Turpinām publikācijas par pērnā gada decembrī notikušo Piena vakaru, kurā sprieda par šā produkta veselīgumu un nepieciešamību mūsu pārtikā. Bioloģisko piensaimniecību pārstāvošā Iveta Virsnīte stāsta par, viņasprāt, vienīgo garantēti veselīgo pienu – bioloģiski ražotu, nepārstrādātu pienu.
Bioloģiski ražots piens netiek nekādā veidā pārstrādāts – tam nekas netiek pievienots un nekas – atņemts; tiek ražots, lai iegūtu ar olbaltumvielām, vitamīniem un veselīgiem taukiem bagātu uzturu; satur visus pienā esošos vitamīnus to dabiskajā veidā. Lai ultravioletie stari neietekmētu vitamīnus, tas tiek pildīts tonētās pudelēs; lai gan netiek termiski apstrādāts, tomēr ir lietošanai drošs, jo ir tīrs.
Daudzi uzskata, ka viņiem lauku piens ir par treknu, tomēr vainīgs ir nevis treknums, bet gan pienā esošā patogēnā mikroflora, – gotiņas saimniece un citi laucinieki pie tās ir pieraduši un pienu dzer bez problēmām, toties ciemiņiem no pilsētas var sākties vēdera darbības traucējumi. Lai bioloģiski ražoto pienu droši varētu lietot bez termiskās apstrādes, tiek ļoti rūpīgi kontrolēta ganāmpulka pārtika, katra dzīvnieka veselības stāvoklis un pienā esošā mikroflora.
Dzīvnieki, no kuriem šādu pienu iegūst, tiek turēti dabiskiem tuvos, humānos apstākļos un bioloģiskā sistēmā – tātad ir saņēmuši tīru un dabisku pārtiku (ganības mēslotas tikai ar dabisko mēslojumu, tiek stingri ierobežota spēkbarības u. c. svešu vielu uzņemšana), to barošanā un ārstēšanā nav izmantoti augšanas hormoni un antibiotikas vai, ja radusies īpaša vajadzība, ir darīts viss iespējamais, lai veterināro līdzekļu pārpalikumi nenonāktu piena produkcijā. Jo ar pienu no dzīvnieka organisma tiek izvadītas tam svešās – arī cilvēkam kaitīgās – vielas un piens bagātīgi ataino visu ķīmisko elementu klāstu, ko dzīvnieks ir uzņēmis ar barību – gluži tāpat kā māmiņas apēstais apelsīns “lec ārā” ar krūti barotā bērniņa pumpās... Bioloģiski ražotā piena kvalitāti garantē Latvijas Bioloģiskās lauksaimniecības organizāciju apvienības logo – Ekoprodukta zīme.
Bioloģiski ražotais piens netiek termiski vai citādi apstrādāts, jo
termiski apstrādātā, kā arī līdz + 4º vai zemākai temperatūrai atdzesētā pienā olbaltumvielas denaturējas un kļūst grūti sagremojamas. Šāds piens ir kaitīgs, tādēļ nav vēlams to lietot uzturā; pasterizēta piena lietošana bieži izraisa piena nepanesamību – cilvēki jūtas slikti, ja iedzer pienu. Tas ir gluži saprotami, jo nepasterizēts piens samazina kuņģa skābi, toties pasterizēts piens izraisa skābu reakciju. Tiem, kam kuņģī jau tāpat ir par daudz skābes, pēc pasterizēta piena iedzeršanas ir slikta pašsajūta; pienu pasterizējot, veidojas kalcija savienojums, kas organismā tikpat kā neuzsūcas; termiskā pārstrāde tik un tā nepadara pienu sterilu.
Viens no bīstamākajiem piena pārstrādes posmiem ir homogenizācija, jo
tauku lodītes tiek sašķaidītas mazākas par 5 mikroniem; šādas tauku lodītes organisms vairs negremo; visas pienā esošās sašķaidītās tauku lodītes nonāk asinīs.
Nepārstrādātā pienā tauku lodītes ir lielas un ar apvalciņu – tās netiek cauri zarnu sieniņām. Ja organismam ļoti vajag taukus, lodītes kuņģī tiek intensīvi gremotas – to, kas ir vajadzīgs, organisms uzņem, pārējais tiek izvadīts ārā. Tāpēc no dabiska trekna piena nevajag baidīties, bet no homogenizēta piena gan.
Lai gan vājpiena ražošana ir ekonomiski izdevīga, bioloģiskā piena ražotāji iesaka izvēlēties pilnpienu, jo cilvēkam ir jāuzņem enerģija – labāk to uzņemt kvalitatīvi ar piena cukuru un piena taukiem, nevis ar mākslīgiem saldumiem.
Konvencionālā uzskata pārstāve zinātniece Inga Ciproviča gan atzina, ka bioloģiski ražotais un nepārstrādātais piens ir labs un vērtīgs, tomēr aizstāvēja arī veikalos nopērkamo konvenciāli ražoto jeb “paku pienu” un paskaidroja, ka
nedrīkst noliegt nevienu apstrādes veidu, jo vienmēr ir motivācija, kāpēc tas tiek darīts, un konkrēts mērķis, kas jāsasniedz; ražojot sabiedrībai plaša patēriņa preces, patērētājs ir jānodrošina ar drošiem un nekaitīgiem produktiem – lai tajos nebūtu patogēnas mikrofloras, toksīnu un dažādu nevajadzīgu fermentu; piena apstrādes pamatmērķis ir iegūt drošu un nekaitīgu produktu, papildu mērķi – maksimāli saglabāt pienā uzturvielas, kas iztur termisko apstrādi, kā arī pagarināt tā uzglabāšanas laiku; protams, termiskās apstrādes laikā kaut kas tiek arī zaudēts.
Zinātniece salīdzināja, ar ko svaigs piens atšķiras no termiski apstrādāta, un uzsvēra, ka abiem piemīt gan pozitīvas īpašības, gan trūkumi. Jo pienā var būt arī nevēlamas sastāvdaļas, no kurām var atbrīvoties, pienu termiski apstrādājot.
Svaigs piens ir dabisks uzturlīdzeklis ar nemainītu ķīmisko sastāvu; visas sastāvdaļas – olbaltumvielas, taukus, laktozi, vitamīnus, minerālvielas, fermentus, hormonus, gāzes un ūdeni – satur nemainītā veidā; satur arī mikrofloru, kas tajā iekļuvusi ieguves un apstrādes laikā (tā atkarīga no piena ieguves kultūras, filtrēšanas un dzesēšanas ātruma, uzglabāšanas apstākļiem, govju veselības stāvokļa u. c. faktoriem), kā arī mikroorganismu producētos fermentus; satur arī pienskābes baktērijas un baktericīdas vielas, kas kavē piena kvalitātes pārmaiņas.
Termiski apstrādāts piens pienotavās tiek pakļauts + 71,7 grādu un augstākai temperatūrai, kas tiek izvēlēta, lai iznīcinātu noteikta veida mikroorganismus un fermentus, vienlaikus cenšoties saglabāt piena uzturvērtību.
Termiski apstrādātā pienā ir mainīts vairāku uzturvielu (galvenokārt vitamīnu) daudzums, ir ievērojami mazāk mikroorganismu un ir inaktivēti fermenti, tādēļ tas ir drošs patērētāju uzturam; ūdenī šķīstošo vitamīnu ir par 10–20% mazāk; ir notikušas pārmaiņas olbaltumvielās (sūkalu olbaltumvielu denaturācija), tomēr to izmantošana organismā būtiski neatšķiras; ir mainījusies dažu minerālvielu šķīdība pienā; ir iznīcināta lielākā daļa mikroorganismu (99,99 %) un fermentu, kas izraisa piena bojāšanos; sterilizācija ne tikai uz pusi vai vēl vairāk samazina vitamīnu daudzumu, bet maina arī piena krāsu, garšu un citas īpašības; ja tā apstrādei izmantota UHT metode, vitamīnu zudums ir mazāks; gaisa klātbūtnē daži vitamīni jebkurā termiskās apstrādes procesā var zust arī daudz vairāk; nav pierādīts, ka pakās esošais piens ir kaitīgs un ka to organismam ir grūti pārstrādāt, tomēr mazliet vairāk enerģijas tā pārstrādāšanai ir vajadzīgs.
Piens arī tesmenī nav sterils, bet daži simti vai tūkstoši mikroorganismu (1 g produkta) to nebojās. Toties vairāki simti tūkstošu to izdarīs noteikti! Daļa fermentu ir nevēlami, jo to dēļ pienam ar laiku rodas rūgta garša, sasmakums u. tml.
Viens no piena apstrādes veidiem ir homogenizācija, kas izmantojot paaugstinātu temperatūru un spiedienu, samazina tauku lodītes; ir slēptā tauku iestrāde produktā; tiek veikta, lai panāktu produkta vienmērīgu konsistenci; ietekmē piena sastāvdaļas: kazeīnu (tā daļiņas kļūst mazākas) un fermentus (lipāzi un oksidāzi), tādēļ piens var ātrāk sasmakt; padara pienu ievērojami baltāku un blīvāku, piešķir tam izteiktāku piena garšu; daudziem ar pienu saistītiem produktiem (saldējumam, kefīram, biolakto un citiem produktiem ar vienmērīgu konsistenci) ir ļoti vēlama, pat vajadzīga; ir viens no negatīvākajiem procesiem, ko mēs diemžēl nevaram novērst; ļauj daļai sīko tauku lodīšu pāriet asinīs; padara pienu grūtāk sagremojamu.
Siers ir viens no visvieglāk sagremojamajiem piena produktiem, jo ilgās nogatavināšanas laikā saliktās olbaltumvielas ir pārveidojušās vienkāršākos savienojumos, kas ne tikai bagātina siera garšas un aromāta buķeti, bet sekmē uzturvielu ātrāku asimilāciju organismā, tādēļ siers ir īpaši piemērots bērniem un vecākiem cilvēkiem; 100 g siera nodrošina cilvēka diennakts vajadzības pēc - 8730; olbaltumvielām par 25–40%, - 8730; kalcija par 40–100%, - 8730; fosfora par 25–55%; ir bagāts ar dažādām minerālvielām, tādēļ ieteicams grūtniecēm un bērniem, to iesaka lietot arī tad, ja ir kaulu lūzumi, mazasinība u. tml. kaites; tāpat kā viss šai pasaulē, ir ar savām negatīvajām īpašībām, jo tas - bagātīgi satur taukus (piesātinātās taukskābes), kas var veicināt sirds un asinsvadu slimību attīstību; - satur daudz sāls (vidēji 1,5–3%, daži sieri pat līdz 5%).