Vai pārtikas piedeva mononātrija glutamāts ir bīstama?

Līdz ar maldiem par kukaiņu produktiem Latvijas sociālo mediju vidē atdzimuši mīti arī par dažādām pārtikas piedevām. Kādā ierakstā uzskaitītas desmit pārtikas piedevas, no kurām esot jāizvairās, ja “gribat izdzīvot”. Katrai tiek piedēvētas vairākas kaites.

Visas ierakstā nosauktās pārtikas piedevas ir apstiprinātas Eiropas Savienībā. Lai pārtikas piedevas tiktu apstiprināta, tām “jābūt “nekaitīgām, to lietojuma pamatā jābūt tehnoloģiskai vajadzībai, un to lietojums nedrīkst maldināt patērētājus, kā arī patērētājiem jāgūst labums no tām.” Katru pārtikas piedevu drīkst pievienot noteiktām produktu grupām (pārtikas piedevas apskatāmas šeit). Tātad neviena no ierakstā minētajām vielām, ja tiek pievienota produktiem atļautajā apjomā, ES nav atzīta par bīstamu.

Re:Check plašāk apskatīs divas – garšas pastiprinātājus mononātrija glutamātu un monokālija glutamātu, par kuriem jau izsenis izplatās daudz maldu. Ierakstā teiktais par šīm vielām nav pamatots un ir pretrunā ar pētījumu rezultātiem.

Facebook ierakstā brīdināts:

“8 PĀRTIKĀ BISTAMĀKĀS E-VIELAS!!! E-102, E-123, E-220, E-322, E-450, E-512, E-652, E-951 Kā arī sarkanais kukaiņu karmīns (krāsviela) E120, un mononātrija glutamāts (garšas pastiprinātājs) E-621, arī pieder pie bīstamajām vielām!!!

Līdz ar ierakstu publicēti arī ekrānšāviņi no 2016. gada raksta, kas publicēts kādā klikšķu vietnē. Raksta autore, kas apzīmēta tikai ar vārdu “Sintija”, nestāsta, kur smēlusies informāciju. Rakstā nav atsauces uz pārtikas drošuma institūcijām, zinātnisko literatūru vai intervijām ar ekspertiem.

Ierakstā minēts mononātrija glutamāts jeb MNG (E 621) un monokālija glutamāts (E 625). Ķīmiski abas šīs vielas ir ļoti līdzīgas, un, nonākot cilvēku mutē, tās sadalās attiecīgajos metālos (nātrijā vai kālijā) un glutamātā. No drošuma skatu punkta svarīgs ir tieši glutamāts, tāpēc pētījumus par mononātrija glutamātu var lielā mēra attiecināt arī uz monokālija glutamātu (un otrādi).

Glutamāts ir aminoskābe, kas piešķir ēdienam umami garšu. Tas dabiski lielā daudzumā ir piemēram, tomātos, sēnēs, sierā, sojas mērcē, jūras veltēs un daudzos olbaltumvielām bagātos ēdienos. Mononātrija glutamāts ir daudz populārāks nekā monokālija glutamāts. Atšķirībā no mononātrija glutamāta monokālija glutamāts negaršo sāļi, tāpēc to izmanto, lai ēdienam piešķirtu umami garšu, nepadarot to sāļāku.

Eiropas Savienībā mononātrija glutamāts, monokālija glutamāts un citi glutamāta sāļi (E 620–625) ir atzīti par drošiem. Tos atļauts izmantot kā garšvielas un sāls aizstājējus. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) par pieņemamu dienas devu atzīst 30 miligramus jeb 0,03 gramus uz katru cilvēka kilogramu.

Medijos bieži izskan, ka mononātrija glutamāts izraisa tā saukto MNG simptomu kompleksu jeb “ķīniešu restorāna sindromu” – galvassāpes, svīšanu, sāpes krūtīs, nelabumu un citus simptomus. Diskusijas par šo kaiti aizsākās 1968. gadā, kad ASV ārsts Roberts Ho Man Kvoks akadēmiskājā žurnālā NEJM publicēja atklātu vēstuli par savām sajūtām pēc ēšanas ķīniešu restorānos. Lai gan Kvoks savu viedokli nepamatoja ar datiem, tā laika mediji publicēja sensacionālus rakstus, kas spēlēja uz cilvēku aizspriedumiem pret Amerikas aziātiem un Āzijas virtuvi. MNG simptomu kompleksa esamība ir strīdīga – pētnieki norāda, ka joprojām trūkst pierādījumu, ka mononātrija glutamāts izraisa tam it kā raksturīgos simptomus. EFSA 2017. gada zinātniskās literatūras pārskatā teikts, ka “MNG simptomi” ir reti novērojami eksperimentos, kur cilvēkiem dotas lielas MNG devas – vairāk nekā 0,043 grami uz katru cilvēka kilogramu. Piemēram, 70 kilogramus smagam cilvēkam tas būtu 3,01 grams mononātrija glutamāta. Savukārt galvassāpes ekspertimentos konstatētas pie vēl augstākā MNG daudzuma – vismaz deviņiem gramiem dienā. Salīdzinājumam zinātnieki lēš, ka briti kopumā dienā apēd aptuveni 0,57 gramus mononātrija glutamāta, bet amerikāņi – 0,55 gramus.

EFSA pārskatās norādīts, ka glutamātu sāļu saistība ar citām kaitēm konstatēta tikai pie ļoti lielām devām. Piemēram, uzņemot aptuveni 0,15 gramus uz kilogramu dienā, cilvēkiem paaugstinās asinsspiediens un insulīna līmenis asinīs (70 kg cilvēkam tie būtu 10,5 grami). Savukārt citā akadēmiskā pētijumu apkopojumā secināts, ka žurkām milzīgas mononātrija glutamāta devas ir saistītas ar nieru bojājumiem un traucētu smadzeņu attīstību; devas bija attiecīgi 3,2 g/kg un 0,6 g/kg dienā. Pārrēķinot šīs devas uz 70 kilogramus smagu cilvēku, to apmērs būtu 53 un 10 tējkarotes MNG dienā.

Glutamāts ir viela, ko mūsu ķermenis ražo pats un izmanto kā signālmolekulu nervu šūnu komunikācijā. Tādēļ aktualizējies jautājums, vai glutamāta uzņemšana ar pārtiku neietekmē smadzeņu darbību. Apkopojot pētījumus, Pitsburgas Universitātes zinātnieki secinājuši, ka tas nenotiek. Pētnieku vidū ir pamatotas aizdomas, ka glutamātu sāļu lietošana uzturā ir saistīta ar palielinātu apetīti, pārmērīgu ēšanu un aptaukošanos, bet patlaban pētījumi ir pretrunīgi. Dažu pētījumu rezultāti pat liecina par pretējo – piemēram, kādā 2008. gada pētījumā tika novērots, ka žurkas, kam deva dzert ne tikai ūdeni, bet arī 1% MNG šķīdumu, mazāk pieņēmās svarā.

Ņemot vērā iepriekš minētās aplēses par to, cik diena cilvēki uzņem glutamāta sāļus, ir mazticams, ka cilvēks ar pārtikas produktiem apēdīs tādu glutamāta daudzumu, kas varētu izraisīt minētos veselības traucējumus.

Raksta autore stāsta par monokālija glutamāta ietekmi uz gremošanas sistēmu:

“Pie šo produktu pārlieku biežas lietošanas cilvēks sāk just izteiktu diskomfortu sajūtu, kā arī ir iespējami kuņģa bojājumi, vemšana, slikta dūša un kolikas.”

EFSA pārskatā nav secināts, ka glutamātu sāļi rada kuņģa bojājumus vai kolikas. Pierādījumus tam Re:Check neatrada akadēmiskās literatūras rīkā Google Scholar.

Par citas ierakstā minētas pārtikas piedevas – karmīna – lietošanu uzturā Re:Check iepriekš rakstījis šeit.

Secinājums: ES pārtikas piedevas produktiem drīkst pievienot tikai tādās devās, kas atzīmtas par nekaitīgam. Pētījumi parāda, ka nav pamata domāt, ka glutamātu sāļi mazās devās (ES standartos pieļaujamajā daudzumā) ir bīstami veselībai. Negatīva ietekme uz veselību novērota tikai pie ļoti lielu devu uzņemšanas. Mazticams, ka tādas devas cilvēks uzņems ar pārtikas produktiem.