Kā Latvijā ražo desas? Lai to uzzinātu, portāls TVNET devās uz SIA «BLB Grupa» gaļas izstrādājumu darbnīcu «Skārnis». Ierodoties darbnīcā, kas aptuveni pusgadu atrodas Lubānas ielas tālākajā galā, kur jau padomju laikos atradās desu cehs, apmeklētājiem un darbiniekiem jāuzvelk specapģērbs – bahilas, cepure un halāts. Pēc tam uzņēmuma vadītājs Jānis Borševskis izrāda visas svarīgākās telpas, kurās notiek desu un citu gaļas izstrādājumu ražošana.
Kā Latvijā ražo desas?
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Visa pamatā – kvalitatīvas izejvielas
Vispirms nonākam izejvielu noliktavā, kur atrodas Latvijā audzētu cūku, liellopu un teļu liemeņi. Uz āķiem sakarinātie cūkgaļas liemeņi, ko todien pārstrādāja, nākuši no Dobeles puses. Firmas vadītājs apgalvo, ka «Skārnī» izmanto tikai augstvērtīgu bekonu gaļu, bet nepārstrādā saldētu un ievestu gaļu.
Ne visu cūkas liemeni pārstrādā desās. Atsevišķi tiek pārdoti kakla karbonādes, šķiņķa un citi gabali.
Savukārt ādas, kaulus un atgriezumus iecienījuši suņu īpašnieki, kuri regulāri dodas uz Āgenskalna tirgu.
Ražojot desas, Jāņa vadītā komanda pievērš uzmanību to kvalitātei. Tieši tāpēc desās nenokļūst garšas pastiprinātāji, krāsvielas, sojas produkti, ciete, augu šķiedrvielas, kas varētu masu sabiezināt un noturēt produktā ūdeni.
«Mēs strādājam ar tīru gaļu. Tā ir bijusi mūsu pamatdoma, kāpēc mēs vispār ražotni radījām.
Mēs gribējām radīt tādu desu, kas mums garšo pašiem un ko mēs paši varam ēst.
Tāpat vēlējāmies to piedāvāt pircējiem, kas to varētu novērtēt un kam tas garšo. Mēs ļoti strikti skatāmies uz visām garšvielām, ko izmantojam, lai tajās nav apslēptas krāsvielas, mononātrija glutamāts un soja.»
Kā daudzi cīsiņi var būt tik lēti?
Jānis norāda, ka cūkgaļas liemeni var iegādāties par 2,25 eiro kilogramā, bet daļa cīsiņu maksā 1,90 vai 2,20 eiro kilogramā. Gaļas pārstrādes cenu sadārdzina dažādi faktori, piemēram, darbinieku algas, apvalks, termiskā apstrāde. Sarēķinot to visu kopā, nav iespējams panākt, ka cīsiņi maksātu lētāk par svaigu gaļu.
«Skārņa» desu sastāvs esot tik labs, ka tās varot dot arī maziem bērniem. Arī Jāņa gadu vecais dēliņš jau mielojas ar tēta ražotajiem cīsiņiem.
Pozitīvi, ka «Skārņa» desās neizmanto mehāniski atkaulotu gaļu, ko ļoti bieži lieto citi gaļas izstrādājumu ražotāji. Daudzi iecienījuši mehāniski atdalītu vistas gaļu, bet «Skārņa» vadītājs norāda, ka tajā nav nekā laba.
«Es zinu, kā tas process notiek. Esmu redzējis to aparātu. Es tādu neēdu. Ļoti lielā, milzīgā presē ieliek vistu kaulus ar gaļu, pārsvarā atkauloto vistu karkasus, arī lielos kaulus. Tas viss tiek saspiests vienā masā. Pati kaulu struktūra pārvēršas pulverī un iznāk ārā pa vienu galu, bet pa otru galu iznāk ārā visi smadzeņu kauli un gaļa, kas bija palikusi pie kauliem, ko izgriezēji nav nogriezuši. Tā ir mehāniski atkaulotā gaļa. To iegūst gan no vistas, gan cūkas, gan liellopa.»
Mehāniski atkaulotā gaļa ir produkts, ko es nevienam neieteiktu lietot uzturā.
Ļooooti asi naži un zāģi
Nākamā telpa, kurā mūs ieved, ir gaļas sadales vieta. Tieši šeit liemeņi tiek sagriezti, sazāģēti un sacirsti mazākos gabalos, ko izmanto dažādiem mērķiem. Jānis stāsta, ka pie gaļas griešanas netiek laists kurš katrs cilvēks, jo sadalītājam ir pilnībā jāpārzina katrs naža grieziens.
Dažādi lieli un interesanti aparāti
Savukārt desu ražošanas zālē atrodas vairāki interesanti aparāti, piemēram, ļoti liela gaļas mašīna, kas stundas laikā var samalt 450 kg gaļas. Blakus atrodas gaļas kuteris, kurā seši naži smalcina samalto gaļas masu. Ar kutera palīdzību iegūst gan vārīto produkciju (cīsiņus, sardeles, doktordesu), gan arī pusžāvētās desas.
Naži atkarībā no vēlamā rezultāta var griezties ar 1500 vai 3500 apgriezieniem minūtē.
Ar vakuuma desu šprici gaļas masa, kas sagatavota precīzi pēc konkrētas receptes, noteiktā daudzumā tiek iepildīta apvalkā. Mājas desai kā apvalku izmanto sālītas cūku zarnas, bet daļai citu desu izmanto mākslīgus apvalkus. Apvalku piepildīšanu uzrauga sējēja, kura ir atbildīga, lai desu luņķi būtu pareizi piepildīti un nosieti.
Desu masas sastāvdaļas ir noteiktas konkrētās receptēs, un nav iespējams, ka darbinieki pievieno kādu sastāvdaļu vairāk vai mazāk, nekā receptē paredzēts.
Te desas vāra un kūpina
Sagatavotie desu luņķi tiek sakarināti uz rāmjiem un aizstumti uz termiskās apstrādes telpu, kur atrodas liela krāsns. Tajā gatavo gan vārītās, gan karsti kūpinātās desas. Blakus krāsnij atrodas dūmu ģenerators, kura darbināšanā izmanto alkšņu skaidas.
«Daudzi izmanto cita veida skaidas, bet mēs esam atraduši kopsaucēju ar vietējiem ražotājiem, kas mums speciāli no alkšņa ražo šādas frakcijas skaidas. Ar to mēs kūpinām visu,» Jānis stāsta un piebilst, ka nesatraucas par benzopirēna klātbūtni kūpinātajos produktos. Izmantojot vietējo kurināmo, viņš tajā nesaredz problēmas. Nebūtu atbalstāms, ka desu ražošanā tiek izmantotas mākslīgās krāsvielas, šķidrie dūmi un cita veida ķīmija.
Mēs visi vienmēr esam ēduši kūpinātas desas un gaļas, un nevienam nekad nekas slikts nav bijis. Manā uztverē tas ir vairāk modes kliedziens.
Cik ilgu laiku desas pavada krāsnī?
Vārītajām desām ir trīs apstrādes procesi. Pirmā ir žāvēšana, kad apvalkā iepildītā desas masa 20-25 minūtes atrodas 45 grādus siltā krāsnī. Pēc tam desas tiek dūmotas 10-15 minūtes. Trešais ir vārīšanas cikls, līdz tiek panākts, ka desu iekšienē ir 72 grādi. Pēc tam desas izņem no krāsns un divējādi atdzesē: zem aukstas dušas un ledusskapjos speciālās aukstuma kamerās. Desu darbnīcas ledusskapji ir ļoti lieli – tajos var iestumt rāmjus, uz kuriem desas kūpināja.
Visam gaļas pārstrādes procesam vajadzīgas aptuveni divas dienas.
Pirmajā dienā gaļa tiek pieņemta un sadalīta, bet nākamajā dienā tā iziet pilnu pārstrādes ciklu. No rīta to sāk malt, kuterēt un pildīt apvalkos, bet vakarpusē tā jau ir nokūpināta un atdzesēta.
Gatavā produkcija tiek iepakota tīri izmazgātās kastēs, kurās atrodas vienreizējie maisi. Katrai kastei ir konkrēts marķējums, pēc kura var pateikt desās izmantotās izejvielas, ražošanas laiku un derīguma termiņu.
«Skārnī» strādā gan mamma, gan brālis
Sākumā ar gaļas tirdzniecību nodarbojās Jāņa māte, kura pirms 25 gadiem sāka pārdošanu Āgenskalna tirgū. Patlaban šajā nodarbē iesaistīta visa ģimene, un nesen Jānis nolēma pamēģināt spēkus ne tikai svaigas gaļas tirdzniecībā, bet arī savu gaļas izstrādājumu ražošanā. Arī viņa brālis strādā «Skārnī».
Uzņēmuma vadītājs neslēpj, ka labus darbiniekus ir ļoti grūti atrast, bet laika gaitā pamazām tas ir izdevies. «Skārnī» strādā ļoti pieredzējuši un zinoši speciālisti, bet, ja kāds saslimst vai citu iemeslu dēļ nevar ierasties darbā, Jānis stājas viņa vietā, jo uzņēmuma vadītājs prot visus darbnīcā veicamos darbus. Kopumā Jāņa komandā ir 7-8 cilvēki, bet pirmos mēnešus viņš visus desu darbnīcā vajadzīgos darbus veica viens pats. Par «Skārņa» finansiālo pusi Jānis norāda, ka
gaļas izstrādājumu darbnīcu nevar dēvēt par lielu biznesu, jo drīzāk tas ir smags un grūts darbs.
Jānis atklāj, ka par savas desu darbnīcas izveidi viņš domājis daudzus gadus, bet, ja toreiz būtu zinājis, cik grūti tas ir, būtu atmetis šo domu. Neskatoties uz daudzajām grūtībām un sarežģījumiem, vīrietim ļoti patīk darbs desu cehā. Viņš priecājas, ka var saražot un klientiem piedāvāt kvalitatīvus gaļas izstrādājumus.
