„Zaļais zelts” jeb tā pati labā olīveļļa

Daudzas valstis izgājušas cauri posmam, kad eļļa – labāka vai sliktāka – lietota dažādiem dzīves gadījumiem. Olīveļļa jau sen pasaules vēsturē zināma kā līdzeklis, ar kuru ārstēja gan ādas problēmas, gan slimības, kuru dedzināja eļļas lampās, bet kuru tomēr neviens neizmantoja pārtikā. Neizmantoja tāpēc, ka, spiežot eļļu pēc senajām metodēm, tai nebija īpaši pievilcīga garša un bija ļoti rūgtena pēcgarša.

Tikai salīdzinoši nesenā pagātnē cilvēki iemācījās iegūt labas garšas un kvalitātes olīveļļas. Pavisam nesen, attīstoties tehnoloģijām, olīveļļas kļuva vēl augstvērtīgākas, jo ar spēcīgajām spiešanas iekārtām un jaudīgajām centrifūgām ir iespējams no eļļas izspiest visu ūdeni, iegūstot ideālu garšu un daudz uzturvielu, kā arī zemu skābes līmeni.

Olīveļļas mēdz būt ar dažādām garšām un dažādām krāsām. Visizplatītākās masveida ražošanā ir tās, kas krāsā vairāk līdzinās dzeltenzaļām, bet vispikantākās un īpašākas, ar izteiktu smaržu un garšu, ir tieši tās, kas ir izteikti zaļas un bieži vien smaržo pēc tikko nopļautas zaļas zāles. Ideāli, ja tās ir pēdējā ražas gada. Eļļas ir ļoti atšķirīgas jau vienas valsts reģionu starpā, nemaz nerunājot par būtiskajām atšķirībām, kādas sastopamas starp valstīm.

Patiesībā ir vairāki iemesli, kāpēc olīveļļas atšķiras, – augsne, klimats, izmantojamās šķirnes (tādu ir vairāki simti), olīvu gatavība, kad tiek novākta raža, un kompānijas nostādne, kādu eļļu viņi vēlas ražot. Svarīgi ir saprast un atcerēties, tieši staigājot pa olīvkoku plantācijām, ka tās olīvas, kuras izmanto eļļas iegūšanai, nekad neizmanto marinēšanai. Tāpēc, lai cik ļoti tevi uzrunātu kokos esošās olīvas (ko tās ar savu sulīgo gatavību un skaisto krāsu dara visu laiku), nepakļaujies kārdinājumam kādu noplēst un iebāzt mutē. Visiem, kas to izdara, pēc tam ir sajūta, ka vismaz vienu dienu savu mēli varētu atdot kādam citam.

Trīs galvenie noteikumi, lai sanāktu laba olīveļļa:

• augsne,
• klimats,
• šķirne.

Olīvu novākšana

Olīvas tiek novāktas, izmantojot dažādas metodes, bet tomēr visaugstākās kvalitātes eļļa sanāk, ja olīvas novāc ar rokām (to bieži vien var redzēt uz pudeles, kur teikts „Hand Harvested”):

• ar rokām;
• zem koka tiek likti sieti, kas savāc olīvas, kuras nokrīt dabīgā ceļā;
• sieti tiek likti zem koka, lai savāktu olīvas, kuras nokrīt, kad koks tiek kratīts (ar speciālām mašīnām, kuras, varētu teikt, brutāli krata koku, radot lielu troksni un izdalot daudz benzīna, kas nenāk par labu apkārtējām olīvām).

Kad olīvas novāktas, tās nespiež visas šķirnes kopā, bet gan spiež atsevišķi pa šķirnēm un tikai tad taisa to sajaukumu, kādu vēlas pats ražotājs.

Olīveļļas spiešana

Olīveļļu var spiest divējādi – no olīvām ar kauliņiem vai arī bez kauliņiem. Ir dažādi eļļas atdalīšanas veidi – ir selektīvā metode, lietojot „Sinolea” iekārtu, kas izmanto metālu eļļas pievilkšanai. Otra metode ir „ziedēšana”, kura nosmeļ īpašu eļļu, kas uzpeld pastas virspusē. Pēc tam eļļa tiek ievietota lielos konteineros, kur tā stāv līdz pildīšanai pudelēs, ja vien to nepārdod uzreiz, kā jauno eļļu. Eļļu vai nu izfiltrē, vai to nedara, un to, kas paliek pāri, kā jau minēts iepriekš, apstrādā un pārdod kā pomace eļļu.

Viens no galvenajiem extra virgin olīveļļas tapšanas procesiem:

• olīvas tiek novāktas laikā no oktobra līdz pat decembrim atkarībā no ražas un šķirnes un vēlamās eļļas garšas;
• olīvas tiek novāktas ar rokām;
• no plantācijas līdz spiestuvei olīvas tiek vestas lielās plastmasas kastēs/konteineros, kuros ir caurumi, kas veicina gaisa pieplūšanu. Viena konteinera izmērs ir aptuveni 300 kg, bet var būt arī mazāks vai lielāks;
• olīvas tiek spiestas 24 h laikā pēc novākšanas;
• olīvas tiek iebērtas lielā tvertnē (tas atkarīgs no tehnoloģijas), no kuras tālāk tiek novadītas uz aparātu, kas atdala lapas no olīvām;
• pēc tam olīvas tiek mazgātas un tīrās tiek iemestas lielā konteinerā;
• no konteinera tās dodas tālāk uz malšanas mašīnu, kurā tiek samaltas trīs rupjuma pastās – no rupjākās līdz smalkākajai. Ja olīveļļu izvēlas gatavot bez kauliņiem, tad pēc mazgāšanas un pirms pastas mašīnas no olīvām tiek atdalīti kauliņi. Lielākoties olīvas izvēlas spiest kopā ar kauliņiem, jo tas ir vieglāk, ātrāk un nedaudz lētāk. Eļļas, kuras spiestas bez kauliņiem, vienmēr būs dārgākas;
• kad pasta ir samalta, tā dodas uz centrifūgu;
• centrifūgā pastu griež, un tā sadalās eļļā, ūdenī un biezumos;
• iztecējusī eļļa tiek attīrīta no netīrumiem, un tad tiek izlemts, vai tiks veikta filtrēšana;
• ja eļļu nefiltrē, tad to pilda lielās tvertnēs vai uzreiz pudelēs;
• ja eļļu filtrē, tad pēc filtrēšanas eļļa nonāk pudelēs.

Kā jau minēju, mūsdienās laba extra virgin olīveļļa ir iegūstama tikai ar modernām tehnoloģijām, tādējādi pasaulē, iegādājoties dažādus eļļas tipus, ikviens, izlasot nosaukumu, var apjaust, ko no konkrētās pudeles gaidīt un kam labāk tās saturu izmantot. Jāsaka, ka kopš seniem laikiem extra virgin olīveļļa ir ļoti mainījusies, un ar lielu prieku var teikt, ka uz labo pusi. Pateicoties mūsdienu tehnoloģijām, tās vienmēr tiek spiestas mehāniski 24 h laikā kopš novākšanas brīža. Mūsdienu eļļa satur mazāk ūdens, līdz ar to vairāk eļļas un labo uzturvielu. Tieši tāpēc samazinājies arī skābes līmenis, kas tad arī ir galvenais noteicošais olīveļļu līmeņu iedalījumiem:

• extra virgin eļļai tas ir 0–0,80%;
• virgine eļļai – 0,80–2%;
• olive oil – 2–4%;
• lampante olive oil – virs 2%;
• pomace.

Extra virgin – eļļa tiek spiesta, izmantojot aukstā spieduma tehnoloģiju, kas nozīmē, ka netiek zaudēta uzturvērtība un eļļa ir gandrīz kā tīra olīvu sula. Šādu eļļu izmanto salātiem, dažādām mērcēm, pārlejot jau gatavus karstos ēdienus (piem., sautējumu, ceptu gaļu, biezzupu), bet to nav vērts izmantot cepšanai, jo cepšanas laikā tā zaudē savu uzturvērtību, un augstās cenas dēļ tas ir pilnībā lieki. Un bieži vien gadās, ka extra virgin olīveļļa cepoties kļūst rūgtenāka, kas arī sabojā ēdiena garšu.

Virgin eļļa – eļļa arī tiek spiesta ar aukstā spieduma tehnoloģiju, bet ir augstāks skābes līmenis un neizteiksmīga garša. Laba cepšanai gan sāļajiem ēdieniem, gan pievienojot, piemēram, kūkām un mafiniem.

Olive oil – rafinētas un extra virgin olīveļļas sajaukums. Rafinēts nozīmē, ka eļļa ir apstrādāta ar kodīgo ķīmiju, lai neitralizētu tās garšu. Ja uz iepakojuma teikts, ka tā ir Light olive oil, tas nozīmē, ka extra virgin olīveļļas piejaukums ir ļoti mazs.

Lampante – eļļa, kurai spiešanas laikā bijis defekts un kuru nosūta tālāk defekta apstrādāšanai. Lai to varētu lietot uzturā, tā ir obligāti jārafinē. To sauc par Lampante – jo šo eļļu agrāk izmantoja eļlas lampu dedzināšanai.

Pomace – viszemākais eļļas līmenis, kuru izgatavo no pastas, kas paliek pāri, kad pirmajā reizē tiek izspiesta extra virgin eļļa. Pasta tiek izkaltēta, tad sakarsēta, no tās izspiež vēl eļļu, pateicoties iztvaikošanai un pievienotajiem ķīmiskajiem šķīdinātājiem. Pēc tam eļļu „pielabo”, atdalot no ķīmiskajiem šķīdinātājiem un padarot garšā neitrālu. Pēc tam tai pievieno pavisam nedaudz extra virgin olīveļļas, lai tā kvalificētos izmantošanai ēst gatavošanā.

Sastāvs

Ar savām spējām cilvēku burtiski padarīt skaistu gan no iekšas, gan no ārpuses olīveļļai būtu jābūt katras mājas obligāto produktu sarakstā. Tomēr te ir svarīgi atcerēties, ka runa ir par labām olīveļļām, extra virgin (aukstā spieduma), saglabājot olīvu dabīgo bioloģisko sastāvu, nepiesātinātās taukskābes, uzturvērtību un vitamīnus.

Olīveļļa satur (tās, protams, nav visas labās vielas, to ir daudz, daudz vairāk):

• E vitamīnu (15–17 g uz 100 ml);
• fenola savienojumus, kas ir antioksidanti;
• fitoestrogēnus, kas mazina kaulu deformēšanos;
• sterīnus, kas mazina holesterīna līmeni;
• A vitamīnu;
• beta karotīnu.

Kā uzglabāt

Filtrētās dažādu veidu (ieskaitot extra virgin) eļļas droši glabājas divus gadus, ja vien nav atvērtas, vēsā, tumšā vietā. Atvērta olīveļļa jāizlieto pēc iespējas ātrāk un arī jāuzglabā tumšā vietā istabas temperatūrā. Tāpēc nav ieteicams vienlaikus atvērt vairākas eļļas, ja esi gauss to izmantotājs.

Kā iegādāties

Pērkot, ja vien tiešām vēlies labas kvalitātes eļļu no laba ražotāja, pievērs uzmanību eļļām, kurām uz etiķetes zem nosaukuma rakstīti šādi burtu salikumi:

• itāļu eļļām - DOP (Denominazione di origine protetta);
• franču eļļām - AOC (Appellation d’origine contrôlée);
• spāņu eļļām - DO (Denominación de Origen);
• Eiropas Savienības produktiem - PDO (Protected Designation of Origin).

Ikviens no apzīmējumiem norāda uz to, ka produkts ražots, ievērojot ģeogrāfisko valsts piesaisti, tam ir augsti kvalitātes rādītāji, tas radīts, ievērojot tradīcijas, pareizu ražošanas procesu un izturēts pēc pareizas produkta pagatavošanas standartiem. Respektīvi, labai garšai un lieliskam piedzīvojumam tev vajadzētu pirkt un lietot eļļu ar kādu no šiem apzīmējumiem.

Kā izmantot

Izmantojot olīveļļu, izvēlies piemērotāko veidu katram ēdienam. Nav jēgas cept jebko ļoti labā extra virgin olīveļļā, tam izmanto virgin olīveļļu. Savukārt extra virgin jāizmanto svaigā veidā – salātos, mērcēs, pārlejot ēdieniem, kopā ar svaigu maizi. Centies, gatavojot zivs ēdienus, pievienot maigāku extra virgin eļļu, gaļām un sautējumiem – stiprākas eļļas. Salātiem – tādu, kas tev patīk, bet ne pārāk stipru. Piemēram, gatavojot majonēzi, extra virgin padara to rūgtenu, tāpēc izmanto vai nu ļoti augļainu extra virgin, vai labu virgin, vai olīveļļu.

Fakti:

• Olīveļļas skābes līmenis ir atkarīgs no tā, kādu mēslojumu lieto, cik laista, kādos laika apstākļos novāc un kādi apstākļi bijuši pirms tam.
• Jo mazāk gatavas olīvas novākšanas laikā, jo spēcīgāka eļļas garša.
• Jo vairāk „spiež” olīvām augt, jo tām ir vājāka garša un sliktāka eļļas kvalitāte.
• Lai eļļai būtu mazs skābes līmenis un vislabākās garšas īpašības, sastāvs un garša, tās no novākšanas brīža līdz spiestuvei jānogādā 24 stundu laikā (jo olīvas oksidējas).
• Teksts uz pudeles – „cold pressed” vai „mechanically pressed” ir viens un tas pats. Svarīgi ir – „extra virgin”.

Vispazīstamākās eļļas ražotājvalstis Eiropā ir Spānija, tad Itālija un Grieķija. Tām seko Portugāle, Horvātija, Francija, Slovēnija, Malta; Āfrikā - Tunisija, Maroka, Dienvidāfrika, Ēģipte, Lībija; Dienvidamerikā - Argentīna, tad Peru, Čīle, Urugvaja, Brazīlija; Ziemeļamerikā - ASV (Kalifornija), Meksika; Tuvajos Austrumos - Sīrija, Turcija, Libāna, Izraēla. Un ļoti labas eļļas tieši pēdējā laikā gatavo Jaunzēlandē un Austrālijā.

Autore Signe Meirāne