Jau 26 gadus kopā ar šampanieti

CopyLinkedIn Draugiem X
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Foto: Publicitātes foto / www.cetrassezonas.lv

Viņš jau 26 gadus strādā "Moët & Chandon" namā par šefpavāru. Stalts un lepns kā jau īsts francūzis. Izsmalcināts un šarmants. Izmēģinājis ēdienus visā pasaulē un, uzņemot "Moët & Chandon" namā viesus, zina, ko katrs grib un ko viņam pasniegt. Viņš ir Bernārs Danss (Bernard Dance). Pavārs, kuram ir ko pastāstīt, kurš mīl savu darbu, apbur ikvienu ar savu runāšanu un spēj pārsteigt ar to, ko pasniedz uz šķīvja. Un, protams, cilvēks, kuram garšo un patīk šampanietis.

Mēs tiekamies ar viņu vienā no "Moët & Chandon" namiem Avenue de Champagne, vienā no Šampaņas pazīstamākajām pilsētām Epernī (Eperny). Pēc pastaigas pa namu mums ir tas gods tikties un pusdienot kopā ar pašu Bernāru.

Cik ilgi jūs strādājat "Moët & Chandon" namā par pavāru?

Diezgan ilgi, nupat jau 26, varētu teikt 27 gadus.

Tik ilgi! Kas jums vislabāk patīk šajā darbā?

Man patīk vīns, jo Šampaņā tas ir vislabākais pasaulē, protams.

Un mans darbs ir piemeklēt ēdienam vīnu.

Tas ir neparasti, citādi, jo parasti pavārs izvēlas atbilstošāko, pareizo vīnu pie ēdiena, bet man jau ir pareizais vīns, kuram man jāpiemeklē atbilstošākais ēdiens. Tā ir citāda koncepcija. Bet tas nav viss, ko es daru. Tieši tāpat kā ēdiens, man jāpārzina arī viss, kas saistīts ar vīnu.

Tātad jūs dzerat daudz šampanieša?

Jā, diezgan, es to atzīstu. Bet es to nedaru viens. Mēs kopā ar chef du cave to testējam. Piemēram, jaunos vintage vīnus. Mēs kopā ar visiem maniem pavāriem un vīnzini, apsēdušies ap galdu, testējam vīnus, un chef du cave mums pastāsta vairāk par to, kas ir šis šampanietis, kādas ir tā īpašības un iezīmes, aromāti un garšas, kādas atrodas dzērienā.

Cik liela ir jūsu komanda?


Mēs virtuvē esam trīs pavāri, mani ieskaitot.

Tik maz? Kā jūs tiekat galā?

Tas ir vienkārši, jo šajā namā un uz "Moët & Chandon" pasākumiem viesi nāk tikai ar ielūgumiem. Un mēs zinām, kad tas būs, cik viesu ieradīsies. Mēs sagatavojam ēdienkarti neilgi pirms pasniegšanas un to pagatavojam. Mums tā ir vieglāk nekā tad, ja nezinām, ko iekļaut ēdienkartē, cik un kādi cilvēki nāks. Tā man patīk.

Ēdiens, ko gatavojat un pasniedzat saviem viesiem, – vai tas ir franču? Šampaņas?

Mums ir Francijas un Eiropas "laulība". Cilvēki pie mums ierodas no visas pasaules, jo loģiski, ka "Moët & Chandon" šampanieti var nopirkt visā pasaulē. Piemēram, ja cilvēki ierodas no Āzijas, kur nav vīna kultūras, tad viņi grib iepazīties ar mūsu kultūru, redzēt, kas ir Francija. Mūsu galvenais uzdevums ir parādīt Francijas un Eiropas virtuves vēsturi un tradīcijas. Bet, lai viņiem būtu vēl interesantāk, mēs cenšamies būt radoši un, kad cilvēks ierodas no Āzijas, mēs vismaz kā vienu no ēdieniem mēģinām pagatavot kādu viņu vietējo ēdienu pēc oriģinālreceptes un savienot to ar šampanieti. Tikpat svarīgi, kā parādīt Franciju un ēdienus un dzērienus, mums ir svarīgi pierādīt, ka šampanieti var savienot arī ar citu valstu ēdieniem, pat Āzijas. Tā ir liela daļa no mana darba.

Jūs nākat no Šampaņas provinces?

Nē, es esmu no Dienvidfrancijas. Pavāriem ir jāspēj ceļot un pārvietoties. Jo vairāk šefpavārs ceļo un redz citas vietas, kultūras un pavārus, un to gatavošanas tehnikas, jo labāk. Ir daudz jāiemācās, pirms kļūt par šefpavāru. Bet ēst gatavošanas stilu ikviens pavārs mācās katru dienu. Kopā ar "Moët & Chandon" komandu ir jāceļo, līdz ar to redzu pasauli un izzinu jaunus ēdienus.

Tātad jūs daudz ceļojat?


Jā, tā ir vēl viena mana darba daļa. Es esmu "Moët & Chandon vēstnieks". Es prezentēju Šampaņu visā pasaulē. Piemēram, Honkongā esmu bijis 14 reizes, un ķīnieši nāk, ēd un pamēģina manu ēdienu. Viņi nāk ēst manu ēdienu, bet

man savukārt ir svarīgi pamēģināt ķīniešu ēdienu, kamēr esmu tur,

lai atgriežoties varētu to piedāvāt ķīniešiem, kuri atbrauc pie mums. Man vienmēr ir ko mācīties.

Kā ar franču ēdienu? Jūs pasniedzat foie gras?

Jā. Bet mums patīk reizēm būt mazliet provokatīviem un šo to pamainīt. Ietekmēties no citiem. Mēs iedvesmojamies no itāļu virtuves. Cilvēki tomēr pieprasa vairāk zaļumu, ne tik treknu ēdienu, un mums tas ir jārespektē un tāpēc lēnām jāmaina franču virtuve.

Tātad jūs maināt faktu, ka agrāk galvenokārt franču virtuves galvenā sastāvdaļa bija mērces?

Nē, mērce vēl arvien ir svarīga, bet tās saturs mainās. Un tas ir atkarīgs no šefpavāra un reģiona. Ir reģioni, kuri ir ļoti klasiski, un tajos ir grūti ko mainīt, bet ir jāmaina kaut nedaudz. Un viens no veidiem ir izvairīties no taukiem. Pavāri, protams, respektē recepti, bet tomēr nedaudz to pamainot, tas ir svarīgi.

Kuru franču ēdienu jūs izvēlaties gatavot vislabprātāk?


Jūras veltes Vidusjūras gaumē, jo, kā jau teicu, nāku no Dienvidfrancijas, kur tas ir tik ikdienišķi. Bet ne tikai franču Vidusjūras gaumē, arī marokāņu. Es

neizmantoju pārāk daudz garšvielu, bet gatavoju ēdienus ar raksturu.

Man tā ļoti patīk.

Tātad starpība starp to, ko ēd cilvēks Francijas dienvidos, un to, ko ēd šeit, ziemeļos, ir liela?

Jā, ļoti, bet man gatavojot ļoti patīk saglabāt savu identitāti. Es respektēju recepti un ēdienu, bet nekad nemainu savu identitāti gatavojot.

Mēs dodamies pie galda, lai nogaršotu "Moët & Chandon" nama sagatavoto maltīti – kurā ikviens ēdiens saskaņots ar šampanieti, un liekas, ka pat galda kārtojums ideāli pieskaņots, jo maigi rozā rozes lieliski sader ar rose šampanieti. Apsēžamies pie galda, un Bernārs mums izstāsta par šodienas ēdienkarti. Pie pirmā šampanieša, kas ir "Moët & Chandon Brut Imperial", baudām svaigus jūras ķemmīšu salātus ar itāļu mērci, arugulu un zaļo mango no Taizemes. Pēc tam – "Moët & Chandon Rose Imperial", kas pasniegts ar vidēji ceptu pīles fileju, pasniegtu ar aveņu mērci un jauniem pavasara salātiem. Savukārt desertā "Moët & Chandon Rose Imperial" ar svaigiem augļiem – avenēm, zemenēm – un estragona saldējumu un, protams, tipiskāko Šampaņas saldumu – rose biskvītu.

Zināt, kas man ļoti patīk, dzerot šampanieti? Mēs izmantojam visas maņas, ieskaitot dzirdi, kas nav vajadzīga "parastajiem" vīniem.

Kad jūs gatavojat maltīti jebkurā pasaules valstī, bet īpaši Francijā, vai sezonalitāte ir svarīga?


Protams, ir. Dažreiz, protams, gadās ēst ko nesezonālu, tā tas ir. Mēs izvēlamies ievērot sezonu. Bet, braukājot apkārt un gatavojot maltītes citur, vienmēr jābūt gatavam, ka tās citā valstī var būt citādas. Tāda ir daba. Labs piemērs ir mango. Tāpat ir ar vīnu. To mēģinot, tas var garšot vienā veidā, bet pēc nedēļas tas var garšot citādi. Tāpēc tas jāmēģina atkārtoti, lai būtu droši par rezultātu. Vīns mainās, notiek attīstība.

Jūsu darbs ir ļoti interesants un izaicinošs.


Jā.

Un jums ir izaicinoši klienti. Nav tā, ka viņi nāk no ielas. Ja viņi nāk, tad ar īpašām prasībām pēc vīna un ēdiena saderības (tikt "Moët & Chandon” namā paēst, no ielas ienākot, nav iespējams, pat piesakoties, jo tiek apkalpoti tikai klienti un partneri – red. piez.).

Jā, man ir jārespektē.

Piemēram, franču klienti, kas nemīl ļoti daudz garšvielu.

Savukārt, ja es gatavoju marokāņiem vai meksikāņiem, tad varu izmantot vairāk garšvielu, lai ēdiens ir asāks, bet, ja to pašu pasniegšu frančiem, tad viņi sauks šefpavāru un teiks, ka tas nav ēdams. Tas ir svarīgi. Tas pats ir ar sāli – ja man ir japāņu klienti, tad jāuzmanās izmantot sāli, jo japāņiem gan patīk sāls, bet ne tādā daudzumā kā mums.

Izceļojis pa visu pasauli, kuru virtuvi jūs uzskatāt par interesantu?


Pēc Francijas un Eiropas virtuves man patīk Taizemes un Japānas. Arī Ķīnas, bet tas atkarīgs no pilsētas. Arī Marokā ir jauka virtuve. Jebkur var atrast ko jauku. Taizemē man patīk viss, turpretī Ķīnā ne, jo, kad aizbraucu pirmo reizi, sapratu, ka viņiem ir receptes visam, pat visam, kas kustas.

Arī žurkām.

O, pat vairāk nekā žurkām.

Vai esat tādus ēdienus mēģinājis?

Dažus no ēdieniem jā. Esmu mēģinājis suni, bet...

Kā bija?

Jā, bija labi, bet tikai ja nezini, kas tas ir. Nesen, kad biju Taivānā un garšoju čūsku, bija ļoti laba. Brīnišķīga.

Pēc kā tā garšo?

Vairāk kā zivs. Ļoti laba garša.

Esot citā valstī, ir ļoti viegli nogaršot dīvainus ēdienus.

Francijā iekļaut ēdienkartē čūsku nav normāli, jo tā nav populāra.

(Pēc nelielas pauzes.) Man ir svarīgi atrast īsto balansu starp vīnu un ēdienu. Es ar šampanieti varu nogalināt ēdienu. Balansu atrast ir grūti.

Vai jūs zināt, cik daudz sieru ir Francijā?

Vairāk nekā 400.

Jūs esat tiešām laimīgi, ka jums ir tāda sieru izvēle. Kas ir Šampaņas populārākais ēdiens?

Mums Šampaņā nav tik daudz savu produktu un sastāvdaļu kā citos reģionos. Mums ir tādas specializācijas kā biskvīts un siers, tas arī viss.

Dzirdēju, ka kaut kur šajā reģionā audzē gliemežus?

Jā, bet ne daudz. Vēl mums ir melnās trifeles, bet tās tiek izplatītas lokāli. Jā, tās ir populāras.

Vai trifeles sader ar šampanieti?

Vispār jā, un te mēs tās izmantojam, bet ne pārāk bieži. Ja izmantojam trifeles, tad noteikti kopā ar vintage vīniem, lai būtu vienā līmenī.

KomentāriCopyLinkedIn Draugiem X
Redaktors iesaka
Nepalaid garām!
Uz augšu