Kur un kā izaug pipari?

Piparu izcelsmes vieta ir Keralas (Kerala) un Tamilnadas (Tamil Nadu) lietusmeži Indijā. No turienes tie izplatījās uz Asamu (Assam) un tālāk uz austrumiem – uz Šrilanku, Taizemi, Malaiziju, Indonēziju un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm.

Jāatzīmē, ka pipari bija viena no pirmajām garšvielām, kas tika ievestas Eiropā, un to nozīme pieauga viduslaikos, kad tos izmantoja, lai nomāktu ēdiena slikto garšu un ilgāk uzglabātu gaļu.

Pipari bija ļoti dārgi, un tie tika uzskatīti par daudz uzticamāku valūtu nekā zelts un sudrabs.

Cilvēki piparos nomaksāja nodokļus, nodevas, īri un pūra naudu. Mūsdienās Indijas piparu plantācijas ir nelielu uzņēmumu īpašumā, kas tiek nodoti mantojumā no paaudzes paaudzē – pipari tiek audzēti ar lielu mīlestību, rūpību un atbildību.

Ne vienam vien varētu būt jaunums, ka pipari ir vīteņaugi, kas savvaļā var izaugt vairāk nekā 20 metru augstumā. Tie aug mitrā tropiskā klimatā, 20 – 35 °C temperatūrā. Vislabvēlīgākā vide piparu augšanai ir netālu no ekvatora. Pipari ir kaprīzi attiecībā uz augsni un klimatu. Lai tie zeltu un zaļotu, pipariem nepieciešams gan karstuma, gan lietus periods, un pirmie augļi (ķekaros) parādās tikai pēc trīs gadiem. Kad piparu augļi ir nogatavojušies, tos ar rokām novāc pieredzējuši strādnieki. Viņiem jābūt izveicīgiem, pacietīgiem un pēc ražas jākāpj tik augstu, cik pipars spējis izaugt. Pieredzējis strādnieks var nolasīt aptuveni 10 stīgu dienā, katrai stīgai veltot apmēram 30 minūtes.

«Kad svaigie pipari ir novākti, tālāk tiek izvēlēti labākās kvalitātes piparu graudi. Vietējā rūpnīcā tie tiek attīrīti, izsijāti, sašķiroti, sterilizēti un iepakoti sūtīšanai uz mūsu rūpnīcām. Pasaulē visvairāk pārdotā garšviela ir čili, otrajā vietā – pipari. Lai arī Vjetnama ir apjomu ziņā nozīmīgākais piparu eksportētājs pasaulē, tomēr izejvielas iepērkam Indijā un Malaizijā pastāvīgi augstās kvalitātes dēļ. Katrā no šīm valstīm ir piparu realizācijas pārvalde, kas izvirza prasības savas valsts izejvielu kvalitātei, pēc kurām izejvielas klasificē un pārdod pēc atbilstošiem standartiem. Piemēram, Malaizijā ir piecas atšķirīgas melno piparu kvalitātes klases, no kurām izmantojam tikai divas visaugstākās (Sarawak Brown Label un Yellow Label). Jāuzsver, ka piparu tukšo čaulu tilpumsvars vai īpatsvars augstākajām un zemākajām klasēm atšķiras 2 – 5 reizes, svešķermeņu piemaisījums pat 3 – 8 reizes. Augstas kvalitātes pipariem netiek pieļauts ne viens, ne otrs, bet zemas kvalitātes pipariem šie rādītāji ir visai augsti. Tādēļ izejvielas jāiepērk no uzticamiem piegādātājiem, kuri kontrolē savus zemniekus, veic atbilstošus laboratoriskos testus un garantē kvalitāti,» stāsta AS Santa Maria mārketinga vadītāja Baltijas valstīs Inga Auziņa.

Tellicherry pipari

Tellicherry ir vieni no labākajiem melnajiem pipariem, kas tiek iegūti Malabarā (Malabar). To nosaukums ir aizgūts no netālās Thelaseri (Thelassery, agrāk saukta – Teličeri) ostas. Tie ir lieli pipari silti brūnā krāsā ar augstu ēterisko eļļu saturu. Šie pipari piešķir ēdienam viegli asu un niansētu garšu, nenomācot citas sastāvdaļas. Tellicherry pipariem ir daudz lielāki graudi nekā citiem piparu veidiem, un tie satur vairāk nekā 3% ēterisko eļļu. Tie ir pieejami kā Tellicherry Garbled Extra Bold un Tellicherry Garbled Special Extra Bold.

Tellicherry Garbled Special Extra Bold pipari pēc novākšanas tiek šķiroti. No vienas pipara stīgas var iegūt tikai 20% Tellicherry Garbled Extra bold piparu.

Tie ir 4 – 6,5 mm lieli.

Sarkanas, nogatavojušās ogas tiek novāktas un cieši iepakotas plānos džutas maisos. Tad maisi tiek ievietoti upes straumē.

Pēc 1–2 nedēļām pipari tiek izcelti no upes, noberzti, lai pilnībā atbrīvotos no miziņām, un tad noskaloti.

Žāvēšanas procesam jābūt ātram, lai mitrie pipari nesāktu pelēt.