Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Graudu produkti būtiski ietekmē mūsu ēdienreižu kvalitāti.
Neskati pēc lieluma
– Pēc garšas bioloģiski audzētie graudi īpaši neatšķiras no pārējiem, taču uzturvērtības ziņā tie nenoliedzami ir pārāki, – savās zināšanās dalās ceptuves "Zelta kliņģeris" direktors Dainis Āboliņš, kurš savā saimniecībā strādā arī ar bioloģiskiem paņēmieniem.
– Audzēšanai ar bioloģiskajām metodēm izvēlas šķirnes, kas nav tik prasīgas un ir izturīgākas par intensīvajai lauksaimniecībai selekcionētajām. Zemes auglību tām nodrošina ar augu sekas maiņu un bioloģisko mēslojumu. Graudus sēj retāk, lai katram augam apkārt ir lielāks barošanās lauks. Līdz ar to katrs grauds augšanas laikā saņem vairāk saules enerģijas un augsnē esošo barības vielu. Arī kaitēkļu apkarošanai lieto augu uzlējumus un citus dabas līdzekļus. Bioloģisko graudu ražība ir zemāka, graudi ir sīkāki, toties uzturvielu un enerģētiskā ziņā tie ir pārāki par konvencionāli audzētajiem. Pēc novākšanas tie nonāk kaltē, kur tiek attīrīti un izkaltēti. Nu grauds ir sagatavots, lai varam izmantot pārtikā. Šogad, pateicoties siltajai vasarai, raža padevusies laba un ceptuvē jau viss smaržo.
Pārvērtības
– Ar bioloģiskajām metodēm audzējam rudzus, miežus, auzas, griķus un zirņus. Kviešus šogad iepirksim no kaimiņa, jo pagājušajā gadā palikām bez sēklas, – stāsta Dainis Āboliņš.
No rudziem "Zelta kliņģeris" piedāvā īstākos labumus. Tos maļ ar visu apvalku un pircējiem piedāvā kā rupjos rudzu kliju miltus. Ceptuvē tos pēc sentēvu receptēm raudzē, plaucē un cep rudzu rupjmaizi Lauku maize un maizīti Asns, kam pievienoti diedzēti rudzu graudi.
– Picas izdomāja nevis itāļi, bet kurzemnieki un nosauca par raušiem, – apgalvo Dainis. – Mūsu senči pamatnītes cepa no rudzu miltiem un uz tām lika sātīgus pildījumus. Mēs piedāvājam triju veidu raušus.
Sklandraušos liek kartupeļu kārtiņu un gardu burkānu masu. Tēvraušus pilda ar kūpinātu speķīti, sīpoliem, pārlej ar sakultu olu un krāsnī izcep kopā ar pamatnīti. Mātesraušos liek siļķīti, sīpolus un pārlej ar omleti.
No rudzu miltiem gatavo arī saldu našķi – cepumus ar riekstiem un medu.
Diedzēšanai paredzētos rudzu graudus nomazgā diezgan stiprā sālsūdenī, noskalo un liek diedzēt. Kad parādās asniņi, tos pilda plastmasas trauciņos un uzglabā vēsumā. Tie ir enerģētiski ļoti spēcīga piedeva pie lapu, dārzeņu, pupiņu un citiem salātiem. Ar tiem var papildināt šķīvī ielietu zupu, pārkaisīt gaļas un zivju ēdieniem.
Diedzētu rudzu pārslas gatavo, diedzētus graudus saplacinot un izžāvējot. Tos lieto tāpat kā kellogus – pārlej ar jogurtu, kefīru, rūgušpienu, rjaženku, ievārījumu, medu. Ūdenī izmērcētas pārslas pievieno salātiem, ar tām aizstāj daļu maltās gaļas masas vai gatavo veģetārās kotletes. Tām pārslas samaļ kopā ar gaļas garšvielām, ķiplokiem un sīpoliem. Pievieno olu, mazliet miltu, pieber piparus, sāli un cep plācenīšus vai gatavo frikadeles. Ļoti garšīgi!
Rīvmaizei rupjmaizi sagriež šķēlītēs, izkaltē un samaļ. Izmanto desertiem – maizes zupām, rupjmaizes kārtojumam.
No miežiem gatavo grūbas, diezgan rupja maluma putraimus un miltus.
– Kurzemē audzētās grūbas, viesodamies Latvijā, nobaudīja arī Amerikas prezidents. Pēc maltītes Bušs gandrīz aizveda Rītiņu sev līdzi par pavāru. Bet es Mārtiņam teicu, ka ne vien viņa prasme, bet arī mūsu putraimi vainīgi, – jokodams atceras Dainis Āboliņš.
Arī citos godos, piemēram, Vārmes atjaunotās baznīcas iesvētīšanas mielastā, galdā kūpēja miežu putraimu biezputra. Kopā ar sakraukšķinātu žāvētu speķīti, saceptiem sīpoliem un sulīgiem, kraukšķīgu dārzeņu salātiem šis sentēvu ēdiens sniedz baudu, dod spēku un attīra organismu.
No kviešiem gatavo mannas putraimus ar klijām. Tos maļ no sadrupinātiem pilngraudiem (ar visu miziņu), tāpēc biezputra ir bagātāka ar šķiedrvielām un tai ir viegla riekstu garša. Vārot pienā, šai putrai pievieno tikai šķipsniņu cukura un sāls, bet, ceļot galdā, pārlej ar medu vai ievārījumu.
No pilngraudu kviešu miltiem cep Žuļikus. Tas nebūt nav nepiedienīgs vārds maizītei, jo par žuļikiem pirmās Latvijas brīvvalsts laikā sauca smago darbu strādniekus – krāvējus, malkas nesējus. Divas bulciņas, no kurām aizgūta Žuļiku recepte, un glāze piena bija šo ļaužu pusdienas, un cilvēki jutās paēduši.
Ar mazsālītu lasi garšīga ir kviešu pilngraudu Veselības maize, kam bagātīgi pievienotas saulespuķu, sezama, magoņu un linsēklas. Bet, pārlieta ar medu, gluži kā kūka garšo Rudens maize ar tumšo, pašu gatavoto iesalu.
No kviešu miltiem Vārmē cep arī ķirbju, ābolu un biezpiena plātsmaizes, kam biezo, mutē kūstošo virskārtu gatavo no pašu audzētiem augļiem un "Elpas" vai "Kalnu pienotavas" biezpiena.
Kad zemnieki novāks kaņepju ražu, Vārmē no rupja maluma kviešu miltiem atkal ceps bulciņas Kaifiņš – ar kaņepju sviestu viducī.
Šo plašo – no bioloģiski audzētiem graudiem gatavoto – produkciju var nopirkt Zaļajā tirgū, kas atrodas Rīgas Centrāltirgū, veikalā – kafejnīcā Eko virtuve, veikalā "Latvijas ekoprodukti", veikalos "Elvi", kā arī mazajos pārtikas veikalos, kuru saimnieki izprot bioloģiski audzētas pārtikas vērtību.
***
PADOMI
- Rudzu un pilngraudu maizītes vislabāk uzglabāt maizes kastē, kas izgatavota no oša vai ozola koka, kam piemīt dabiskas antiseptiskas īpašības.
- Lai maizi pasargātu no pelēšanas, kaste jāsarga no mitruma un caurvēja, lai tas neatnestu pelējuma sēnītes, kas sevišķi uzmācīgas ir rudenī.
- Ilgāk stāv nesagriezta maizīte, jo cietā garoziņa ir tās dabiskais aizsargapvalks.
- "Zelta kliņģera" rudzu rupjmaizes droši var ņemt līdzi tūrisma ceļojumos. Tās atstāj speciālajā plēves iepakojumā, kas mitrumu izdala tikai vienā virzienā – uz āru, un ietin linu dvielītī. Pēc divām nedēļām pārpalikumu, ja tāds būs, ar gardu muti var apēst mājās.