Šefpavāra Māra Astiča bērnības garša: lauku gurķis ar svaigu bišu medu

Recepšu video pieejams šeit:

“Viena no manām izteiktākajām un spilgtākajām bērnības garšām ir parastais lauku gurķis ar pašu audzēto, tikko iegūto, svaigo bišu medu. Mana bērnība bijusi bagāta ar produktiem – visu, ko vēlos, varēju aiziet, paņemt, salasīt, pagaršot un apēst, un tas nebija nekas ekskluzīvs vai sarežģīts. Viss savs, viss vietējais, kas nāk no upes, no meža, no dabas, ko pats vari izaudzēt. Un ar to arī cenšamies pārsteigt restorāna viesus, dodot iespēju izcelt unikālo Latvijas produktu,” stāsta M. Astičs.

“Zaļā un Bordo karotīte ir kvalitātes latiņa mūsu pašu produktiem, kas tiek iegūti, audzēti un ražoti Latvijā. Mērķis, uz kuru pārtikas ražotāji varētu tiekties, būtu panākt, ka viņu zīmols asociējas ar šo kvalitātes zīmi. Lai karotīte nebūtu tikai vienam vai diviem produktiem, bet visai produkcijai. Tas būtu kvalitātes apliecinājums, ka visai produkcijai tiek veikta karotītes sertifikācija, sasniedzot šo kvalitātes latiņu,” aicina šefpavārs.

Viņš norāda, ka atšķirība starp Latvijā augušu, ražotu produktu, kas arī ir forši, un karotīšu produktiem, ir, piemēram, spējā izsekot šos produktus no galaiznākuma, kas ir uz galda, līdz pat audzētājam, ražotājam, kur produkti tiek iegūti.

“Šī zīmīte ir kā punktiņš uz i, ka ne vien pats ražotājs to vēlējās uzlikt, bet ir iestādes, kas to pārbauda un regulāri seko līdzi, un uzliek to atbildību noturēt kvalitātes zīmi. Viena lieta ir ko saražot vai iegūt, bet svarīgākais ir to iedot vienlīdz labā kvalitātē katrai porcijai,” uzsver restorāna “Ferma” šefpavārs.

Māra Astiča receptes.

Uzkoda

Krāsnī karamelizēts ķirbis ar kazas sieru, sautētām grūbām, kressalātiem

Ķirbis 500 g

Rozā pipari, garšaugi

Medus 2 tēj. k.

Pērļu grūbas 100 g

Saldais krējums 100 g

Kazas siers 100 g

Sāls, pipari

Liek vārīties grūbas vieglā sālsūdenī. Ķirbi sagriež daivās, pievieno timiānu, piparus, eļļu un liek cepties 160 grādos, līdz mīksts.

Kad grūbas gandrīz gatavas, tās nokāš, pievieno saldo krējumu, garšvielas, nedaudz garšaugu un pirms pasniegšanas – kazas sieru.

Pasniedz siltu ķirbi ar grūbu sautējumu, pārkaisa sieru un kressalātus.

Pamatēdiens

Truša mugura saldskābmaizes un gaišā alus mērcē ar vasaras dārzeņiem un sēnēm

Truša karbonādes 4 gab.

Sviests 100 g

Sāls, pipari, timiāns

Gaišais alus 0,3 l

Sēnes, sīpols, timiāns, ķiploks

Saldskābmaize 100 g

Buljons 20 g

Sviests 100 g

Sezonas dārzeņi

Cukīni, sviesta pupiņas, burkāns, gailenes vai baravikas

Truša karbonādi notīra, viegli iemarinē ar timiānu, sāli un pipariem.

Apcep sīpolu, ķiploku, timiānu, sēnes, pievieno gaišo alu un vāra, līdz alus gandrīz izvārījies. Pievieno krāsnī grauzdētu saldskābmaizi un pārlej ar buljonu. Vāra, līdz viegli sabiezē. Izkāš caur sietu. Pirms pasniegšanas uzvāra un ieputo sviestu.

Sezonas dārzeņus apcep sviestā, pievienojot sāli, piparus un timiānu.

Karbonādi liek uz pannas apcept un, visu laiku grozot, cep 7 līdz 10 minūtes, pievieno sviestu un nedaudz mērces, karamelizē. Ļauj 5 min atpūsties. Pasniedz.

Deserts

Kazas biezpiena krēms ar upeņu želeju un riekstu griljāžu

Kazas piena biezpiens 200 g

Biezpiens 100 g

Saldais krējums 70 g

Medus 1 ēd. k.

Upenes 300 g

Agars 7 g

Šokolādes biskvīts 100 g

Rieksti 50 g

Ogas (mellenes, avenes, upenes)

Abus biezpienus ievieto blenderī, pievieno saldo krējumu un nedaudz izkausētu medu un puto līdz viendabīgai masai, atdzesē.

Upenes vāra ar nedaudz cukura vai medus un 50 ml un izberž caur sietu, pievieno agaru, atdzesē. Pirms pasniegšanas samaisa.

Grauzdētus riekstus sasmalcina kopā ar šokolādes biskvītu un, ja vēlas, var nedaudz pievienot medu saldumam.

Veseli ēduši!