Ik pa laikam mēs katrs vēlamies baudīt maltīti, svinēt kādus nozīmīgus dzīves mirkļus vai vienkārši relaksēties ārpus mājas, apmeklējot kādu no restorāniem, kuru piedāvājums ir gana plašs. Taču Nedēļa vēlējās noskaidrot, kas notiek aiz šā biznesa ķēķa durvīm – kā veicas tajā strādājošajiem.
Restorāni – bizness skrūvspīlēs (6)
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Lai gan problēmu restorānu biznesā šobrīd netrūkst, par nozares stagnāciju tās pārstāvji nerunā un saredz pat augšupeju. Šā gada pirmajā pusē no jauna ir atvērušies ap 20–30 restorānu, bet uz pusi mazāk – aizvērušies. Pēc Centrālās statistikas pārvaldes datiem, Latvijā pagājušogad darbojās 4210 ēdināšanas iestāžu, no kurām liela daļa ir restorāni. Cik tieši – to ir grūti pateikt, jo Latvijā pagaidām nav tāda klasifikatora, kas strikti nodalītu restorānus no ātrās ēdināšanas iestādēm vai bāriem.
Uzņēmēji atzīst, ka bizness nav viegls, tomēr interesants un dinamisks. Restorāni Latvijā galvenokārt orientējas uz iedzīvotājiem ar vidusmēra ienākumiem. Konkurence nozarē ir pietiekama, un vienas veiksmes formulas nav. Mēdz būt gadījumi, kad šķietami ideāls projekts tomēr neattaisno cerības, lai gan atrašanās vietai vai ēdienkartei nav ne vainas. Daudzi faktori šajā biznesā ir grūti prognozējami, tomēr galvenā veiksmes atslēga ir labs piedāvātais produkts un personāls.
Kā aktuālākās šābrīža tendences nozarē Latvijas Viesnīcu un restorānu asociācija (LVRA) min divas: pirmām kārtām modē joprojām ir itāļu restorāni, bet, runājot par ēdienkarti – populāri ir izmantot Latvijas produktus. Nozari pozitīvi raksturojošs aspekts ir nopietnāka uzņēmēju attieksme, plānojot restorāna izveidi. Pēdējā laikā arvien biežāk topošie ēdināšanas iestāžu īpašnieki ir sākuši veikt skrupulozu tirgus izpētes darbu, un retāk mēdz būt ekperimentāli projekti ar domu – aizies, neaizies.
Bez investoriem neiztikt
Lai izveidotu restorānu, kas veiksmīgi funkcionē, no vienas puses, ir nepieciešami cilvēki, kas nāk ar savu ideju un redzējumu, bet, no otras – akcionāri, kas finansiāli spēj šīs idejas pastutēt. Atvērt restorānu bez investoru piesaistes Latvijā ir ļoti grūti. Uz bankām vien paļauties nevar, jo to piešķirtais finansējums ir visai niecīgs. "Agrāk bankas vispār nenāca pretī. Tās tikai apmaksāja līzingu, bet kredītus nedeva, jo restorānu biznesam ir paaugstināta riska pakāpe. Turklāt bankas arī pieprasa nenormālu nodrošinājumu, jāieķīlā ir teju viss," stāsta B-bāra līdzīpašnieks Armands Mednieks.
Investori lielākoties ir vietējie uzņēmēji, kuru pamatnodarbošanās ir citā jomā, bet kam ir brīvi līdzekļi. Tomēr, lai restorāns veiksmīgi funkcionētu, tajā jādarbojas arī kādam, kas procesā ir no sākuma līdz beigām. "Tādu, kuriem ir 100 tūkstoši latu, ir daudz, bet cilvēki, kuros var ieguldīt, ir saskaitāmi uz divu roku pirkstiem. Nav daudz spēcīgu šefpavāru, kurus var paņemt uzņēmuma daļā, kuri izveidos labu ēdienkarti un uzturēs kolektīvu," uzskata restorāna Vairāk saules līdzīpašnieks un šefpavārs Endijs Bērziņš. Arī Vincenta īpašnieks Mārtiņš Rītiņš novērojis, ka šobrīd ir daudz restorānu, kas veras vaļā, arī ieguldītāju netrūkst, taču tādu cilvēku – pavāru, viesmīļu –, kas ar sirdi tajā visā būtu iekšā, ir maz. Viens no problēmas cēloņiem ir saistīts ar apmācību. Lai gan Latvijā ir vairāk nekā 20 skolu, kas piedāvā kursus, tomēr gribētāju apgūt pavāra profesiju ir maz. Lielā mērā tas ir tāpēc, ka daudzi skolotāji joprojām pasniedz to pašu padomju laiku programmu.
Vai tikai sezonāls bizness?
Lai gan cenu amplitūda Latvijas restorānos ir visai liela, uz tādu apmeklēšanas kultūru, kāda ir Vidusjūras valstīs, varam necerēt. Lielākoties jau tāpēc, ka iedzīvotāju vidējais ienākumu līmenis ir diezgan zems un arī tūristu pie mums ir maz.
Ieņēmumu ziņā veiksmīgākais periods ir vasaras, ko vislabāk izjūt Vecrīgas un Jūrmalas restorāni. Citiem visai labi sokas arī rudeņos un pavasaros. "Katrā ziņā vasarā restorāni gūst to peļņu, kuras nav bijis ziemā, līdz ar to sedz mīnusus, ko neizbēgami rada divi mēneši – janvāris un februāris," stāsta Mednieks. Vecrīgas restorānu īpašnieki novērojuši, ka vasarās vietējie vairāk pavada laiku ārpus mājām arī darbdienās, bet nedēļu nogalēs pārsvarā izbrauc ārpus Rīgas, un tad apmeklētāji galvenokārt ir ārzemnieki.
Cita situācija ir restorānos, kas atrodas lielveikalos. Tur plūsma ir nemitīga, un iedzīvotāji labprāt iecienījuši iepirkšanos apvienot ar pusdienām. Lai gan īres maksa lielveikalos izvietotajiem restorāniem ir apmēram tikpat liela kā Vecrīgā, klientu tur ir nesalīdzināmi vairāk.
Ierobežojumi stingrāki nekā Parīzē
Būtiski uzņēmējdarbību iespaido arī likumdošana. Par to restorānu jomā iesaistītie īpaši nesūdzas, tomēr dažos jautājumos pretimnākšana varētu būt lielāka. Lai gan birokrātija joprojām pastāv, salīdzinot ar to, kā bija pirms četriem pieciem gadiem, situācija ir krietni mainījusies. Lai atvērtu jaunu restorānu, process ir kļuvis nesalīdzināmi īsāks, atļaujas nokārtot var ātrāk un ērtāk, arī dokumentācija vairs nav tik sarežģīta.
Tomēr uzņēmējus neapmierina, ka vasaras terašu atvēršanas periodu nosaka pašvaldība. "Tagad termiņš ir paplašināts, līdz ar to daļēji mēs esam panākuši pozitīvas izmaiņas. Bet, protams, gribētos, lai tas viss notiktu ātrāk, jo šis process mums aizņēma gandrīz visu vasaru," teic LVRA Restorānu nodaļas vadītāja Inese Vīcupa. Šajā biznesā iesaistītie uzskata, ka šajā jautājumā pašvaldībai nevajadzētu iejaukties vispār. Pēc Rītiņa domām, pie varas esošie nesaskata uzņēmumu individualitāti un jautājumus skata ar birokrātisku attieksmi, bet Mednieku pārsteidz, ka tie, kas par šiem jautājumiem lemj, uz likumdošanu skatās kā uz savu dzīvokli. Bērziņš atgādina, ka uzņēmēji ir tie, kas maksā nodokļus: "Parīzē terases ir saliktas tā, ka ar mašīnu nevar pabraukt garām. Ja viņi tur grib, tad kaut visu ziemu var turēt terasi un sildīt to."
Vēl viens traucēklis restorānu biznesā iesaistītajiem uzņēmējiem ir produktu iepirkšanas ierobežojums. "Ja ieraugu labu vīnu kādā darītavā Itālijā vai Francijā, es to nevaru dabūt, jo man ir jāiet caur lielajiem tirgotājiem, bet viņus neinteresē personīgais moments – viņiem neatmaksājas ievest produktu individuāliem restorāniem. Valdība šajā ziņā nepalīdz restorāniem attīstīties, bet lielajām firmām ir monopols. Citur Eiropā tas tā nav," situāciju raksturo Rītiņš. Arī vietējās produkcijas iepirkšanai ir šķēršļi. "Latvijā mājas ražošana nav atļauta, tāpēc man ir liegta iespēja savam restorānam iepirkt produktus no mūsu zemniekiem. Skandināvijā tas ir atļauts, Anglijā arī, bet Latvijā ne. Lielie lobē valdību, lai mazo iznīcinātu," – tā Rītiņš.
Trūkst personāla
Tāpat kā visa pakalpojumu sfēra, arī restorānu nozare šobrīd izjūt izteiktu personāla trūkumu. Liela daļa darbaspēka ir devusies strādāt uz ārzemēm, bet tie, kas palikuši šeit, bieži vien uzstāda neatbilstošas prasības, ar kurām darba devēji nereti ir spiesti samierināties. Vīcupa atzīst, ka vissāpīgākais jautājums nozarei ir darbinieku trūkums un to noturēšana: "Uzņēmējiem nākas domāt par dažādiem mehānismiem, kā cilvēkus nepazaudēt. Ne vienmēr atalgojums ir galvenais faktors. Liela nozīme ir arī videi, vadības modelim, sociālajām garantijām, izaugsmes iespējām un attieksmei." Piemēram, Vairāk saules īpašnieki ir sapratuši, ka ir nevis jāpalielina darbinieku skaits, bet jākāpina ražīgums. "Esmu strādājis gan Vācijā, gan Zviedrijā – tur stundā maksā vairāk, bet ir prātam neaptveramas slodzes. Un nevienu neinteresē, vai tu vari paspēt. Tev vienkārši pasaka: pēc stundas būs vēl 30 cilvēku. Tur maksā pietiekami, lai no tevis izspiestu visu sulu ārā," zina stāstīt Bērziņš.
Tomēr Latvijas apstākļos, kad nevis darbinieki cīnās par darbu, bet īpašnieki par darbiniekiem, uzņēmējam ir grūti diktēt noteikumus. Diezgan izplatīta prakse ir darbinieku pārvilināšana un pārpirkšana. "Agrāk mēs brīnījāmies, kāpēc ārzemēs ir bezdarbs. Tagad es to saprotu – vienkārši vietējais darbaspēks par tādu samaksu negrib vairs strādāt. Domāju, nākamais solis būs ievest filipīniešus vai šrilakniešus, kas ir gatavi strādāt par kapeikām," uzskata Mednieks.
Starp inflācijas spiedienu un patērētāju maksātspēju
Personāla algas, uzkopšanas un saimniecības izmaksas, elektrība, īre, produktu iepirkšana, licences, reklāma – šie visi faktori ietekmē restorāna peļņu. Visgrūtāk ir nosegt telpu īri. Dažu ēdināšanas iestāžu īpašnieki faktiski ir dilemmas priekšā – pārdot biznesu vai mēģināt tomēr izdzīvot.
Tāpat kā visa ekonomika, arī šī nozare inflāciju izjūt ļoti krasi. Reaģējot uz to, restorānu īpašnieki ir spiesti regulāri celt cenas. "Divreiz gadā ēdienkārte ir jāmaina, jo izdevumi pieaug, bet peļņa mazinās, tāpēc cenas jāpaceļ par 5–10%. Rezultātā mazinās apmeklētāju daudzums, jo vairumam tas ir par dārgu," atzīst Mednieks.
"Piegādātājs piezvana un paziņo, ka šonedēļ par 20% pacels cenas, īres līgums no nākamā gada var pieaugt, siltumtarifi palielinās, un vēl darbinieks draud aiziet pie cita, kas sola par trim latiem vairāk. Tas viss liek celt cenas. Apgrozījums saglabājas, bet peļņa rūk. Un tad klients sāk sūdzēties, ka dārgi kļuvis. Man šķiet, nupat jau ir sasniegts tas līmenis, ka tūlīt ūdens smelsies mutē un cilvēki vairs nav gatavi maksāt vairāk. Turklāt bizness ir domāts tādēļ, lai mēs arī kaut ko nopelnītu," situāciju komentē Bērziņš, piebilzdams: ja viss tā turpināsies, vienā brīdī mēs apstāsimies pie situācijas, kad domino kauliņi cits pēc cita sāks brukt. "Es nepirkšu preci no piegādātāja, viņš nevarēs pārdot, un pēc tam jau viņš varēs mest, cik vien zemu gribēs to cenu, bet es jau būšu izbiedējis klientu.