Gaļas ražotāji noklusē būtiskas nianses

FOTO: AFP/LETA

Gaļas kūpināšana, radot pēc iespējas mazāk mutagēno, genotoksisko un kancerogēno vielu, tostarp benzopirēnu, ir iespējama. Kūpināšanas procesā nav noteikti vajadzīgas dārgas iekārtas. Nav izslēgts, ka pietiktu ar biežāku esošo iekārtu tīrīšanu un temperatūras regulēšanu. Pat padomju laikos, kad atļautā benzopirēna normas bija daudz stingrākas, varēja nokūpināt garšīgas desas, vistas un cauraudzi, kurā bija mazāk benzopirēna nekā daļā šodien nopērkamo kūpinājumu.

Ļoti kaitīgs veselībai

Vispirms pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta BIOR Riska novērtēšanas grupas vadītāja un Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) nacionālā kontrolpunkta vadītāja Dr. sc. ing. Aija Melngaile intervijā portālam TVNET skaidroja EFSA viedokli saistībā ar atļautā benzopirēna līmeņa samazināšanu kūpinātā gaļā un tās produktos.

Benzopirēns ir viens no daudziem policikliskajiem aromātiskajiem ogļūdeņražiem, kas daudzos un dažādos zinātniskos pētījumos atzīti par mutagēnām un genotoksiskām vielām. Tas nozīmē, ka benzopirēns izraisa negatīvas izmaiņas šūnu līmenī.

Tāpat benzopirēns ir kancerogēna viela, proti, pierādīts, ka

benzopirēns veicina dažādu audzēju rašanos un attīstību.
16

Vienkārši runājot, benzopirēns atstāj nopietnas negatīvas sekas uz cilvēka veselību. Tādējādi, nosakot pieļaujamo benzopirēna līmeni pārtikas produktos, jābūt ļoti uzmanīgiem. Tieši piesardzība ir viens no pamatprincipiem pārtikas ražošanā.

Zinātnieki benzopirēnu uzskata par sava veida indikatoru – ja pārtikas analīzes uzrāda benzopirēna klātbūtni, tiek apstiprināts, ka produkts var saturēt arī vairākas citas veselībai ļoti kaitīgas vielas. Jaunākie pētījumi liecina – pat ja analīzēs neparādās benzopirēna klātbūtne, produkts var saturēt citas mutagēnas un genotoksiskas vielas. Patlaban pētnieki papildus benzopirēnam apzinājuši vēl 15 šādas vielas, un no 16 apzinātajām vielām puse ir kancerogēnas. Pārskatot benzopirēna pieļaujamās normas, šie jaunākie atklājumi jāņem vērā.

Kūpināta gaļa nav vienīgais benzopirēna avots

Melngaile norādīja, ka benzopirēns ir ne tikai kūpinātā gaļā un gaļas izstrādājumos. Tāpat tas ir kūpinātās zivīs, zivju izstrādājumos un jūras produktos. Šī viela atrodama arī citos kaltētos, žāvētos, kūpinātos, ceptos, grilētos, uz oglēm ceptos (bārbekjū) un citādi termiski apstrādātos pārtikas produktos, kas pagatavoti, izmantojot degšanas procesu kā siltuma avotu.

«Sliktie savienojumi, tostarp benzopirēns rodas kurināmā nepilnīgas sadegšanas procesā - piemēram, ja kūpinot vai žāvējot izmanto malku vai ogles. Savukārt produktu piesārņojums rodas, ja degšanas procesā radušies kaitīgie savienojumi nonāk tiešā saskarē ar pārtiku,» speciāliste skaidroja.

Iespējams viegli izvairīties

No augsta benzopirēna līmeņa kūpinātos produktos var izvairīties, ja izmanto elektriskas iekārtas, kurās kūpinājumiem nav nekādas saskares ar kurināmā sadegšanas produktiem.

Pārtikas tehnoloģe zināja stāstīt, ka jau padomju laikos bija noteiktas stingras benzopirēna normas un ierobežojumi bija vēl stingrāki nekā mūsdienu Latvijā. Tomēr ražotāji tās varēja ievērot, izmantojot tolaik pieejamās kūpināšanas iekārtas.

Regulāra un rūpīga tīrīšana

Kā iespējams pazemināt benzopirēna līmeni? Vai agrāk bija zināms kāds noslēpums, par ko nav informēti šodienas kūpinātāji?

Nē, pārtikas tehnoloģes atbilde ir pavisam vienkārša – nepieciešams rūpīgi un regulāri tīrīt kūpināšanas iekārtas, kā arī uzraudzīt un kontrolēt degšanas procesa temperatūru. Padomju laikos pastāvēja stingras sanitārās normas un šos procesus regulēja centralizēti, bet patlaban likumdošanā šādu standartu nav.

Zinātnieki arī secinājuši – ja pārtikas apstrādes temperatūra nepārsniedz 450-500 oC (runa ir par kurināmā degšanas temperatūru), benzopirēna līmenis produktā ir niecīgs. Apstrādājot šādā temperatūrā, kas ir gana augsta, nezūd ne produkta garšas, ne vizuālās īpašības.

Nepareizi domāt, ka kūpinātā gaļa, kurā maz benzopirēna, būs bezgaršīga un bāla.
16

Ne vienmēr vajadzīgas dārgas iekārtas. Bieži vien pietiek ar elementāriem higiēnas pasākumiem.

Tādējādi nav patiesi apgalvojumi, ka latvieši vienmēr tradicionāli ēduši benzopirēna pilnus kūpinājumus.

Arī mājās jādomā, kā gatavo ēdienu

Speciāliste atklāja, ka benzopirēns veidojas ne tikai rūpnieciski ražotos produktos. Tāpat tas var būt mājās tapušu ēdienu – grilētu, virs oglēm ceptu vai mājās kūpinātu produktu sastāvā. Piemēram, saskaņā ar EFSA datiem,

visvairāk benzopirēna konstatēts tieši bārbekjū, grilētos gaļas produktos,
16

un kūpinātie gaļas produkti ir tikai trešajā vietā pēc benzopirēna satura. Tāpēc ieteicamāk pārtiku sautēt, tvaicēt vai vārīt. Tas palīdzēs izvairīties ne tikai no benzopirēna, bet arī citiem sliktiem ķīmiskiem savienojumiem.

Pārtikas tehnoloģe min kādu vienkāršu atziņu, par ko vajadzētu padomāt ēdienu gatavotājiem mājas apstākļos. Saskaņā ar literatūras datiem benzopirēna veidošanos cepot veicina tauku pilēšana ugunī. Piemēram, iemarinējot vistu kājiņas majonēzē, mērce grilēšanas laikā pilēs uz malkas vai oglēm un, ļoti iespējams, sekmēs kaitīgo savienojumu veidošanos. Tādēļ uzmanību vajadzētu pievērst arī dažādām gaļas marinādēm.

Cik bieži ēdam?

Runājot par benzopirēna piesātināto ēdienu kaitīgumu, pārtikas tehnoloģe akcentēja, ka runa ir par patērēto daudzumu un biežumu. Jo uzturs pēc sastāva un kulinārās apstrādes būs daudzveidīgāks, jo tas būs veselīgāks. Eiropas līmenī veiktie pētījumi liecina, ka

saistībā ar benzopirēnu saturošajiem produktiem riska grupa ir vīrieši brieduma gados.
16

Turklāt bieži vien ar pārtiku uzņemtā benzopirēna daudzums summējas ar šīs kaitīgās vielas apjomu, ko cilvēki uzņem arī smēķējot. Tas vēl vairāk var palielināt slimību risku.

Atkarībā no apstrādes metodes benzopirēns var būt arī augu eļļās, kakao sviestā, kaltētos graudaugos, riekstos, augļos un ogās, kūpinātā sierā, šokolādē, kaltētā tējā, kafijā, garšvielās, uztura bagātinātājos. Saskaņā ar EFSA datiem, ikdienas uzturā benzopirēna galvenie avoti ir graudaugu produkti, zivis un zvejas produkti, kā arī gaļas produkti.

Ražotājiem vairāk jāieklausās zinātniekos

BIOR pārstāve rezumēja - par benzopirēna normu pazemināšanu būtu jādiskutē ne tikai ražotājiem, bet arī pārtikas tehnologiem un zinātniekiem, kas šajā jautājumā ir iedziļinājušies. Kūpinātājiem vajadzētu ieklausīties zinātnieku atklājumos un ieteikumos, nevis uzreiz apgalvot, ka zemāku benzopirēna līmeni kūpināšanas procesā nav iespējams sasniegt.

Papildus būtu nepieciešams veikt padziļinātu pētījumu par benzopirēna saturu pārtikas produktos atkarībā no ražošanas tehnoloģijas un higiēnas pasākumu nodrošināšanas. Savukārt, izpētot riskanto produktu patēriņa datus, varētu noteikt, cik daudz Latvijas iedzīvotāji pakļauti benzopirēna riskam.

Ir bijis labs precedents

Pēc speciālistes vērtējuma, patlaban diskusijas ap atļautā benzopirēna līmeni līdzinās tām, kas pirms pāris gadiem radās saistībā ar veselībai kaitīgajām transtaukskābēm. Sākumā atsevišķi ražotāji pauda spēcīgu pretreakciju, ka nav iespējams samazināt transtaukskābju līmeni, taču laika gaitā tomēr pilnveidoja ražošanas procesu, iegādājās labākas izejvielas un

tagad pamatoti lepojas ar produktiem bez transtaukskābēm.
16

Cerams, ka līdzīgs liktenis sagaida arī latviešu iecienītos kūpinājumus un jau pavisam drīz tos varēs iegādāties tikpat garšīgus un smaržīgus, bet veselībai draudzīgākus.

Uz augšu
Back