Pasaules pavadones - garšvielas (2)

Kaut uz mirkli iedomājieties, kā būtu, ja no pasaules pazustu visas garšvielas. Kuru gan iepriecinātu ēdiens bez sāls, pipariem, kanēļa, rozmarīna, vaniļas? Vai tad pastāvētu indiešu un taizemiešu virtuves, vai uzbeku plovs būtu tik garšīgs un kā garšotu pelmeņi? Protams, nekā. Bez garšvielām kulinārija nav iedomājama – šim apgalvojumam ir tikpat daudz gadu, cik cilvēcei!

Krustnagliņas svaigai elpai

Par garšvielu šūpuli uzskata Indiju, kur cilvēki pirmo reizi iemācījās sajaukt melnos piparus ar kardamonu, ingveru, kurkumu un kokosriekstu pienu, lai pēc tam iegūto masu pievienotu bezgaršīgiem rīsiem. Tieši šis maisījums veido mūsdienās tik populāro garšvielu kariju. Taču indieši nesāka ar karija gatavošanu! Vissenākajos atrastajos indiešu pierakstos, kas datējami ar 9. gadsimtu pirms mūsu ēras, jau pieminēti melnie pipari, kaut, visticamāk, indieši tos izmantoja vēl krietni senāk. Traktāti, kas apraksta un pēta garšvielu īpašības, atrasti starp vissenākajiem rakstītajiem materiāliem. Pirmās liecības par garšvielu izmantošanu Ēģiptē datējamas ar 3500. gadu pirms mūsu ēras, tās liecina, ka senie ēģiptieši garšvielas izmantojuši ne tikai ēdiena pagatavošanai, bet arī kā kosmētikas līdzekļus un zāles. Aromātisku garšaugu izmantošana ēdiena gatavošanā pieminēta dokumentos, kas liecina par ķīniešu kultūru trīs tūkstošus gadu pirms mūsu ēras. Garšvielas savos darbos pieminējis pat filozofs Konfūcijs [551. g. p.m.ē.–479. g. p.m.ē.], bet citos senos traktātos minēts, ka ķīniešu galminieki pirms došanās pie valdnieka košļājuši sausus krustnagliņu ziedpumpurus, tādējādi atsvaidzinot elpu. Senajā Romā – vīnogu valstī – garšvielas pievienoja vīnam, ar tām aromatizēja arī ūdeni. Arābu ārsti no garšvielām un persiešu cukura gatavoja pirmos medicīniskos sīrupus, kuru sastāvā bija ingvers, melnie pipari, muskatrieksti, krustnagliņas, kanēlis un kardamons. Seno ēģiptiešu receptes, kas datējamas ar otro gadu tūkstoti pirms mūsu ēras, liecina, ka ēdiena pagatavošanā izmantoja anīsu, sinepju sēklas, ķimenes, koriandru, piparmētras, vībotnes, kanēli un safrānu. Māla plāksnes ar ķīļrakstu liecina, ka šumeri Mezopotāmijā audzēja fenheli, ķimenes, koriandru, safrānu un timiānu, bet senie indieši pazina kardamonu, kurkumu, krustnagliņas, muskatriekstus, melnos piparus un kanēli.

Arābu monopols

Senajā pasaulē un viduslaikos garšvielas bija viena no vērtīgākajām tirgus precēm. Vispirms pārdošanā parādījās kanēlis un melnie pipari, bet sāls tika vērtēts tikpat augstu kā zelts. Ilgu laiku pasaules garšvielu tirgu savās rokās turēja arābu tirgotāji – viņi tirgojās ar garšvielām aptuveni piecus tūkstošus gadu, nodrošinot nepārtrauktas karavānas no Tuvajiem Austrumiem uz Vidusjūras zemēm, kur atvestās garšvielas nonāca romiešu rokās. Bet garšvielu ceļš līdz romiešiem bija garš un bīstams – kamieļu un ēzeļu karavānas, kas pārvadāja preci, vienmēr bija pakļautas uzbrukuma riskam. Visu, kas saistīts ar garšvielām, arābi ietina lielā noslēpumu miglā – gan piegādes maršrutus, gan pārdošanas vietas, gan preču piegādātājus. Lai mazinātu citu gribētāju vēlmi meklēt vietas, no kurienes vērtīgā produkcija tiek piegādāta, arābi izdomāja virkni leģendu par to, kā garšvielas apsargā milzu čūskas un ārkārtīgi lieli putni. Kad romieši tika pie garšvielām, viņi nekautrējās prasīt par tām krietni augstāku cenu nekā arābi – Senajā Romā garšvielu iegādei tika tērēts visvairāk naudas, salīdzinot ar citām precēm. Garšvielu vērtība bija ārkārtīgi liela. Pat Senās Romas filozofs Plīnijs [23–79] sūkstījās par to, ka tirgū garšvielas tiek pārdotas simts reižu dārgāk, nekā tās tikušas iepirktas. Sākotnēji romiešiem bija nepieciešami starpnieki garšvielu ieguvē, taču jau 2. gadsimtā viņi iztika pašu spēkiem – romiešu kuģi devās uz Arābiju un Indiju. Galvenā garšvielu noliktava, kurā vispirms nonāca melnie pipari, kanēlis un ingvers, tika izveidota Aleksandrijā. Tā kā garšvielas bija ļoti dārgs prieks, privilēģija tās lietot bija vien bagātām un slavenām ģimenēm. Savu nelielo garšvielu biznesiņu izveidoja arī senie grieķi, kuri par melnajiem pipariem uzzināja, pateicoties Maķedonijas Aleksandram [356. g. p.m.ē.–326. g. p.m.ē.] un viņa karagājienam, kas 327. gadā pirms mūsu ēras sasniedza Indiju. Grieķi no Indijas lielā daudzumā sāka iepirkt melnos piparus, kanēli un ingveru. Tuvojās grūti laiki – Romas impērija sagruva, Bagdādi ieņēma turki, bet katoļu baznīca aizliedza rietumniekiem tirgoties ar neuzticamajiem musulmaņiem. Katoļu zemes devās krusta karos un no Tuvo Austrumu zemēm atgriezās, vedot sev līdzi ne tikai dārglietas un audumus, bet arī garšvielas. To vidū bija gan jau pazīstamie pipari un kanēlis, gan arī dažas jaunas garšvielas, piemēram, muskatrieksti, ko Eiropā pirmo reizi izmantoja kā smaržvielu Romas imperatora Henriha IV kronēšanas laikā 1308. gadā. Tolaik no garšvielām sāka veidot maisījumus un smaržīgas eļļas, tika pagatavota “svētā svaidāmā eļļa”, ar ko kronēšanas laikā iezieda karaļu, caru un imperatoru seju un rokas. Šo eļļu gatavoja no piecdesmit dažādām garšvielām, un tās aromāts saglabājās gadiem ilgi.

Nesamērīgās cenas

Būtiska loma Vidusjūras reģionam raksturīgo garšvielu izplatībā Eiropā bija franku karalim Kārlim Lielajam [742–814], kurš garšvielu nozīmi iepazina savu daudzo karagājienu laikā. 812. gadā savas iegūtās zināšanas viņš apkopoja savdabīgā instrukcijā, kas tika uzrakstīta karaļnama lietošanai. Instrukcijā bija minēti 74 dažādi augi, kurus monarhs pavēlēja audzēt savā valstī. No garšvielām tajā bija minēta grieķu trigonella, salvija, romiešu ķimenes, rozmarīns, parastās ķimenes, estragons, anīss, pētersīļi, selerijas, sīpoli, maurloki, lupstāji, dilles, fenhelis, timiāns un melnās sinepes. Taču visbūtiskākā nozīme garšvielu izplatīšanā Eiropā bija Venēcijai, kas, 13. gadsimtā beidzoties krusta kariem, kļuva par garšvielu tirdzniecības lielvaru. Venēcijas tirgotāji pierunāja pāvestu Inokentiju III pieļaut izņēmumu un atļaut venēciešiem no musulmaņiem iepirkt garšvielas. Lieta taču Dievam patīkama – ar garšvielām tika ārstēti cilvēki, nemaz nerunājot par to, ka pavāri vairs nezināja, ko virtuvē iesākt bez šīm brīnumzālītēm. Tomēr Venēcija nebija vienīgā, kas ieguva tiesības tirgoties ar garšvielām. 13. gadsimta sākumā tiesības tirgoties ar tām tika sadalītas starp trim pilsētām – Venēciju, Dženovu un Pizu, kam atļāva veidot savus garšvielu iepirkšanas centrus Indijā. Interesanti, ka Dženovā garšvielas varēja ne tikai pirkt, bet ar tām kā ar naudu varēja arī norēķināties ar kreditoriem. Savukārt kareivjiem algā maksāja 48 zelta monētas un divas mārciņas piparu. Tiesa, pēc kāda laika Venēcija pārvilka segu savā pusē un kļuva par vienīgo garšvielu tirgotāju. Pateicoties garšvielu, zīda un eļļu tirdzniecībai, Venēcija drīz vien bija vislielākā un nozīmīgākā viduslaiku pilsēta. No Venēcijas garšvielas ceļoja tālāk pāri Alpiem uz Insbruku Austrijā, Bāzeli Šveicē, Augsburgu, Nirnbergu, Leipcigu Vācijā, Londonu Anglijā, kā arī uz valstīm Baltijas jūras krastā un senāko Krievijas tirdzniecības centru Novgorodu. Pēc tik gara ceļa garšvielu cena kļuva ārkārtīgi augsta, lai neteiktu, ka nesasniedzama. Katrā ziņā iespēja savu ēdienkarti bagātināt ar garšvielām bija sabiedrības elites privilēģija. Kādas bija garšvielu cenas? Piemēram, mārciņa muskatriekstu maksāja trīs līdz četras aitas vai vienu govi. Salīdzinājumam – Senajā Romā par 3000 mārciņām melno piparu deva 5000 mārciņas zelta. Tāpēc nav brīnums, ka Venēcija kļuva par vienu no bagātākajām Eiropas pilsētām.

Kolumbs atklāj čili

Arābu leģendas par čūskām, putniem un citiem briesmoņiem, kuri sargā garšvielas, kliedēja ceļotājs un Venēcijas tirgotājs Marko Polo [1254– 1324]. Divdesmit četrus gadus viņš ceļoja pa Ķīnu, Āziju un Indiju. Marko Polo bija pirmais eiropietis, kurš savām acīm redzēja, kā Indijā aug melnie pipari. Par saviem ceļojumiem viņš pavēstīja grāmatā, kas iznāca 1298. gadā. Tā tika iztulkota vairākās valodās un kļuva par viduslaiku bestselleru. Rakstot par garšvielām, kas aug brīvā dabā, Polo iedvesmoja daudzus jūrasbraucējus mainīt kuģa kursu un doties pēc iekārotajām ēdienu piedevām. Runā, ka viņu vidū bijis arī slavenais Kristofors Kolumbs [1451–1506] un portugālis Vasko de Gama [1460–1524]. 1492. gadā Kristofors Kolumbs eiropiešus iepazīstināja ar jaunām garšvielām – viņš uz Eiropu atveda čili piparus, aromātiskos piparus un vaniļu, nemaz nerunājot par to, ka viņš ieveda Eiropā arī tabaku, kartupeļus un kukurūzu. Savukārt 1498. gadā Malabaras piekrastē Indijā piestāja portugālis Vasko da Gama. Pēc sava pirmā brauciena uz Indiju Gama atgriezās Portugālē ar pilnu kuģa kravas tilpni – tajā bija muskatrieksti, krustnagliņas, kanēlis un ingvers. Garšvielu galvaspilsētas nosaukums, ar ko tik ļoti lepojās Venēcija, nu tika atdots Lisabonai – portugāļi un spāņi jau sen bija asi iebilduši pret venēciešu augstajām garšvielu cenām. Portugāļu garšvielu bizness bija nežēlīgs – viņu atklātajās garšvielu plantācijās svešās zemēs tika izveidotas soda ekspedīcijas, kas ķēra iebrucējus un sodīja tos ar nāvi. Turklāt, ja kādā no Indonēzijai piederošajām Moluku salām tika atrastas jaunas muskatriekstu vai krustnagliņu audzes, vietējos sodīja, bet visas palmas un kokosriekstu kokus, kas bija vienīgais vietējo iztikas avots, bez žēlastības nocirta. Bija stingri aizliegts audzēt garšvielu kokus privātās saimniecībās savai lietošanai. 14. gadsimta sākumā, pateicoties holandiešu zoologam Konrādam JākobamTeminkam [1778–1858], izrādījās, ka salu iedzīvotāji visu laiku cietuši pilnīgi veltīgi – muskatriekstu un krustnagliņu sēklas tuvējā apkārtnē izplatīja putni.

Garšvielu dedzinātāji

Tolaik portugāļu lielākie konkurenti bija spāņi, kuri meklēja pēc iespējas īsākus ceļus uz austrumu valstīm. Te izcēlās Fernāns Magelāns [1480–1521] – portugāļu jūrasbraucējs, kurš kalpoja Spānijas karalim Kārlim V [1500–1558]. 1519. gadā kopā ar 265 jūrniekiem piecos kuģos viņš devās uz rietumiem no Eiropas krastiem, cerot nokļūt salās, kur aug garšvielas. Ceļojuma laikā Magelāns piestāja Filipīnās, taču šī vieta izrādījās ceļotājam liktenīga – te viņš tika nogalināts. Tikai viens no pieciem Magelāna kuģiem sasniedza Moluku salu Tidori, ko sauca arī par Garšvielu salu. Astoņpadsmit dzīvi palikušie jūrnieki pēc trim gadiem ar lielu garšvielu kravu atgriezās Spānijā. Kuģa kapteinis Huans Sebastjans Elkano [1486–1526] tika iecelts muižnieku kārtā un saņēma tiesības uz personīgo ģerboni. Uz tā bija attēlotas divpadsmit krustnagliņas, trīs muskatrieksti un divas kanēļa standziņas. No konkurences starp Spāniju un Portugāli izdevās izbēgt, slēdzot abu karaļnamu pēcnācēju laulības. Spānijas karalis Kārlis V pārdeva savam kronētajam radiniekam Portugāles karalim Žuanam III kādu no Moluku garšvielu salām par 350 tūkstošiem dukātu. Portugāļu un spāņu triumfs garšvielu tirgū turpinājās līdz pat 16. gadsimta beigām, kad holandiešiem izdevās atbrīvoties no spāņu jūga un izveidot neatkarīgu valsti. Pirmā holandiešu ekspedīcija sasniedza garšvielu salu krastus 1595. gadā. Holandieši ātri nodibināja labas tirdzniecības attiecības ar vietējiem valdniekiem un organizēja garšvielu tirdzniecību, kuras centrs nu bija Amsterdama. Holande, pateicoties plašajam garšvielu tirgum, strauji kļuva bagāta. Lai mākslīgi uzturētu augstas cenas muskatriekstiem, kanēlim un krustnagliņām, holandieši laiku pa laikam iznīcināja noliktavās esošās garšvielas. Reiz Amsterdamā sadedzināja 4000 tonnas muskatriekstu, krustnagliņu un kanēļa. Aculiecinieki vēl ilgi stāstīja, ka todien virs pilsētas bijis redzams dzeltens mākonis, kas izplatījis garšvielu aromātu gandrīz pa visu valsti.

Pašu dilles un ķimenes

Tā kā Āzijas un Āfrikas eksotiskās garšvielas Eiropā maksāja ļoti dārgi un bija tikai augstākās sabiedrības privilēģija, zemāko šķiru pārstāvji meklēja un atrada aizjūras garšvielu eiropiešu analogus. Viņi atklāja, ka ķiploks un sīpols var aizstāt asafetidu, dilles un ķimenes – indiešu aijovānu un tamlīdzīgi. Tomēr daudzas garšvielas nebija aizstājamas ar ko citu, piemēram, safrāns un kanēlis. Tās bija tik vērtīgas, ka, piemēram, venēciešu dodžiem bija aizliegts pieņemt safrānu kā dāvinājumu, jo tas bija pārlieku dārgs. Savukārt kanēli bija atļauts dāvinām cariem, karaļiem un imperatoriem. Eiropā bija savas garšvielu intrigas. Piemēram, spāņi, kuri pirmie pagaršoja vaniļu, neizplatīja to Eiropā un centās saglabāt šo atklājumu noslēpumā. Līdz ar to, piemēram, Anglijā par vaniļu uzzināja tikai pēc trim gadsimtiem. Angļi vēlāk paši mēģināja audzēt vaniļu, taču nekas nesanāca, jo viņi nebija informēti, ka vaniļas audzēšanai blakus nepieciešami kakao koki. Angļiem bija problēmas arī ar muskatriekstu plantācijām, kas gāja bojā nepareizas laistīšanas un iekopšanas dēļ. Savukārt francūži tāpat mocījās ar krustnagliņu plantācijām. Anglija nevēlējās izplatīt ziņas par Jamaikas pipariem, un izplatīja tos tikai tuvākajās valstīs. Savukārt par čili pipariem zināja visa Eiropa, bet Spānijā un Vācijā tie pat tika audzēti. Mazliet vēlāk čili pipari kļuva par visiecienītāko garšvielu Balkānos, tāpēc Horvātija un Ungārija kļuva par čili piparu audzēšanas līderēm. Arī turpat netālu esošā Turcija piegādāja asos piparus Balkānu valstīm. No Turcijas asie pipari ieceļoja arī Krievijā, kur tos sauca par turku pipariem. Garšvielas ne vien palīdzēja attīstīties aktīvai tirdzniecībai starp Eiropu un Austrumu valstīm, bet arī veicināja interesi par visu eksotisko, kas 17. un 18. gadsimtā jau raksturoja Eiropas kultūru. Vēlāk būtiska nozīme bija Anglijas Austrumindijas kompānijai, jo tā iekaroja monopola tiesības uz garšvielu ievešanu no Dienvidaustrumāzijas. Tā tika likti kolonizācijas pamati Indijā un Indonēzijā. Aizstāvot savas intereses, kolonizatori centās aizliegt aromātisko augu izvešanu uz citām valstīm. Tomēr apturēt garšvielu izplatīšanos viņiem izdevās tikai daļēji. 18. gadsimtā garšvielas tirdzniecībai tika audzētas faktiski visās tropiskajās valstīs.

Grūtais ceļš uz Krieviju

Garšvielu ceļš uz Krieviju un Austrumeiropu bija grūtāks, tāpēc liela nozīme bija senajam tirdzniecības ceļam no Indijas un Irānas pa Kaspijas jūru. Tādējādi Maskavā nonāca pipari, kardamons un safrāns. Tika izveidots arī jauns tirdzniecības ceļš no Ķīnas cauri Mongolijai un Sibīrijai, pa kuru garšvielas tika vestas ne tikai uz Krieviju, bet arī uz pārējo Austrumeiropu. Tādā veidā tika ievests badjans, galgants un ķīniešu kanēlis. Badjans Austrumeiropā ieguva nosaukumu sibīriešu anīss. No Ķīnas uz Krieviju daudz veda ingveru, kas bija viena no pieprasītākajām garšvielām, nepārtraukti sacenšoties ar pipariem. Šajos reģionos gan joprojām daudz izmantoja arī vietējās garšvielas – dilles, piparmētras, mārrutkus, sīpolus un ķiplokus. Pētersīļus, melnos piparus, kanēli, krustnagliņas, safrānu, kardamonu Krievija un Austrumeiropa iepazina tikai 15.–16. gadsimtā. Savukārt 19. gadsimtā Krievijas un Austrumeiropas virtuves jau tika bagātinātas ar selerijām, koriandru, lapu kārveli, portulaku, estragonu, cigoriņiem, rozmarīnu, lavandu, salviju, majorānu un daudzām citām garšvielām. Lai kā būtu attīstījusies garšvielu vēsture, interese par šīm brīnumainajām piedevām ēdienam nav zudusi nekad, un tagad nevienas valsts virtuve nav iedomājama bez garšvielām. Pat nelielā daudzumā jebkura garšviela spēj ietekmēt ēdiena garšu un krāsu un var piešķirt tam pilnīgi citu aromātu. Virkne garšvielu spēj ietekmēt produktu, piemēram, padarot gaļu mīkstāku, gurķus kraukšķīgākus. Savukārt citas garšvielas, piemēram, vaniļa, nemaina ēdiena garšu, bet piešķir tam neatkārtojamu aromātu. Pikantas piedevas bagātina ēdienu ar minerālvielām, vitamīniem un citām vērtīgām vielām. Taču jāatceras, ka ēdiena garša nav atkarīga no pievienoto garšvielu daudzuma, bet gan no prasmīgas to izmantošanas, citādi produktus var arī sabojāt!