Latvijā tādu nav, bet Eiropā jau pāris gadu darbojas molekulārās gastronomijas restorāni, kuros iespējams doties garšas ceļojumā jeb baudīt augstāko pilotāžu šajā jomā.
Zariņa jaunā mīla (1)
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Molekulārā gastronomija — tā ir tā pati vecā pārtikas tehnoloģija, tikai pasniegta kā šovs un pārsteigums. Pavāri, kas ar to nodarbojas, uzskata, ka vārdu "molekulārā gastronomija" izdomājuši žurnālisti, lai būtu skaistāk, jo skan kosmiski un mistiski.
Kā sāli aizstāt ar citu vielu
Par molekulāro gastronomiju Latvijā sācis interesēties žurnālists Egils Zariņš. "Man iepatikās vārdu salikums "molekulārā gastronomija", tāpēc sāku meklēt informāciju," stāsta Zariņš. "Uzskata, ka molekulārās gastronomijas triks nāk no Eiropas, no Spānijas restorāna "Il Bulli". Tā īpašnieks ir molekulārās gastronomijas guru pavārs Ferāns Andriā.
Molekulārās gastronomijas aizsācēji pastiprināti interesējušies par pārtikas vielu sastāvu, jo tajā, ko ēdam un dzeram, ir ārkārtīgi daudz ķīmisku vielu, piemēram, sāls — nātrija hlorīds. Mūsu organisms uz to reaģē. Molekulārās gastronomijas meistari izzināja šos ķīmiskos un fiziskos procesus. Un, tā kā vairākumam ēdiens bez sāls šķiet negaršīgs, sāka interesēties, kā aizvietot sāls garšas sajūtu. Mēnešiem ilgi laboratorijās pētīja uzturvielu molekulas, garšas un to, kā cilvēki tās sajūt. Un tika radītas jaunas receptes."
Lielais putu mākonis - mērce
Piemēram, mērce, ko esam pieraduši redzēt kā viskozu šķidrumu. "Ķīnieši to gatavoja ar sojas eļļu, jo sojā ir saliktie ogļhidrāti, kas palīdz sarecināt mērci. Ideja par mērcēm atceļoja līdz Francijai, kur tolaik sojas nebija. Tāpēc franči, gatavojot mērci, klāt lika saldo krējumu vai pienu. Rezultāts līdzīgs. Kāpēc ne? Pēc molekulārās gastronomijas filozofijas, mērci varētu pagatavot bez saliktajiem ogļhidrātiem un taukiem. Speciālisti secināja, ka mērci var arī sabiezināt, ja tajā iepumpē gaisu vai inerto gāzi. Lai gan rodas ārkārtīgi daudz putu, arī tā ir mērce, tikai tajā nav tauku un salikto ogļhidrātu jeb visa liekā. Ir radīta veselīga mērce," skaidro Zariņš.
Molekulāro restorānu ABC
Viens no molekulārās gastronomijas pētniekiem — maskavietis Anatolijs Kromms — saka: "Ja tu gribi ēst, tu ej uz labu restorānu, tie ir vēderprieki, svētki vēderam. Ja tu gribi svētkus zem vēdera, apakšējā daļā, tad tu ej uz striptīzu. Ja tu gribi svētkus virs jostasvietas, tad tu ej uz baletu. Tā ir mūsu attieksme. Pirms kaut kur ejam, mēs zinām, kur ejam."
Uz molekulārās gastronomijas restorāniem cilvēki iet ēdienu baudīt, nevis ēst. Tas ir ceļojums garšas pasaulē. Uztura pētnieki konstatējuši, ka pirmais kumoss dod signālu garšu receptoriem. Tie atraisās un raida smadzenēm signālu, ka sekos kaut kas interesants, ka būs baudījums. Otrs kumoss dod maksimālo baudījumu, bet trešais, ceturtais un piektais paredzēts vairs tikai kuņģim. Un šajos restorānos ēdienu bieži pasniedz tā, ka to var apēst tikai ar diviem vai vienu kumosu. Neesat jau nākuši pieēsties, bet baudīt garšu.
Zīmīgi, ka šajos restorānos ēdienu nekad nepasniedz uz terases, jo vējš var aizpūst smaržas. Nav arī ēdienkartes.
Lai nokļūtu šajās smalkajās gastronomijas iestādēs, jau laikus internetā jārezervē vietas. Un ļaudis trīs četrus mēnešus gaida rindā, lai iekļūtu molekulārās gastronomijas pasaulē. Ja esat veiksmīgi pieteicies, jums tiek atsūtīts maisiņš ar konfektēm, kas gatavotas no dārzeņu sulas — šajā brīdī sākas baudīšana. Kad beidzot tiek piesēsts pie galdiņa restorānā, viesmīļi vispirms noskaidro, vai cilvēkam pret kādu produktu nav alerģijas, kā arī, vai pret kādu ēdienu nav reliģisku aizspriedumu. Tad sākas šovs, kas, kā jau visas ekskluzīvas lietas, atbilstoši arī maksā.
***
Daži brīnumēdieni
* Gaļu pasniedz kā sārti brūnganu galertu, un tā nebūt nav sintētika. Šajā ēdienā nav kaloriju, bet tas garšo kā gaļa.
* Pavāri, cepot gaļu uz grila, iesūc šļircēs no gaļas plūstošos dūmus, kurus uzglabā ledusskapī. Kad restorānā pasniedz citādi ceptu gaļu, oficianti šos dūmus izspiež uz tās. Un rodas ilūzija, ka tiek ēsta grilēta gaļa, ka esi piknikā — par to liecina dūmu smarža.
* Sāls vietā molekulārās gastronomijas meistari izmanto melnos ikrus.
* Izveidots pat krabju saldējums un ikri, kurus sakožot, saproti, ka ēd meloni ar žāvētu šķiņķi.
* Pelmeņus ietin caurspīdīgos apvalciņos. Caurspīdīgā masa, kurā tiek ietīts pelmenis, tiek iegūta, no seleriju saknes izspiežot sulu, filtrējot to, pievienojot agaru, saldējot — galarezultātā veidojas mīklai līdzīga masa. Patiesībā tā ir simtprocentīgi dabiska seleriju sula.