Kas ir nepieciešams, lai atvērtu ģimenes maiznīcu, māju-restorānu vai kokteiļbāru, pārdzīvotu pandēmiju, neņemtu vērā skeptiķus un ne sekundi nešaubītos par saviem panākumiem? Šo iestāžu saimnieku degošās acis! Un vēl dažādi sīkumi...
"Nesanāks", "neizdosies", "maksimums pusgads". Trīs stāsti no Daugavpils, kas apklusināja skeptiķus
"Nekomimi ceptuve" - ģimenes maiznīca (Viestura iela 2, Daugavpils)
Viss sākās 2019. gadā. Daugavpilī ir konkurss, kas saucas "Impulss". Tajā jaunie uzņēmēji var iesniegt savas idejas un gūt finansējumu. Šajā konkursā nolēma piedalīties arī Tatjana Beļicka-Hsu ar savu vīru Jonšenu Hsu.
"Skatījāmies, kas ir un kas nav mūsu pilsētā. Nolēmām, ka Daugavpilī nav labas maiznīcas un kafejnīcas. Pie tā arī palikām," atminas Tatjana.
Viņi ļoti ātri savākuši dokumentus, parakstījuši līgumus un aizbrauca uz Taivānu iepazīties ar Jonšena vecākiem. Kad pāris bija otrā pasaules malā, viņiem paziņoja, ka ir konkursā ir izdevies tikt pāri pirmajai atlases kārtai. Nākamajā dienā pēc atgriešanās Daugavpilī viņiem bija jāprezentē savs projekts.
"Visu nakti mājās cepām kaut kādus gardumus, galu galā viss sanāca labi, mums iedeva finansējumu un 2019. gada decembrī parakstījām līgumu ar domi," stāsta Tatjana.
Pēc tam sākās vietas meklējumi, kur atvērt jauno iestādi, taču koronavīrusa izplatība ieviesa korekcijas Tatjanas un Jonšena plānos. Ģimenes maiznīca durvis vēra 2020. gada 13. jūlijā.
Tatjana atceras, ka sākumā daudzi teica, ka viņiem nekas neizdosies, jo būs sarežģīti pārciest karantīnu. Tāpat arī atrašanās vieta tika kritizēta par stāvvietu trūkumu. Tatjana norāda, ka pirmais gads tik tiešām bija ļoti sarežģīts, taču otrajā gadā jau bija vieglāk - cilvēki iemācījās dzert kafiju uz ielas.
Ne Tatjana, ne Jonšens ne sekundi nešaubījās par savas idejas panākumiem. Jonšenam Daugavpils - tā ir vieta, kur var daudz ko atvest no Āzijas.
"Mans vīrs vēlas kliedēt daudz stereotipu par Āziju. Tas viss nav tikai cepts eļļā un nepeldas sojas mērcē. Tas nav tikai suši. Starp citu - viņš nesaprot mūsu suši. Viņš jautā - kā suši var būt cepti vai ar majonēzi?"
Kā panākt, lai par iestādes atklāšanu uzzinātu pilsētas iedzīvotāji? Tatjana saka, ka pateicoties labām atsauksmēm. Turklāt lielu lomu veiksmē spēlē arī saimnieka klātbūtne.
"Ir vietas, kur saimnieki nav uz vietas. Ir pieņemti darbinieki, kas neko īpaši neprot. Mēs ar vīru pilnvērtīgi strādājam kā bārā, tā arī virtuvē. Ir daudz klientu, kuri sākumā bija vienkārši cilvēki no ielas, bet pēc tam kļuva par draugiem."
Vēl nozīmīgs fakts ir cenu politika. Pēc "Nekomimi ceptuves" saimnieces teiktā, daudzi apmeklētāji nesaprot, kāpēc bulciņa maksā 1,20 eiro, ja lielveikalā "tāda pati" maksā divreiz lētāk.
"Viņi neskatās uz norādīto svaru. Lielveikala bulciņa sver 60-70 gramus un attiecīgi maksā 60 centus. Mums bulciņa sver 140 gramus un maksā 1,20 eiro. Daži ienāk un saka - "oi, dārgi, visu labu!" Viņi neskatās uz sastāvdaļām, no kā pagatavota bulciņa. Tā nav atsaldēšana, kā tas ir lielveikalos. Mums cilvēki nāk uz darbu piecos no rīta, gatavo mīklu, veido krēmus. Tas ir milzīgs darbs," saka Tatjana.
Lūgta nosaukt trīs galvenos faktorus, kas jāņem vērā, pirms atver ēstuvi, Tatjana saka: vieta, kolektīvs un ēdienkarte.
"Kolektīvs - tie ir cilvēki, uz ko paļauties. Ja nav laba kolektīva - izdegsiet. Kas attiecas uz konkrēto summu, kas nepieciešama iestādes atvēršanai, - parēķiniet, cik būs vajadzīgs. Pēc tam - pareiziniet ar trīs," saka Tatjana.
Māja-restorāns "SkovoroTka" (Rīgas iela 65, Daugavpils)
Nākamā pietura mūsu maršrutā ir ģimenes restorāns "SkovoroTka". Tas atrodas Daugavpils centrā, un to vada Pāvels un Regīna, kura šajā vietā ienesusi enerģiju un dvēseli.
"Sākumā gribējām saukt savu iestādi par "Skovorodka", bet Daugavpilī ir Rotko. Vēl mūsu dizainers Ēriks, kam ir interesantas domas, tāpēc iznāca "SkovoroTka". Daudzi domāja, ka mēs neko nezinām par gramatiku un pieļāvām kļūdu, bet patiesībā tas ir pareizs reklāmas gājiens. Daudzi domāja, ka esam pieļāvuši kļūdu nosaukumā," atceras Regīna.
Starp citu, Marka Rotko meita ir interesējusies par šo restorānu, atbraukusi uz Daugavpili un pat atstājusi pozitīvu atsauksmi. "Sacīja, ka pareizi izmantojam viņa vārdu. Tas mums dod papildu stimulu, ka visu darām pareizi," saka Regīna.
Šovasar "SkovoroTka" svinēja trīs gadu jubileju, taču tā nav vienīgā vieta pilsētā, ko vada Regīna. Vēl ir ceptuve "TECTO Bakery" un restorāns "Odessa Mama", kas gan uz laiku ir slēgts. Pēc Regīnas vārdiem, tas jau drīzumā atkal vērs savas durvis.
"Rīgas iela Daugavpilī ir īpaša. Kad ierados šeit, redzēju, ka cilvēki iet līdz noteiktai vietai [kur atrodas "Hesburger"], pagriežas un iet atpakaļ. Es to novēroju aptuveni gadu. Pēc tam, kad Pāvels atveda mani uz šejieni, es sajutu šai vietai enerģiju. Šķita, ka šī vieta gaidīja konkrētu cilvēku. Domāju, ka mani. Var būt, ka tas ir skaļi teikts, bet šai vietai iepriekš nebija enerģijas. Tagad daudzi viesi atnāk un saka: "Regīna, kopš jūs atnācāt, redzam, ka enerģija burtiski staro." Pēc tam cilvēki pa Rīgas ielu sāka iet tālāk. Tā ir kaut kāda maģija," pauž Regīna.
Pēc viņas vārdiem, viņai bija svarīgi radīt tādu atmosfēru, lai, atnākot uz restorānu, viesis justos kā mājās, lai nekas neradītu lieku spiedienu un neviens neskatītos ar domu: "Kad jūs beidzot paēdīsiet un iesiet prom?
Viss ir balstīts uz emocijām. Nav emociju - nav biznesa.
"Ja cilvēks kā egoists atver kādu vietu un grib, lai tur būtu tikai tā, kā viņam patīk, tas var nenostrādāt. Citiem var nepatikt. Es no katra viesa cenšos saprast, vai viņam patīk.
Lūk, atnāca cilvēks un lūdza televizorā ieslēgt futbolu. Iespējams, tas viņam tagad ir vajadzīgs. Tā, ka katastrofāli vajadzīgs. Varbūt vajag piekāpties, un tad viņš būs tik apmierināts! Tik ļoti, it kā būtu nopircis jaunu mašīnu vai māju! Cilvēki dzīvo ar emocijām. Ja cilvēks pārvalda pareizās emocijas, tad viņš no tām gūst labu sajūtu un vēlreiz gribēs atgriezties," saka Regīna.
Atsevišķu uzmanību jāpievērš arī restorāna porcijām. Tās ir milzīgas. Tā arī ir Regīnas un Pāvela filozofijas daļa. Viņi uzskata, ka viesim jābūt paēdušam un jābūt arī iespējai paņemt ēdienu līdzi uz mājām, kur atcerēties, cik viņam bija labi.
"Mums tiek pārdots ne tikai borščs. Tam līdzi tiek dots karsts virtulis, īpaša mērce ar ķiploku, krējums un speķis. Lūk, tas ir borščs, nevis tā, ka tev tikai atnes zupas šķīvi.
Tirgū ir arī citi produkti - dārgi, vidēji dārgi, lēti un tādi, kurus jau vakar vajadzēja izmest. Mēs izmantojam dārgus produktus. Mums ir ļoti svarīgi, lai nevienam nebūtu problēmas ar veselību. Lai mums nebūtu pašiem bail domāt, - apēdīs šo ēdienu vai ne. Ir tādas iestādes. Diemžēl arī Daugavpilī," saka Regīna.
Cenu politika restorānā ir demokrātiska, un kopumā apmeklēt "SkovoroTka" var cilvēki ar dažādiem ienākumiem. Regīnai svarīgi turēt cenas tādā līmenī, lai nebūtu sajūtas, ka tas ir ļoti dārgs restorāns, kuru apmeklēt tikai svētkos.
Sarunā ar Regīnu likās, ka viņa dzīvo savā darbā un katru minūti gūst no tā baudu. Tas bija redzams ne tikai pēc tā, ar kādu mīlestību viņa runā par savu restorānu, bet arī pēc "degošām acīm".
"Īpašniekam ir jāpiedalās iestādes dzīvē. Kurš ieguldīs tajā dvēseli? Ir tādi saimnieki, kuriem gribas investēt naudu, bet negribas darboties ar konkrēto iestādi. Vienkārši - grib, lai nauda strādā. Ja viņi neatradīs kādu cilvēku ar dzirksteli, tad var pazaudēt visu," uzskata Regīna.
Viņa atklāja, ka ne reizi vien ir piedāvāts atvērt restorānu Rīgā. Tomēr Regīna un Pāvels ir atteikušies. "Kāpēc? Tāpēc, ka vieta nestrādā bez saimnieka. Ja kaut kas notiks, tad cietīs mūsu reputācija Daugavpilī. Tas ir kā bērns, kurš kaut ko savārījis, bet vecākiem jāatbild."
Regīnai ir arī atsevišķas prasības pret personālu, kurš strādā restorānā. Viņa uzskata, ka oficiantam kā psihologam ir jājūt katrs viesis un jāsaprot, kas viesim vajadzīgs.
"Mēs viesus nesaucam par klientiem. Oficiantiem arī saku - "iedomājieties, ka viņi ir ieradušies pie jums ciemos. Tas nav svešs cilvēks. Jūs esat viņu ielaiduši pie sevis mājās, tāpēc jums jārīkojas tāpat."
Restorāns - tas ir restorāns. Es ļoti sekoju līdzi oficiantu ārējam izskatam un varu pateikt: "Klau, tev ar frizūru kaut kas nav kārtībā!" Es reāli saku, un viņi mainās. Pēc tam nāk pie manis un saka: "Paldies! Man šī matu krāsa tik tiešām vairāk piestāv." Viņi ir malači, ieklausās, jo es izturos pret viņiem ar dvēseli, nevis kā saimnieks pret vergiem," saka Regīna.
Kas attiecas uz konkurenci pilsētā, tad pēc Regīnas teiktā, tādas nav. Viņa neskatās uz citām iestādēm kā konkurentiem, kas savāc viesus. "Nav mums tādas sacensības, kurš labāks, kurš lieliskāks. Visi ir atšķirīgi, un tas ir forši, ka vienā nelielā pilsētā atveras dažādas iestādes," tā Regīna.
"Pēc tam dosieties uz IGGI? Forši cilvēki! Viņi pie mums bija ciemos, tāpat arī mēs pie viņiem bijām aizgājuši - aiznesām pīrādziņus un apsveicām ar atvēršanos. Tur ir ļoti garšīgi kokteiļi. Noteikti ņemiet to ar ziediņiem. Sakiet, ka Regīna slavēja jūsu kokteiļus, un viņi sapratīs, par ko runāju. Viņi ļoti cenšas. Redzu viņos enerģiju," saka Regīna.
IGGI BĀRS & KARBONĀDES (Rīgas iela 22, Daugavpils)
IGGI (izmantosim īso versiju) īpašnieks Igors Ņikitins jau piecus gadus strādā sabiedriskās ēdināšanas jomā. Sākotnēji ēdināšanas iestāde tika atvērta Igora dzimtajā pilsētā Rēzeknē, taču tajā nebija bāru kultūras, jo pilsētā nebija iespējas atpūsties svaigā gaisā.
"Bija kafejnīcas, restorāni, kebabu ēstuves, spēļu zāles, taču 2020. gadā nolēmu atvērt kokteiļbāru, kas kļuva par populāru vietu," atceras Igors.
Bāra atklāšana Rēzeknē notika pandēmijas karstākajā laikā. Toreiz daudzi teica Igoram, ka ieguldīt naudu sabiedriskās ēdināšanas jomā ir slikta ideja. Tomēr IGGI izdzīvoja ne tikai Rēzeknē - šovasar durvis vēra bārs Daugavpilī.
"Es sapratu, ka Rīgai vēl neesmu gatavs. Ne morāli, ne fiziski. Kādreiz jā, bet ne tagad," saka Igors.
Izvēle krita uz Daugavpili. Igors saprata, ka pilsētā kokteiļbāru niša ir relatīvi brīva.
"Viss, ko mēs redzējām, ir tādi nedaudz 2000. gadi - "Blue lagoon" un tādi spilgti oranži kokteiļi. Mums ir nedaudz cita pieeja."
"Bez kokteiļiem mums ir atmosfēra un apkalpošana. Mums ir profesionāla komanda un forša atmosfēra - ir ļoti fotogēniski, bet paši kokteiļi ļoti kvalitatīvi pagatavoti. Mēs neekonomējam uz izejvielām. Nāk daudz foršas un skaistas meitenes, kuras pēc tam liek bildes "Instagram". Skaidrs - kur ir meitenes, tur ir arī puiši," par apmeklētājiem stāsta IGGI īpašnieks.
Pēc Igora vārdiem, pašlaik Daugavpilī nav konkurentu kokteiļu jomā.
"Mēs esam atvērti tikai mēnesi, bet jau redzu, ka citas iestādes sāk mūs kopēt. Tas ar likumu nav aizliegts, bet saprotam, ko tas nozīmē. Patiesībā, tas pat ir patīkami. Ir jauki, ka tevi uzskata par piemēru," saka Igors.
"Mēs Daugavpilī esam jauni, neko nezinām. Kad atvērāmies, pie mums atnāca "SkovoroTka", atnesa cienastu un apsveica ar atvēršanu. Bija patīkami. Kur ir problēma Rēzeknei? Maza pilsēta. Es kaut kur aizeju paēst, un uzreiz kāds uzdod jautājumu: "Tu ko, izlūkos?" Es esmu vienkāršs cilvēks, gribu paēst. Man patīk tas, ko jūs darāt, tāpēc - nāciet pie manis un izbaudiet, ko daru es!" tā Igors.
Tāpat kā iepriekšējo divu iestāžu vadītāji, arī Igors ir saskāries ar skeptiski noskaņotiem cilvēkiem, kuri teikuši: "nesanāks", "neizdosies", "maksimums pusgads".
"Viens cilvēks ar mums saderēja uz konjaka pudeli, ka pēc pusgada mēs būsim slēgti. Tas bija pirms mēneša. Burtiski vakar šis vīrietis piezvanīja, gribēja veikt rezervāciju un saka - "pie viena arī konjaku atnesīšu. Pusgads nav pagājis, bet redzu, ka viss jums būs labi"."
"Es neuztveru šo iestādi kā naudas pelnīšanas mašīnu. Man tas ir hobijs, ko esmu pārvērtis savas dzīves darbā. Kāpēc IGGI? Mani sauc Igors, un nolēmu, ka vēlos nosaukumā kaut kā iekļaut savu vārdu. Man tā būs motivācija vienmēr būt augstākajā līmenī. Mūsu bārs asociējas ar mani, tāpēc esmu vienmēr šeit - novācu un mazgāju galdus. Nesen bija arī maiņa virtuvē. Nebaidos darba - cilvēki to redz un ciena. Kad tevi sagaida saimnieks un pavada pie galdiņa - tas ir tik forši! Uzreiz jūties īpašs."
Daudziem uzņēmējiem iestādes atvēršana sagādā galvassāpes, jo kā gan izdarīt tā, lai par to uzzina citi? IGGI gadījumā viss bija ļoti vienkārši - atklāšana bija pilsētas svētkos. Uz Rīgas ielas bija tik daudz cilvēku, ka uzreiz ļoti daudzi uzzināja par jauno iestādi.
"Bija mežonīgs karstums, visi logi vaļā, cilvēki sēdēja uz palodzēm, dzēra kokteiļus. Izgāju no bāra, vienkārši paskatīties no malas. Apsēdos iepretim uz soliņa... Nolāpīts, cik forši tas izskatījās - vakars, tumsa, atmosfēra, laba mūzika, cilvēki sēž uz palodzēm, dzer kokteiļus," atminas Igors.
Viņš pats, kad ierodas kādā restorānā, pirmām kārtām uzmanību pievērš interjeram, ēdienkartei un apkalpošanai. Tiesa gan, profesionālās darbības dēļ viņš uz lietām skatās citādi nekā vienkāršs apmeklētājs. Piemēram, pievēršot uzmanību tam, kas ir piegādātājs, kā tiek izmantota ēdienkarte, kas tajā iekļauts.
"Zini, kad ieej kādā vietā un redzi, ka ēdienkartē ir vismaz 60 pozīcijas, tad faktiski tās ir tikai trīs. Vai arī tādas ēdienkartes, kur ar roku veikti labojumi - cipariņi pierakstīti vai gramatikas kļūdas labotas. Tas nav pieļaujams. Tajā ziņā esmu pedants. Mums ir bijuši gadījumi, kad izdrukā 50 ēdienkartes, bet tur ir viena kļūda. Izmetām. Izlabojām un drukājām no jauna," saka Igors.
Par galveno panākumu atslēgu Igors uzskata "degošas acis". Viņš uzskata, ka acīm jādeg ne tikai īpašniekam un personālam, bet arī bāra apmeklētājiem.
Galerija: Nekomimi ceptuve, SkovoroTka и IGGI BĀRS & KARBONĀDES