Raugs – nemanāmais darbonis tik daudzās mums tīkamās lietās. Lai arī biežāk to saistām ar smaržojošiem gardumiem no maiznīcas, raugs ir arī sastāvdaļa, bez kuras alus gluži vienkārši nevar tapt. Izzinot faktus par raugu, ko grūti iedomāties, uzlūkojot mazās, kantainās paciņas lielveikala ledusskapī, Lielvārdes alus piedāvā piekto rakstu sērijā «Alus – vairāk nekā dzēriens».
Lai gan grūti teikt, kad ar mūsdienu alus rauga priekšteci pirmo reizi saskārās mūsdienu alus meistaru priekšteči, taču varam pieņemt, ka tas sakrīt ar pirmajām vēstures liecībām par alu, kuras aprakstītas šīs sērijas pirmajā rakstā. Lai nu kā, sākotnēji raudzēšana notika ļoti vienkārši – misu, saldu šķidrumu no miežu iesala, atstāja vaļējā traukā, cerot no apkārtējās vides iegūt kādu derīgu rauga paveidu, kas misu pārvērstu gardā alū.
Reizumis šī metode, pazīstama kā atvērtā raudzēšana, atmaksājās - apkārtējā vidē atrodamais raugs radīja alu, taču citreiz viss beidzās ar nelāgi dvangojošu, nebaudāmu šķidrumu. Būtībā tā bija neparedzama laimes spēle, kur varbūtība nebūt nebija alus meistara pusē – no vairākiem miljoniem rauga paveidu tikai 24 rada cilvēka garšas kārpiņām pieņemamu gala rezultātu.
Ar laiku noteiktas pasaules daļas kļuva slavenas ar to, ka tajās gaisā sastopami paredzami un lietderīgi rauga paveidi – īpaši jāmin Beļģija, kur alus darītavas vēl aizvien paļaujas uz apkārtējā vidē sastopamajiem savvaļas raugiem, kas sniedz viņu alum visnotaļ unikālu garšu.
Citās pasaules malās, kur gaisa plūsma nespēj nodrošināt stabilu un paredzamu rūgšanu, alus meistari iemanījās saglabāt daļu no veiksmīga alus un izmantot to lai aizsāktu nākošo, raudzēšanu veicot noslēgtā vidē – tā mūsdienās pazīstama kā slēgtās raudzēšanas metode. Šāda sistemātiska pieeja alus darīšanai bija pamatā šīs mākas uzplaukumam Latvijā 17. gadsimtā – un, pateicoties mūsdienu krietni plašākajām zināšanām par rūgšanas procesu, arī šodien nodrošina Lielvārdes alus noturīgi izcilo kvalitāti.
Galveno alus rauga paveidu izmantoja tieši eila darīšanā, 19. gadsimtā ar glabāšanu aukstumā rodoties arī citam tā paveidam, kā izskaidrots citā šīs sērijas rakstā. Par spīti tam, alus rauga būtība netika līdz galam izprasta, tikai novērota tā reakcija uz dažādām vides temperatūrām.
Viss mainījās 1837. gadā, kad vācu ķīmiķis Teodors Švanns izvirzīja teoriju, ka raugs ir dzīvs un turklāt ir sēne – to atbilstoši nosaucot par Zuckerpilz, jeb «cukursēni», kas vēlāk, pārtulkojot latīniski, arī kļuva par rauga zinātnisko nosaukumu, Saccharomyces. Bija jāpaiet vēl 30 gadiem, līdz franču zinātniekam Luijam Pastēram 1870. gadā izdevās pierādīt Švanna hipotēzi, taču tikai 1880. gadā dāņu zinātnieks Emīls Kristiāns Hanzens atklāja, ka tā laika alus raugs patiesībā saturēja vairākus rauga paveidus. Eila raugs beidzot tika nošķirts no piejaukumiem 1883. gadā.
Taču drīz izrādījās, ka visi alus rauga noslēpumi vēl nav nākuši gaismā. 20. gadsimta progress ģenētikas jomā ļāva secināt, ka raugam piemīt unikāla gēnu maiņas spēja, ļaujot tam pielāgoties dažādām vidēm. Tādēļ tagad tiek uzskatīts, ka lielākā daļa šodien izmantoto alus rauga paveidu, vismaz eila un lāgera darīšanā pielietoto, ir viena sākotnējā alus rauga hibrīdi, radušies tam pielāgojoties dažādām apkārtējās vides ietekmēm.
Tādēļ šodien alu dara, izmantojot vēl specializētākus raugus, kas atšķiras ar ieteicamo rūgšanas temperatūru, kurā raugs sasniedz vēlamos rezultātus, kāds misā esošā cukura īpatsvars tiek noraudzēts, un kādas garšas tas alum piešķir. Vienādu misu raudzējot ar dažādiem raugiem iespējams iegūt krasi atšķirīgu alu: kviešu alus raugs var piešķirt banānu un krustnagliņu nianses, tam lielisks piemērs ir Lielvārdes Kviešu, kamēr noteikti tumšā eila raugi piešķir žāvētu augļu vai ziedu aromātu, tas novērojamas Lielvārdes Tumšajā.
Kāda cukura daļa norūgst un cik no tā saglabājas (pazīstams arī kā norūgšanas dziļums) nosaka to, vai alus būs biezāks, saldāks un vairāk saglabās izmantotā iesala piegaršas. Lielvārdes Gaišais ir piemērs alum, kas raudzēts ar augsta norūgšanas dziļuma raugu, tādēļ tas ir garšā veldzējošāks un vieglāks, kamēr Lielvārdes Tumšais iegūst savu tumīgumu no rauga ar mazāku norūgšanas dziļumu.
Patiesi, alus raugs ir kas daudz vairāk nekā viela, kas teju uz burvju mājiena pārvērš miežus, apiņus un ūdeni gardā alū. Tas mūsu iecienītajam dzērienam piedod daudzas tā garšas īpašības, lai to izprastu tā būtību un labāko pielietojumu pagāja vairākas paaudzes, to pētot un uzkrājot iemaņas. Šie gadsimtu gaitā ieliktie stingrie pamati šodien ļauj Lielvārdes alum turpināt tradicionāla eila darīšanas mantojumu.
Lielvārdes alus turpina alus darīšanas Zelta laikmetu Latvijā, kad Vidzemē uzplauka brūvēšana muižās un alus meistars tika augstā godā un cieņā celts. Tāpat kā 17. gadsimtā, mēs darām eila veida alu nelielos apjomos, pildot to īpašās melna stikla pudelēs, kas nodrošina vislabāko aizsardzību pret apkārtējās vides ietekmi.