Dainai Antoniškai medījuma gaļa ir mājās vienmēr, jo viņas dzīvesbiedrs Uldis ir aizrautīgs mednieks tāpat kā viņa tēvs. Tā nu Dainai pirms vairāk nekā 30 gadiem nācās ne tikai iemācīties medījumu sagatavot, lai tas būtu pietiekami mīksts, bet arī improvizēt, lai gaļu sagatavotu daudzveidīgi.
Lai medījuma gaļa būtu mīksta (19)
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Visu lieko – nost
Daina stāsta: "Pēc kolektīvajām medībām parasti mājās tiek atnesti dažādi gabaliņi – no visa kaut kā pa drusciņai: ribu gabaliņš, mugurkauls ar karbonādi, stilbs utt. Tad jādomā, kas no tā visa varētu iznākt. Uzreiz viss, protams, netiek izmantots. Pirms likšanas saldētavā gaļa jāsagatavo, lai pēc tam to uzreiz varētu likt katlā. Gatavošana atšķiras cūkas un brieža vai stirnas gaļai. Mežacūkas gaļai ir daudz speķa, kas jānogriež. Stirnas vai brieža gaļai jāatdala plēves. Medījumu nekad negatavo uzreiz pirmajā vai otrajā dienā. gaļai jānostāvas uz balkona, pagrabā, šķūnītī vai citā vēsā vietā trīs četras dienas."
Marinēšana
"Stirnas vai brieža gaļai vislabākā marināde ir vājpiens, kurā tā jānotur divas trīs dienas. Var izmantot arī rūgušpienu vai paniņas, bet es lieku pienā. Mežacūkas gaļai tiek gatavotas skābās marinādes, kam izmanto etiķi, ja nav žēl – sarkanvīnu, pievieno garšvielas. Tipiskākās medījuma garšvielas ir rozmarīns, timiāns un kadiķogas, bet, protams, var izmantot jebkuru speciālu garšvielu maisījumu, lauru lapas, sīpolus, ķiplokus, piparus. Kadiķogas var nopirkt aptiekā, taču var lasīt pats."
Variācijas
"Ja ir kāds mīkstuma gabals, ļoti labi gatavot veltnīšus, tad gaļa labi izsautējas. Gaļas mīkstumu sagriež šķēlītēs, izdauza, pilda vai nu ar speķa un maizes gabaliņu, vai žāvētām plūmēm, aprikozēm, riekstiem. Sevišķi ieteicams taisīt veltnīšus, ja lops gadījies vecāks. Jāsautē no 30 minūtēm līdz stundai. Tagad arī kulinārijas priekšraksti ir mainījušies. Ja vecās pavārgrāmatās var lasīt, ka buka muguriņa, kas ir vismīkstākais gabals, jācep pusotru vai divas stundas, tagad tiek uzskatīts, ka tas nav vajadzīgs. Tik ilgi gatavojot, gaļa izžūst un kļūst cietāka. Esmu izmēģinājusi, ka steika šķēli vislabāk uz karstas pannas ātri apcept eļļā un sviestā, pēc tam 15 minūtes nogatavināt karstā cepeškrāsnī. Iznāk ļoti sulīgs un labs.
Stirnas vai brieža mīkstumu iesaka nevis speķot (izdarīt iegriezumus gaļā un tajos ielikt speķi), bet gan ar speķi pārklāt cepeša gabalu. To var piesiet, lai labāk turas. Vienkāršākais ir sautēt vai gatavot gulašu, lai gaļa ir mīkstāka.
Ja ir mazāk vērtīgi gabaliņi, ļoti labi var vārīt dārzeņu zupu. Ja mednieki nolemj visu gaļu konservēt, mājās tiek atnesti tikai kauli. Tad no tiem var vārīt klasisko buljonu. Kauli cepeškrāsnī jāapbrūnina vismaz pusstundu, tad jāvāra ar garšsaknēm un garšvielām apmēram trīs stundas. Buljons ir koncentrēts, to var sasaldēt un izmantot vai nu zupās vai mērcēs."
Cūka jāgatavo lielā karstumā
"Mežacūkas gaļu, ja tā nav laboratoriski pārbaudīta, nedrīkst gatavot ātri, piemēram, grilēt. Tā jāpagatavo ļoti rūpīgi augstā temperatūrā un ilgu laiku. Kotletes parasti taisa no brieža gaļas, bet, ja tās gatavo no mežacūkas gaļas, pēc apcepšanas vēl jāsautē cepeškrāsnī. Ja gatavo brieža kotletes, liesajai gaļai pievieno apmēram trešdaļu speķa. Es mežacūkas gaļu parasti šmorēju. Apcepu uz pannas gabaliņus un leju pāri vīnu, var izmantot arī stiprāku alkoholu, pievienoju garšvielas un lieku sautēties.
Kartupeļi piedevās
Kartupeļus ar visu mizu labi nomazgā, pārgriež uz pusēm. Plāti ietauko, izkaisa ar sāli un ķimenēm. Kartupeļus liek ar griezumu uz plāts un liek cepeškrāsnī.