgtumu mēra IBU (International bitterness units – starptautisko rūgtuma vienību) skalā, un, lai arī šai skalai nepastāv absolūts atskaites punkts, salīdzinot Lielvārdes Gaišo (22 IBU), Lielvārdes Kviešu (15 IBU) un Lielvārdes IPA (65 IBU), atšķirība būs acīmredzama. Šāds salīdzinājums ļaus izteikt skaitļos, cik rūgts alus jums patīk, un izmantot to kā skaidru vadlīniju nākotnē.
Tieši neuzkrītošais apinis sniedz būtisku daļu mūsu iemīļotā alus garšas un smaržas, vai tās būtu klasiskās šķirnes, vai arī nesenākie aizjūru jaunievedumi, apiņi savā būtībā ir garšvielas, kas piešķir jebkuram alum raksturu. Apiņu loma jūtama arī ikvienā Lielvārdes klāsta alū, vai tas ir neliels, karameļu iesalu līdzsvarojošs rūgtums Lielvārdes Tumšajā, vai arī veido lielāko daļu garšas profila Lielvārdes IPA. Nav brīnums, ka apiņi jau tūkstoš gadu ir mūsu alus sastāvdaļa – un būs ar mums kopā vēl ilgi.
Lielvārdes alus turpina alus darīšanas Zelta laikmetu Latvijā, kad Vidzemē uzplauka brūvēšana muižās un alus meistars tika augstā godā un cieņā celts. Tāpat kā 17. gadsimtā, mēs darām eila veida alu nelielos apjomos, pildot to īpašās melna stikla pudelēs, kas nodrošina vislabāko aizsardzību pret apkārtējās vides ietekmi.